為貫徹落實黨的二十大精神，推進實施擴大內(nèi)需戰(zhàn)略，深化供給側(cè)結構性改革，推動行業(yè)高端化、智能化、綠色化發(fā)展，工業(yè)和信息化部聯(lián)合重慶市人民政府于2023年5月5日至7日共同舉辦消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略峰會。

作為消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略峰會的主題活動之一，“潮味主張，自在成渝”——國潮美食新消費大會于5月5日-7日在重慶悅來國際會議中心舉行。

大會以國潮品牌之夜、國潮美食新消費大會、國潮品味體驗展三大場景為核心舞臺，數(shù)以萬計的先鋒體驗官在此聚首，開創(chuàng)國潮美食新局，共同見證中國新消費品牌崛起。

在國潮美食新消費大會上，北京工商大學食品與健康學院教授/副院長王蓓發(fā)表了題為《中國食品科技的未來發(fā)展趨勢》的主題演講，她表示：“食品產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展的關鍵是要緊密圍繞消費者的需求，而目前消費者最關注的兩個方面，一個是健康，一個是風味?！?

以下為演講實錄，經(jīng)觀潮新消費（ID：TideSight）編輯整理：

今天會議的主題是國潮美食新消費，我作為高校代表，向各位嘉賓匯報一下國家目前食品科技的發(fā)展趨勢，今天主要分三個部分跟大家分享。

一、我國食品企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，食品的安全和營養(yǎng)這兩個基本屬性已經(jīng)基本得到滿足；而目前關于食品的第二屬性，也就是關于美好的風味還有愉快的心理享受的屬性，現(xiàn)在也越來越被廣大的消費者所關注。比如我們常說：“沒有什么問題是一頓火鍋解決不了的，如果有的話就是兩頓”，正是食品心里屬性的具體表現(xiàn)。

在消費者對食品需求屬性升級的基礎上，現(xiàn)在食品行業(yè)還有一個非常值得思考的現(xiàn)狀就是“內(nèi)卷”，我們常說的一句話就是最近的食品行業(yè)實在是太卷了。我們拿食品飲料行業(yè)來舉個例子，因為飲料行業(yè)在整個食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、產(chǎn)品升級換代方面都非常最“卷”的“。

例如：大家可能聽過一句話——咖啡的盡頭是奶茶，但在我們國內(nèi)，咖啡的盡頭可以延伸到中藥鋪——藿香正氣水冰美式，奶茶的盡頭可以延伸到八寶粥。除此之外，近年來還有很多非常有意思的創(chuàng)新，例如把蔬菜引入到飲料的體系當中，比如一款“兔兔愛喝胡蘿卜美式”，把飲料行業(yè)的卷提升到了一個新高度?？傊称沸袠I(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新、升級換代方面非常卷。

那么我們看一下咱們食品行業(yè)內(nèi)卷的驅(qū)動力是什么？藿香正氣冰美式的出現(xiàn)是為了滿足消費人群的養(yǎng)生需求；奶茶加小料則滿足的是消費者對營養(yǎng)和豐富口感層次的需求，而胡蘿卜飲料是滿足消費者對膳食纖維的需求等等。

所以我們可以得出，未來的食品科技、食品產(chǎn)業(yè)最主要的目的就是要圍繞滿足消費者的需求。并且目前消費者的需求也比較聚焦，主要是兩方面，一是健康需求，二是風味需求，因此我們提出「健康風味雙導向」這一觀點。

二、中國消費者需要什么樣的食品

接下來我們再把健康和風味這兩個消費者的需求進行進一步剖析。

首先在健康方面，國家衛(wèi)健委提出要三減——減鹽、減糖、減油。

先看鹽，我國成人每天鹽攝入量北方大約是12到18克，南方約是7到8克。但國家的膳食指南2022年新發(fā)布的一版指南推薦鹽的攝入量是5克/天，北方嚴重超標，南方是略微超標。

在減鹽策略上，雖然可以用鉀鹽代替鈉鹽的方式，但其會對食品風味有不良影響，所以效果并不好。我們可以通過改變鹽的感知形式來達到減鹽的目的，例如：可將鹽制成晶體，改變鈉離子的釋放速率；還有一種常用的減鹽策略就是利用感官交互作用，可以利用一些豆瓣醬、燒烤香氣等對應的香味物質(zhì)，增強對咸味的感知，從而降低鹽的使用量。

再來看糖，糖是非常重要的食品來源，但中國人實現(xiàn)糖自由不過30年。精制糖吃多了，會造成血糖波動，長此以往會導致糖尿病等代謝相關疾病，所以需要控制糖的攝入。

在減糖策略上，第一是用甜味劑，國標2760中包含十幾種甜味劑，按照國標的要求去使用它們都可以達到減糖的目的；第二是用酶技術實現(xiàn)產(chǎn)品增添的方法，例如：用糖苷酶水解食品原料中本身存在的多糖或者寡糖，一方面可以提升口感，另一方面還可以起到清潔標簽的效果；第三是多感官融合，通過氣味增加，提升甜味的口感；最后也可以采用是逐步減糖的策略，讓消費者在一系列不同食品中體驗到逐步減糖并不是特別困難的事情，因而對減糖更加容易接受。

最后是“減油不減香”，油脂除了重要的營養(yǎng)作用外，對食品風味也有著非常重要的貢獻。油脂去掉后，風味怎么彌補？第一種方式是通過脂肪調(diào)控氧化等食品化學反應模擬方法來提升香氣品質(zhì)，例如：各種熱反應香精香料的制備；第二是用酶技術，加速風味的形成；第三，可以改變一些加工的策略，例如添加抗性淀粉的方法，可以減少過多的油脂在煎炸過程中進入食品。

第二點除了營養(yǎng)學角度，消費者在風味方面，如何滿足、如何測量消費者的需求，也是目前食品研究領域經(jīng)常關注的點。

我們在品嘗食品的時候，既有甜度、硬度、黏度這樣相對客觀的指標，也有喜不喜歡這樣的主觀偏好性的感受，所以在研究消費者風味方向需求時也包括兩個方面，一個是客觀響應的測定，一個是主觀響應的測定。

我們想了解消費者的需求，實際是需要對這兩個指標分別測評的，其中客觀響應我們可以用儀器測量，很多情況下儀器可以起到比較好的量化效果，但是僅用儀器測量還不夠，這個結果不能和人們的感官反應產(chǎn)生直接聯(lián)系。所以我們還必須用人來測量，人作為測量工具很容易受到一些偏見或者是變異性或者是主觀性的影響。所以我們在進行感官評價分析時，最關鍵的因素是需要測量對刺激生理反應的同時，盡量減少心理因素帶來的偏差。所以很多情況下需要在專業(yè)的感官評價實驗室里用專門的方法來進行。

談到感官評價方法，常見的也有兩種，一種是傳統(tǒng)的利用感官評價專家來進行食品某一感官特征屬性量化的方法，例如我們常見的品茶師，品酒師等，這個方法存在耗時耗力等缺點。目前采用未經(jīng)訓練的普通消費者進行食品的感官評價的新方法越來越收到各個食品企業(yè)的關注，這些方法能夠洞察消費者關注特征感官屬性，對于了解消費者需求具有重要意義，例如：CATA，RATA等方法。

三、食品產(chǎn)業(yè)未來三個發(fā)展趨勢

最后，我們看一下未來食品產(chǎn)業(yè)有三大發(fā)展機遇和趨勢：

一、數(shù)字賦能，在食品發(fā)展中引入AI技術進行產(chǎn)品創(chuàng)新。例如：利用ChatGPT等人工智能引擎進行產(chǎn)品工藝創(chuàng)新；用圖片AI生成軟件進行食品包裝設計等，都是未來的方向，這個其實根本在于“人機交互”。另外一定要強調(diào)的是“人機交互”相關工作中，“人”這部分的訓練和數(shù)據(jù)庫的構建是最為重要的，必須要結合真實消費者的需求建設相關的數(shù)據(jù)庫，才能在后期數(shù)據(jù)挖掘中取得比較好的效果。

二、組織工程領域在食品產(chǎn)業(yè)中也存在很多機遇與挑戰(zhàn)，譬如以細胞肉、細胞奶為主的細胞農(nóng)業(yè)。細胞培養(yǎng)肉目前在我們國內(nèi)也叫替代蛋白或者新蛋白，目前在國內(nèi)已有幾家初創(chuàng)公司開展相關工作。此外以色列公司也通過培育人的乳腺細胞，生產(chǎn)母乳，因此組織工程領域是未來食品原料方面的一個非常重要的領域。

三、合成生物學領域也越來越為人們關注。主要是利用微生物發(fā)酵制備一些高附加值的產(chǎn)品，例如:制備乳鐵蛋白、母乳寡糖等。此外自適應實驗室進化定向育種技術因為不需要基因編輯，可以更加安全的在食品行業(yè)中進行應用，也是食品未來發(fā)展的一個趨勢。 

以上是目前食品未來發(fā)展的三個比較重要的方面，此外還有節(jié)能減排等領域。咱們?nèi)贩鍟小叭贰钡亩x指的是“增品種”、“提品質(zhì)”、“創(chuàng)品牌”，為了實現(xiàn)三品的目標，趕上咱們國家目前內(nèi)循環(huán)發(fā)展的機遇，實現(xiàn)從中國制造向中國“智”造和中國“質(zhì)”造的轉(zhuǎn)變，還需要在政府主導下，我們產(chǎn)學研攜手，一起努力，國創(chuàng)美食蓄勢待發(fā)，未來可期，謝謝大家！