2023年6月15日，由南京國(guó)家農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)、江蘇省未來(lái)食品技術(shù)創(chuàng)新中心和未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟共同舉辦的第二屆“未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展峰會(huì)”在江蘇省南京市白馬農(nóng)業(yè)國(guó)際博覽中心隆重召開(kāi)。

峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)教授陳堅(jiān)，中國(guó)工程院院士、南昌大學(xué)教授謝明勇，中國(guó)工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員單楊，中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開(kāi)發(fā)中心副主任張輝，區(qū)委副書(shū)記夏云，江蘇省科技廳社農(nóng)處副處長(zhǎng)周靈群，南京市科技局副局長(zhǎng)朱超平等專(zhuān)家和領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)同來(lái)自高校、科研院所、食品行業(yè)企業(yè)、媒體以及領(lǐng)域研究機(jī)構(gòu)的300余位嘉賓，共同探討未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇、挑戰(zhàn)及創(chuàng)新。

其中，國(guó)潮產(chǎn)業(yè)新媒體觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）以5月發(fā)布的《2023國(guó)潮美食新消費(fèi)產(chǎn)業(yè)洞察報(bào)告》為基礎(chǔ)，并圍繞國(guó)潮美食產(chǎn)業(yè)核心賽道做了食品科技創(chuàng)新領(lǐng)域的話題延伸，繼而匯編成《食品科技創(chuàng)新與國(guó)潮品牌發(fā)展洞察》的主題分享。

觀潮新消費(fèi)希望以市場(chǎng)化的視角、凝練的信息匯總與數(shù)據(jù)分析以及獨(dú)到的產(chǎn)業(yè)洞見(jiàn)，為食品科技與食品產(chǎn)業(yè)乃至消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的深度融合提供參考和啟發(fā)。

國(guó)潮美食創(chuàng)新，從具備“創(chuàng)制權(quán)”開(kāi)始

現(xiàn)代食品工業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)的高速發(fā)展與改革開(kāi)放的春潮同頻。

1992年的南方早春，伴隨中國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)步入新階段，中國(guó)食品工業(yè)在大量引進(jìn)的產(chǎn)業(yè)資源簇?fù)碇?，開(kāi)啟由外資巨頭領(lǐng)銜的“巨星年代”。

往后十年，中國(guó)食品企業(yè)多以模仿者、服務(wù)者的角色與海外品牌企業(yè)亦步亦趨，并在“邊看邊學(xué)邊做”的進(jìn)程中快速構(gòu)建自身的品牌堡壘。

進(jìn)入新千年，初具規(guī)模的中國(guó)食品品牌在各細(xì)分領(lǐng)域與外資巨頭正面纏斗，其中擁有產(chǎn)業(yè)運(yùn)作能力的品牌主體初戰(zhàn)告捷；而在接連歷經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的重塑之后，中國(guó)不少新興食品企業(yè)在既有格局中擠出了自己的競(jìng)爭(zhēng)身位。過(guò)程中，已成熟的中國(guó)基礎(chǔ)供應(yīng)鏈體系功不可沒(méi)。

今天，中國(guó)食品工業(yè)體系已經(jīng)初步建成并具備全流程環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)服務(wù)能力，但是不少食品細(xì)分領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、工藝技術(shù)等仍掌握在海外企業(yè)手中。

原因之一在于中國(guó)食品在品類(lèi)創(chuàng)制階段就缺乏原研性。

當(dāng)為數(shù)眾多的食品品類(lèi)從屬于“舶來(lái)品”，其所依托的產(chǎn)業(yè)鏈體系也天然由海外企業(yè)構(gòu)筑。中國(guó)企業(yè)突破既有標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、產(chǎn)品和供應(yīng)鏈規(guī)則的難度較大，這一風(fēng)險(xiǎn)在外部地緣環(huán)境愈發(fā)不確定的情況下已被不可避免的放大。

基于此，從創(chuàng)制階段開(kāi)始就具備原創(chuàng)性是確保中國(guó)食品不“受制于人”的關(guān)鍵之一，這也是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)須以“國(guó)潮”為創(chuàng)新支點(diǎn)的根本原因。

根據(jù)觀潮新消費(fèi)的定義，國(guó)潮美食即能代表中國(guó)特色的食品，“文化”和“科技”是國(guó)潮美食的兩大核心，也是“國(guó)潮”的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。

具體來(lái)說(shuō)，國(guó)潮美食應(yīng)當(dāng)具備中國(guó)特色、中國(guó)原創(chuàng)、中國(guó)技術(shù)、中國(guó)文化、本土化創(chuàng)新等特征。前四個(gè)特征從文化和科技層面賦予國(guó)潮美食以品類(lèi)獨(dú)創(chuàng)性，呈現(xiàn)出“人無(wú)我有”的絕對(duì)辨識(shí)度；而“本土化創(chuàng)新”則指通過(guò)中國(guó)領(lǐng)先的食品科技，以及與中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)高度契合的品牌運(yùn)作，讓“舶來(lái)品”在國(guó)內(nèi)煥發(fā)出全新的品類(lèi)生機(jī)。

總而言之，國(guó)潮美食從源頭為食品烙上名為“中國(guó)”的品格印記，使其從一開(kāi)始就具備建設(shè)配備自有產(chǎn)業(yè)體系的動(dòng)機(jī)和能力，繼而能以“全面漢化”的姿態(tài)，立身世界食品工業(yè)之林。

四大產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，釋放食品科技新勢(shì)能

在《2023國(guó)潮美食新消費(fèi)產(chǎn)業(yè)洞察報(bào)告》當(dāng)中，觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）曾梳理出國(guó)潮美食產(chǎn)業(yè)的八大痛點(diǎn)?；诖舜螌?duì)食品科技的重點(diǎn)關(guān)注，從產(chǎn)業(yè)技術(shù)角度出發(fā)，對(duì)當(dāng)下國(guó)潮美食的發(fā)展問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步提煉，并總結(jié)出四大產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)。

第一，食品安全、食品科技標(biāo)準(zhǔn)制定及落地待完善。

標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的引導(dǎo)作用毋庸置疑。眼下伴隨食品科技創(chuàng)新提速，創(chuàng)新成分、創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新品類(lèi)的發(fā)展對(duì)食品科技標(biāo)準(zhǔn)的制定完善效率提出巨大挑戰(zhàn)。

根據(jù)觀潮新消費(fèi)觀察，同比西方發(fā)達(dá)國(guó)家，目前國(guó)內(nèi)部分食品科技領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)存在明顯缺失，且審批速率、流程方面趨于嚴(yán)謹(jǐn)，標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)新之間的“時(shí)間差”問(wèn)題相對(duì)顯著。

以原料審批為例。國(guó)內(nèi)新食品原料的審批周期平均為12個(gè)月，部分食品添加劑的審批周期略短，但也長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年國(guó)內(nèi)共批準(zhǔn)“三新食品”75種，審批整體數(shù)量與2021年相比有所減少。

除此之外，由于企業(yè)主體經(jīng)營(yíng)責(zé)任、監(jiān)管工具缺失等因素，食品科技規(guī)則制定和落實(shí)之間亦存在“標(biāo)準(zhǔn)差”。

第二，研發(fā)投入與技術(shù)壁壘低，產(chǎn)品陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

數(shù)據(jù)顯示，少數(shù)大型上市企業(yè)的研發(fā)投入占產(chǎn)業(yè)整體投入的84%以上，相比之下，為數(shù)眾多的中小企業(yè)研發(fā)投入微乎其微。

除此之外，頭部型食品公司研發(fā)投入占整體營(yíng)收的比例處于較低水平。數(shù)據(jù)顯示，2019-2022年，20家A股上市食企平均研發(fā)費(fèi)用從1.24億元升至1.82億元，但研發(fā)費(fèi)用占營(yíng)收比例從1.8%降至1.6%，部分企業(yè)研發(fā)占營(yíng)收比例不足1%。

研發(fā)不足導(dǎo)致同質(zhì)化成為食品行業(yè)常態(tài)，品牌企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和投入方向被迫向渠道、營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)移并進(jìn)一步擠壓研發(fā)空間，品牌進(jìn)而陷入研發(fā)費(fèi)用不斷縮水、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)走低的惡性循環(huán)。

另外兩大痛點(diǎn)都集中于食品供應(yīng)鏈。

現(xiàn)階段中國(guó)食品供應(yīng)鏈企業(yè)大多呈現(xiàn)“小作坊”的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，供應(yīng)服務(wù)能力難以匹配品牌的發(fā)展要求。且國(guó)內(nèi)食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)割裂，生產(chǎn)質(zhì)量和效率受限；品牌和供應(yīng)鏈廠商以及消費(fèi)市場(chǎng)之間的通聯(lián)機(jī)制不順暢，也很難對(duì)整個(gè)產(chǎn)鏈形成正向反饋。

諸多供應(yīng)鏈問(wèn)題共同導(dǎo)向品牌對(duì)供應(yīng)體系的把控力不足、成本空耗、各環(huán)節(jié)之間存在信息差，故而產(chǎn)鏈利潤(rùn)分配不均、上下游價(jià)格波動(dòng)明顯。

即便對(duì)于產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好的食品企業(yè)而言，品牌和供應(yīng)鏈無(wú)法跨區(qū)域同步遷移的問(wèn)題也依然存在。

以出海為例。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)、文化等差異和沖突，部分食品品牌在國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈能力很難遷出，這導(dǎo)致品牌出海之后很難保證其規(guī)?；?、高性價(jià)比的國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

與之相對(duì)的是，在部分領(lǐng)域具備全球產(chǎn)能和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的中國(guó)企業(yè)，卻因?yàn)檎J(rèn)知、投入和戰(zhàn)略規(guī)劃等問(wèn)題無(wú)法孵化出自有品牌，導(dǎo)致大部分利潤(rùn)流向海外的“貼牌品牌”。

總而言之，平庸的產(chǎn)品和供應(yīng)鏈能力已經(jīng)很難支撐中國(guó)品牌在消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代保持競(jìng)爭(zhēng)力，而這些命題也在呼喚今天食品科技領(lǐng)域的創(chuàng)新升級(jí)。

供需雙向并進(jìn)，探索國(guó)潮美食科技新方向

盡管中國(guó)食品工業(yè)仍處于初級(jí)成長(zhǎng)期，但如今眾多產(chǎn)業(yè)要素的變化已經(jīng)為國(guó)潮美食的未來(lái)變革指明了道路。

新戰(zhàn)略層面，健康、環(huán)保等關(guān)鍵詞被明確寫(xiě)入國(guó)家政策規(guī)劃當(dāng)中，“大食物觀”的提法則為食品創(chuàng)新、創(chuàng)新食品定下基調(diào)。

新人群指向今天中國(guó)新一代消費(fèi)者消費(fèi)觀念的變化。在“吃飽”的基礎(chǔ)之上，大眾對(duì)食物品質(zhì)升級(jí)和附加屬性的關(guān)注度越來(lái)越高，以“清潔標(biāo)簽”為代表的健康化理念已經(jīng)成為深刻的消費(fèi)共識(shí)。

就新技術(shù)來(lái)說(shuō)，食品領(lǐng)域本就由技術(shù)驅(qū)動(dòng)，食品科技創(chuàng)新建筑在底層和應(yīng)用技術(shù)的升級(jí)之上。今天不僅食品領(lǐng)域的科技進(jìn)步在提速，一些跨領(lǐng)域的新技術(shù)發(fā)展成果和食品領(lǐng)域的融合進(jìn)程也在加速，不同學(xué)科的技術(shù)交叉將為食品創(chuàng)新帶來(lái)更多啟發(fā)。

資本層面正在呈現(xiàn)出兩大利好：一方面，食品產(chǎn)業(yè)專(zhuān)項(xiàng)基金相繼成立，以上市公司為代表的CVC產(chǎn)業(yè)資本崛起；另一方面，投資機(jī)構(gòu)從關(guān)注終端品牌本身變?yōu)殛P(guān)注供應(yīng)鏈和技術(shù)實(shí)力，投融資正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化。

這也意味著資本和產(chǎn)業(yè)正協(xié)同演進(jìn)，以此推動(dòng)整個(gè)食品領(lǐng)域的投資環(huán)境變得更加健康。

而在食品產(chǎn)業(yè)層面，觀潮新消費(fèi)始終致力于國(guó)潮產(chǎn)業(yè)研究，未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)與技術(shù)的結(jié)合也將成為食品科技創(chuàng)新的核心視角之一。

基于以上驅(qū)動(dòng)因素和前述的產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）據(jù)此總結(jié)出四個(gè)國(guó)潮食品科技的創(chuàng)新方向：

第一是基于消費(fèi)者需求的創(chuàng)新。

今天，健康和風(fēng)味正成為消費(fèi)市場(chǎng)的核心需求。健康方面，“三減”（減鹽、減糖、減油）、清潔標(biāo)簽、功能養(yǎng)生以及鮮食化理念是當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的理解；風(fēng)味層面，市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味的訴求從單純的好吃進(jìn)階到基于健康的好吃。對(duì)于生產(chǎn)者而言，其對(duì)于食品風(fēng)味的訴求在于“可量化”，這也直接促使消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)成為食品科技當(dāng)中的重要分支。

第二是“雙碳”戰(zhàn)略下，綠色生產(chǎn)領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新。

綠色生產(chǎn)是一種市場(chǎng)共識(shí)，更是一種客觀標(biāo)準(zhǔn)。如今圍繞雙碳的一系列政策都在引導(dǎo)企業(yè)從產(chǎn)品規(guī)劃開(kāi)始就堅(jiān)持以綠色低碳環(huán)保為生產(chǎn)依據(jù)。

此外，今年以來(lái)國(guó)際社會(huì)對(duì)ESG的關(guān)注達(dá)到了前所未有的高度，這意味著未來(lái)非營(yíng)利性指標(biāo)有望上升為企業(yè)評(píng)價(jià)的重要維度。

第三是圍繞供應(yīng)鏈進(jìn)行的數(shù)智化創(chuàng)新。

基于此前分析，今天中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈亟待升級(jí)。如果說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)、精細(xì)、集中、高效是供應(yīng)鏈升級(jí)的階段性目標(biāo)，那么數(shù)智化就是當(dāng)下被證明有效的供應(yīng)鏈升級(jí)手段。

第四是技術(shù)融合帶來(lái)的創(chuàng)新靈感。

以今年年初熱門(mén)的AIGC為例。人工智能內(nèi)容創(chuàng)作現(xiàn)在已經(jīng)在食品的研發(fā)方向，尤其是食品包裝設(shè)計(jì)領(lǐng)域當(dāng)中有了相對(duì)成型的落地應(yīng)用。

從實(shí)踐角度來(lái)看，利用AIGC的海量樣本庫(kù)輔助設(shè)計(jì)創(chuàng)新已不再是天方夜譚。

產(chǎn)業(yè)+科技，孕育國(guó)潮時(shí)代超級(jí)食品賽道

國(guó)潮美食作為數(shù)十萬(wàn)億規(guī)模的消費(fèi)大賽道，已然發(fā)展形成數(shù)個(gè)具有地方特色、全國(guó)布局的產(chǎn)業(yè)集群。在食品科技的賦能下，國(guó)潮美食產(chǎn)業(yè)或?qū)⒃杏鲋T多能代表中國(guó)特色、具備規(guī)模效應(yīng)并面向未來(lái)的超級(jí)食品賽道。

觀潮新消費(fèi)基于總結(jié)觀察，對(duì)現(xiàn)在已經(jīng)具有或即將展現(xiàn)出龐大市場(chǎng)空間，且食品科技創(chuàng)新相對(duì)活躍的六大食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)行展示。

第一，功能食品產(chǎn)業(yè)。

功能食品當(dāng)前的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)3200億元，近年來(lái)伴隨健康理念的多元化，功能食品里已經(jīng)有成長(zhǎng)力旺盛的細(xì)分賽道跑出，有“中國(guó)功能食品”之意的藥食同源就是典型代表。

數(shù)據(jù)顯示，2021-2022年，藥食同源市場(chǎng)銷(xiāo)售額達(dá)到近234億元，市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)22.3%，整體呈現(xiàn)階段性上升趨勢(shì)。

對(duì)照資本動(dòng)態(tài)來(lái)看，面向細(xì)分人群的功能營(yíng)養(yǎng)解決方案、醫(yī)療和消費(fèi)結(jié)合的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)解決方案，以及“Z世代”普遍關(guān)注的失眠、脫發(fā)、減脂、抗衰、腦營(yíng)養(yǎng)等功能領(lǐng)域都呈現(xiàn)出可觀的增長(zhǎng)潛力。

此外，以江南大學(xué)、白馬食品研究所為代表的高校和科研院所也已經(jīng)在功能領(lǐng)域重點(diǎn)投注，從而為功能食品的科技創(chuàng)新奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

第二，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

預(yù)制菜是由科技驅(qū)動(dòng)的食品產(chǎn)業(yè)。

長(zhǎng)期以來(lái)，市場(chǎng)對(duì)“預(yù)制食品”的認(rèn)知停留在西餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和凍品品類(lèi)層面，近年來(lái)在溫控解凍、數(shù)字化“賦味”、包材創(chuàng)新等食品科技的快速發(fā)展下，預(yù)制菜在保鮮和風(fēng)味之間實(shí)現(xiàn)了更好的平衡，從而讓更多菜品有了被“預(yù)制”的可能。

預(yù)制品類(lèi)的擴(kuò)充加上食品工業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)能力，讓預(yù)制菜得以在B端“擴(kuò)容”的同時(shí)向C端遷移，從而成為全齡段、全場(chǎng)景的餐食解決方案，并因前所未有的賽道爆發(fā)力躋身近年來(lái)食品領(lǐng)域最受資本關(guān)注的細(xì)分賽道。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模近6000億元，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元。

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)健康、口感和即食的高要求，正在持續(xù)倒逼預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)和供應(yīng)鏈端持續(xù)優(yōu)化，尤其是低溫預(yù)制食品的制作、保存和食用等環(huán)節(jié)將迎來(lái)持續(xù)創(chuàng)新。

未來(lái)，預(yù)制菜生產(chǎn)全流程及產(chǎn)品性狀有標(biāo)準(zhǔn)、可量化，將成為賽道的技術(shù)創(chuàng)新趨向。

第三，地方特色食品產(chǎn)業(yè)。

地方特色食品從分散經(jīng)營(yíng)的街邊小店走向獨(dú)立產(chǎn)業(yè)，離不開(kāi)餐飲連鎖化率提升、速食產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)崛起三個(gè)產(chǎn)業(yè)機(jī)遇。

從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，螺螄粉和酸辣粉兩大地方特色食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)達(dá)到千億規(guī)模，未來(lái)伴隨更多地方食品品類(lèi)和產(chǎn)業(yè)做結(jié)合，整個(gè)地方特色食品賽道的市場(chǎng)規(guī)模將不可限量。

以螺螄粉產(chǎn)業(yè)為例。螺螄粉從街邊小吃到成為走向全球的標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)，離不開(kāi)袋裝速食加工技術(shù)的成熟。截至目前，螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)過(guò)了十年期，全產(chǎn)業(yè)跨過(guò)初級(jí)建設(shè)階段并向提質(zhì)增效的升級(jí)階段躍遷。

今天螺螄粉頭部企業(yè)的科技創(chuàng)新方向涵蓋供應(yīng)鏈和產(chǎn)品創(chuàng)新兩大類(lèi)目，在地方政府的高度重視和持續(xù)投入之下，高校和政府的合作項(xiàng)目案例不斷涌現(xiàn)。

第四，白酒產(chǎn)業(yè)。

白酒的市場(chǎng)規(guī)模和上市公司的營(yíng)收能力幾乎位居整個(gè)食品飲料領(lǐng)域頭部，因此該品類(lèi)受到一二級(jí)市場(chǎng)的持續(xù)關(guān)注。

過(guò)去，白酒通過(guò)借力政策、場(chǎng)景和文化傳承獲得較高的市場(chǎng)份額，科技創(chuàng)新并非品類(lèi)增長(zhǎng)的核心刺激因素。

相關(guān)調(diào)研顯示，白酒技術(shù)水平近十年整體呈向上發(fā)展態(tài)勢(shì)，專(zhuān)利數(shù)量走高但結(jié)構(gòu)失衡——87%以上的專(zhuān)利技術(shù)集中于外觀設(shè)計(jì)，實(shí)用新型專(zhuān)利與發(fā)明專(zhuān)利僅占12%左右。從專(zhuān)利狀態(tài)情況看，處于失效狀態(tài)的外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利占比超50%，外觀設(shè)計(jì)的更新?lián)Q代率高，反映了白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的非理性發(fā)展。

與之互為對(duì)照的是，白酒領(lǐng)域技術(shù)方向期刊論文數(shù)量增長(zhǎng)，但其中高質(zhì)量、高水平的期刊論文數(shù)量較少，食品期刊中白酒相關(guān)論文年平均發(fā)表量在30篇以下。

不止如此，以茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、古井貢酒、洋河、汾酒為代表的頭部酒企，過(guò)去兩年研發(fā)費(fèi)用平均不超過(guò)1.7億元，占企業(yè)營(yíng)收總額的比例最低僅有0.12%，最高不超過(guò)3%。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國(guó)白酒市場(chǎng)中期研究報(bào)告》中指出，2023年春節(jié)以來(lái)白酒市場(chǎng)動(dòng)銷(xiāo)緩慢、庫(kù)存較高，酒水市場(chǎng)的復(fù)蘇速度低于預(yù)期，白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)由增量發(fā)展時(shí)代進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

白酒行業(yè)分析師蔡學(xué)飛表示，中國(guó)白酒的傳統(tǒng)價(jià)值在于傳承。但對(duì)白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行現(xiàn)代化的升級(jí)改造以及創(chuàng)新，也應(yīng)該是未來(lái)中國(guó)白酒發(fā)展的主要方向。

第五，咖啡產(chǎn)業(yè)。

作為典型的舶來(lái)品，咖啡在中國(guó)市場(chǎng)的成長(zhǎng)速度令人驚嘆。

從進(jìn)口數(shù)據(jù)來(lái)看，2017年之后中國(guó)咖啡市場(chǎng)進(jìn)入了發(fā)展快車(chē)道，眾多本土咖啡品牌也是在這一年之后陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)。2021年，中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3817億元，同比增長(zhǎng)27.2%，遠(yuǎn)高于2%的全球平均增速，預(yù)計(jì)2025年將超過(guò)10000億元。

另有數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)一線城市每人每年消耗咖啡326杯，該數(shù)據(jù)和美國(guó)一線城市的咖啡消費(fèi)頻率基本相當(dāng)。

當(dāng)咖啡以“功能飲品”的姿態(tài)成為中國(guó)一二線城市消費(fèi)人群的日常生活方式，國(guó)內(nèi)的咖啡品牌企業(yè)也從產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)層面對(duì)咖啡品類(lèi)做了全方位的技術(shù)創(chuàng)新。

比如即飲咖啡領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)的咖啡凍干、咖啡濃縮液等創(chuàng)新產(chǎn)品快速增長(zhǎng)，逐漸成為傳統(tǒng)現(xiàn)磨、速溶咖啡的有力競(jìng)爭(zhēng)者。

再如現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域，中國(guó)咖啡連鎖門(mén)店的發(fā)展迅猛。調(diào)查顯示，過(guò)去三年中國(guó)現(xiàn)磨咖啡呈現(xiàn)“三高”趨勢(shì)——整個(gè)餐飲行業(yè)門(mén)店總數(shù)中咖啡店數(shù)量級(jí)最高、全國(guó)訂單增長(zhǎng)數(shù)據(jù)中咖啡排位最高、整個(gè)連鎖化增長(zhǎng)中咖啡的連鎖化率越來(lái)越高。

數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)有2.3萬(wàn)家連鎖咖啡店、17萬(wàn)家咖啡相關(guān)企業(yè)?？Х乳T(mén)店連鎖化率提升的背后體現(xiàn)的是數(shù)字化能力與商業(yè)模式的嵌合融通。

另?yè)?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2023年1-5月，一級(jí)市場(chǎng)咖啡領(lǐng)域投融資案例共計(jì)18起，披露融資總金額近10億元。

基于對(duì)咖啡領(lǐng)域融資項(xiàng)目的匯總研究，觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）總結(jié)出2023年國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)的食品科技創(chuàng)新方向：

1、從產(chǎn)品本身來(lái)說(shuō)，“用奶茶思維做咖啡”被認(rèn)為是更符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者口味公約數(shù)的做法。未來(lái)，基于黑咖的風(fēng)味和工藝創(chuàng)新、借助功能化和創(chuàng)新包材實(shí)現(xiàn)的高端化創(chuàng)新，以及咖啡與茶飲、酒飲、植物基、果蔬汁、氣泡水等融合的“咖啡+”風(fēng)味創(chuàng)新，將成為值得關(guān)注的發(fā)展趨勢(shì)。

2、從供應(yīng)鏈角度來(lái)說(shuō)，針對(duì)包括上游種植、設(shè)備及工藝制備、店鋪運(yùn)營(yíng)等在內(nèi)的咖啡全鏈條技術(shù)創(chuàng)新也將進(jìn)一步演進(jìn)。

在市場(chǎng)向萬(wàn)億規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容的過(guò)程中，咖啡領(lǐng)域也有望誕生出規(guī)模化的細(xì)分賽道。

第六，乳制品產(chǎn)業(yè)。

國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模大且集中度高。在這個(gè)已經(jīng)超過(guò)4000萬(wàn)元的大型產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，兩大乳企及其對(duì)應(yīng)的產(chǎn)地占據(jù)國(guó)內(nèi)將近一半的市場(chǎng)份額。

從乳制品品類(lèi)來(lái)說(shuō)，液態(tài)奶、酸奶以及奶粉占據(jù)品類(lèi)主導(dǎo)，而低溫奶、奶酪品類(lèi)則是近年來(lái)領(lǐng)域新品牌和投資機(jī)構(gòu)關(guān)注的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

就科技創(chuàng)新而言，以2022年世界乳品創(chuàng)新獎(jiǎng)的獲獎(jiǎng)產(chǎn)品作為研究藍(lán)本，觀潮新消費(fèi)大致總結(jié)出近年來(lái)全球乳制品創(chuàng)新的大趨勢(shì)，分別是營(yíng)養(yǎng)、健康（低糖低脂低卡+清潔標(biāo)簽）、零食化（小包裝）以及環(huán)保材料。

聚焦國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的創(chuàng)新方向，服務(wù)于女性、中老年、嬰幼兒等群體的定制乳制品、以功能性、天然、營(yíng)養(yǎng)為導(dǎo)向的健康乳制品，以及在質(zhì)地、口味等層面進(jìn)行創(chuàng)新的多元體驗(yàn)型產(chǎn)品將受到市場(chǎng)關(guān)注。

此外，牛種差異化，以及超濾、瞬時(shí)殺菌技術(shù)等工藝創(chuàng)新亦是新乳制品品牌的創(chuàng)新方向。

科研力量先行，未來(lái)食品“準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)”蓄勢(shì)待發(fā)

各產(chǎn)業(yè)要素與產(chǎn)業(yè)相生相伴、共榮共促，食品科技無(wú)疑是最具前瞻性的一個(gè)。這意味著即便部分食品領(lǐng)域尚未形成規(guī)模，但在圍繞主流趨勢(shì)的技術(shù)研發(fā)引領(lǐng)之下也同樣具備產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展?jié)摿Α?

以替代蛋白領(lǐng)域?yàn)槔?

縱觀全球，囿于技術(shù)的成熟程度，替代蛋白至今未能形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)。

New Nutrition Business調(diào)研了歐美100家植物基品牌，盈利者寥寥無(wú)幾，銷(xiāo)售增速最快的公司同時(shí)也是虧損最快的。

比如美國(guó)“植物基第一股”別樣肉客2022年三季度虧損超1億美元；全球最大肉制品企業(yè)JBS去年關(guān)閉一家植物肉工廠；加拿大最大肉制品企業(yè)楓葉食品旗下植物基部門(mén)Greenleaf Foods 2022年商譽(yù)減值1.9億美元。

雖然替代蛋白產(chǎn)品在口味、價(jià)格方面尚且達(dá)不到消費(fèi)者的價(jià)值預(yù)期，但作為技術(shù)驅(qū)動(dòng)型賽道，領(lǐng)域內(nèi)國(guó)內(nèi)各知名院校仍在動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)和精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)不斷發(fā)力。與此同時(shí)，以周子未來(lái)、極麋生物為代表的國(guó)內(nèi)企業(yè)也在研發(fā)層面加速推進(jìn)。

未來(lái)在解決全球食品危機(jī)以及健康環(huán)保的核心理念推動(dòng)下，替代蛋白仍有望成為食品創(chuàng)新備受矚目的一大方向。

值得關(guān)注的還有貫穿食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展始終的供應(yīng)鏈創(chuàng)新賽道。

2022年，食品供應(yīng)鏈企業(yè)迎來(lái)資本化熱潮，領(lǐng)域熱度也順勢(shì)延續(xù)到2023年。根據(jù)觀潮新消費(fèi)調(diào)研了解，投資機(jī)構(gòu)對(duì)食品供應(yīng)鏈企業(yè)的布局遵循兩大邏輯——

第一，供應(yīng)鏈革命帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新變革。

比如鎖鮮技術(shù)催生出以周黑鴨為品牌代表的鹵味賽道，凍干技術(shù)則讓即飲咖啡成為高速膨脹的獨(dú)立賽道。

第二，“量化可控”是食品供應(yīng)鏈可預(yù)見(jiàn)的發(fā)展方向，即借助食品科技進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到終端各環(huán)節(jié)，以及健康、風(fēng)味、感官等各層面的量化可控。

具體而言，標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化以及環(huán)保材料是今年食品消費(fèi)投資機(jī)構(gòu)普遍關(guān)注的供應(yīng)鏈創(chuàng)新方向。尤其伴隨“禁塑令”的落地，結(jié)合生物技術(shù)的可降解材料企業(yè)或?qū)⑨尫鸥吖乐怠?

總結(jié)來(lái)看，中國(guó)食品企業(yè)在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都遵循規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)律，這套略顯粗放的野蠻法則在人群細(xì)分的今天已經(jīng)效力減退。且經(jīng)過(guò)過(guò)去幾年投資過(guò)熱的洗禮，成長(zhǎng)邏輯建筑在資本之上的“愉快創(chuàng)業(yè)時(shí)代”也行將就木。

“大時(shí)代”的巨幕接近尾聲，高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)發(fā)展隨即初露崢嶸。中國(guó)食品品牌走向世界，離不開(kāi)供應(yīng)鏈生態(tài)的破土重生；而無(wú)論企業(yè)還是產(chǎn)業(yè)的精進(jìn)，終究都倚賴(lài)底層食品科技的給養(yǎng)。

相信伴隨中國(guó)食品科技創(chuàng)新活躍度的持續(xù)提升，國(guó)潮食品終將在市場(chǎng)中占據(jù)越來(lái)越重要的地位，并最終代表中國(guó)成為國(guó)際市場(chǎng)上首屈一指的存在。