觀潮新消費(fèi)獲悉，近期，“小酒館第一股”海倫司在湖北利川開了家500平的全新模式店，主打“酒+燒烤”：下午賣咖啡、奶茶、披薩等下午茶產(chǎn)品，到了晚上就開始賣燒烤、小龍蝦等。

加入了燒烤的海倫司·越店型也仍然保持低價(jià)，并稱要實(shí)現(xiàn)“對(duì)小酒館和傳統(tǒng)大排檔的雙重跨越”。從菜單結(jié)構(gòu)上看，海倫司·越的燒烤產(chǎn)品種類不少，其中大部分如烤韭菜、烤面筋等菜品單價(jià)可以在3元以下，此外也保留了小龍蝦、鹵菜等常規(guī)菜品。

在門店方面，海倫司·越也進(jìn)行了裝飾設(shè)計(jì)方面的升級(jí)，店內(nèi)隨處可見敦煌的飛天等石像，以及正紅色帶有雕花的柱子，配合海倫司標(biāo)志性的紫黃燈光，新店型顯的有點(diǎn)光怪陸離。

招商證券的一份調(diào)研顯示，海倫司·越首家門店于5月19日正式開業(yè)，產(chǎn)品主要由自有酒水、第三方酒水、燒烤、小吃構(gòu)成，其中燒烤與小吃分別占總銷售額的約10%與20%，自有酒水占比則高達(dá)40%。在門店方面，海倫司·越利川店單店面積達(dá)到560平米，日均營業(yè)額可達(dá)2.5萬元。

利川市是湖北恩施自治州面積最大、人口第二的縣級(jí)市，也是徐炳忠的故鄉(xiāng)。由于地理位置優(yōu)越，旅游業(yè)是當(dāng)?shù)氐闹匾?jīng)濟(jì)支柱。就客群而言，沒有高校的利川市主要消費(fèi)群體是不吝夜間消費(fèi)的小鎮(zhèn)青年。這正是廣大下沉市場的一個(gè)樣本。疫情以后，高校頻頻封閉管理，為以大學(xué)生為主要客群之一的海倫司帶去不利。

不同于一、二線城市花樣繁多的夜間消費(fèi)選擇，下沉市縣的人們到了夜晚最愛的娛樂活動(dòng)是KTV或擼串，而海倫司·越正是為迎合這里的消費(fèi)模式選擇了融合大排檔模式。

對(duì)主打低價(jià)走量的海倫司來說，想增加賺錢能力，要么提升單店收入，或選擇增加門店數(shù)量。但眼下繼續(xù)規(guī)模拓店似乎已經(jīng)不合時(shí)宜。通常來說，上市后的餐飲公司在擴(kuò)張門店時(shí)會(huì)遇到的一個(gè)問題，是門店擴(kuò)張過快帶來的利潤稀釋，單店的營收也會(huì)被攤薄。因?yàn)樾碌晖顿Y的回本需要一定的成熟期。

因而，最大化挖掘單店的收益空間，提升單店收入，便成為眼下海倫司最愿意嘗試的選擇。

招商證券的調(diào)研顯示，海倫司目前已在四川、重慶、湖南、湖北選了20 多個(gè)類似縣城嘗試開拓新門店，以求對(duì)新模型進(jìn)行規(guī)模化驗(yàn)證，進(jìn)一步打開下沉市場的開店空間；另一方面，公司計(jì)劃持續(xù)于全國門店分批增加燒烤元素，調(diào)整已有的門店模型，試圖改善單店盈利。

但要想經(jīng)營好大排檔式小酒館，也并不容易。從成本方面考慮，增加燒烤并不是簡單加一個(gè)柜臺(tái)或者檔口的事情，門店需要在原有基礎(chǔ)上增加專業(yè)燒烤師傅，并配置相應(yīng)設(shè)備，廚房布局也需要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

另一方面，原本做酒館生意的海倫司，能在大排場賽道上打贏如木屋燒烤等主營燒烤，輔以賣酒的品牌嗎？甚至在下沉市場，對(duì)燒烤或大排檔的評(píng)價(jià)大部分是通過口耳相傳的來，如果口味上不能服眾，精明的下沉市場消費(fèi)者也不一定會(huì)買賬。