作者 | 居二白

編輯 | 杜仲

來源 | 觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）

味道可以從感性的情懷中回味，亦可從理性的革新中品嘗。

如果山東有味道，一定既有魯菜濃湯厚汁的醇香，也有夏日啤酒沁人心脾的爽口，新消費(fèi)在傳統(tǒng)味道與新原料的碰撞中迸發(fā)新的靈感。

中國東部沿海、黃河下游，山東，一座常住人口超10152萬人的省份坐落于此。截至2021年年末，山東省地區(qū)生產(chǎn)總值83095.9億元，人均生產(chǎn)總值72151元。

在故鄉(xiāng)的記憶里，山東是國風(fēng)的策源地，孔孟之鄉(xiāng)、禮樂之邦，千古文化從這一隅而出，飄散至海外。如今的山東既有“食不厭精、膾不厭細(xì)”構(gòu)成的龐大魯菜體系，同時也是極速飛奔的新消費(fèi)產(chǎn)品背后的“操盤手”。

01 山東，美食之省

一張薄餅?zāi)芫砣f物，一籠饅頭滋養(yǎng)萬人。山東的美食不顯山不露水，在日常生活中滋養(yǎng)味蕾，成為誘人的人間美味。

無肉怎歡？無鹵怎悅？飽滿的板栗配上原生的走地雞，一道萊蕪家常菜雞刨栗子出鍋了；一碗單縣羊湯，忘卻四季無常，乳白色的羊湯在鍋中滾燙，“鮮氣十足”的羊肉在嘴里肆意流竄；夏日暢飲青島啤酒，少不了街邊炊煙四起的燒烤；琳瑯滿目的海鮮，是夜宵最佳伴侶。

來源：《山東味道》

走紅的《山東味道》讓默默無聞的“美食之省”重新走入大眾視野。羊肉、雞肉、海鮮、豆腐、饅頭、煎餅，蒸、煮、炒、炸、燉、煎、烤，魯菜的味道似乎能穿透屏幕，刺激著游子的感官。

說起山東味道，雍容華貴的魯菜當(dāng)在首位。

魯菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系中的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。

早在春秋時期，齊魯大地上的人們就開始用牛、羊、豬、禽、海鮮作為食材進(jìn)行烹飪。在各地廚師尚未知“五味調(diào)和”是什么的時候，山東的廚師已經(jīng)開創(chuàng)了各色菜品。

發(fā)展至明清時期，魯菜進(jìn)入宮廷，成為制定御菜，也被川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜等菜系所借鑒。

圖片來源：小紅書

“好客” 山東人，量大管飽的菜，山東特色在熱氣騰騰的氛圍中，將魯菜的多樣、經(jīng)典、美味發(fā)揮的淋漓盡致。

魯菜除了菜色豐富之外，典雅高貴的文化底蘊(yùn)也是其歷久彌新的原因之一。

一只新鮮的雞，取雞胸肉去筋膜，順紋路切成絲，加入蔥姜水去腥。起鍋燒油，蔥姜調(diào)味、爆炒雞絲、茼蒿點(diǎn)綴，一盤“雞絲玉蒿”就完成了。除了香氣撲鼻的美食，“玉蒿”一詞的文雅已將肉膩去了大半，這也是孔府菜精髓。

魯菜對于細(xì)節(jié)和美感的處理毫不亞于法餐，這都?xì)w功于“挑食”的孔子。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”的儒家文化，注重飲食的精細(xì)、中和、健康。作為魯菜一大分支的孔府菜，在孔圣人身體力行的實(shí)踐中，成為高雅菜系，進(jìn)一步拔高了魯菜品味。

除了文化層面的影響，天然的地理優(yōu)勢、富饒的物產(chǎn)也是魯菜影響甚遠(yuǎn)的一大原因。

黃河沿岸、渤海之端，濕潤的氣候、肥沃的土壤，使得該地四季農(nóng)產(chǎn)品絡(luò)繹不絕，觸手可得的魚蝦海蟹成為最新鮮的食材。

此外，山東的蔬菜種類繁多，濰坊壽光、膠州白菜將山東打造為“全球三大菜園”。全國知名的萊蕪生姜、蒼山大蒜、章丘大蔥等不可缺少的“靈魂配料”更是魯菜的點(diǎn)睛之筆。

在調(diào)料方面，山東憑借著“制造業(yè)”大省的技術(shù)優(yōu)勢，將調(diào)料產(chǎn)業(yè)不斷做強(qiáng)。

據(jù)了解，近年來，山東調(diào)味品行業(yè)中醬油、食醋、味精三大主導(dǎo)品類產(chǎn)銷量居于全國第二位，味精銷量全國首位。強(qiáng)大的發(fā)酵力，使得美味的魯菜多了更多滋味。

從田間到盤中，從舌尖到心中，充滿煙火氣的山東美食，是美味與底蘊(yùn)的合力。

02 新消費(fèi)背后的操盤手

這幾年，元?dú)馍种匦露x了氣泡水，可口可樂、農(nóng)夫山泉、百事可樂等新老品牌紛沓而來，零糖零脂零卡風(fēng)席卷了全食品飲料行業(yè)。

據(jù)《2021年中國無糖飲料市場趨勢洞察報(bào)告》顯示，無糖飲料市場規(guī)模從2014年的16.6億元增長至2020年的117.8億元，七年增長609%，遠(yuǎn)超飲料行業(yè)整體增長率。

百億新市場背后，赤蘚糖醇這種無糖甜味劑是最大的貢獻(xiàn)者，而山東是全球赤蘚糖醇最大生產(chǎn)地。

赤蘚糖醇是一種能量系數(shù)為零的填充型甜味劑，廣泛存在于蘑菇、甜瓜、葡萄、梨等食物之中。赤蘚糖醇的甜度可達(dá)到蔗糖的60%-80%，同時具備純天然萃取，零熱值，不參與血糖代謝等特點(diǎn)，是不長胖的“甜蜜素”。

與山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和甘露糖醇相比，赤蘚糖醇具有耐受量大，安全性高、冷甜效果和低吸濕性、零熱值等優(yōu)點(diǎn)，這也使其成了無糖飲料的最佳“原料”。

據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國甜味劑產(chǎn)量由 2015年的15.3萬噸增長至2019年的20.9萬噸，其中赤蘚糖醇增速最快，2015-2019年復(fù)合增速為29.9%。

在區(qū)域分布方面，全世界95%的赤蘚糖醇都在依靠5家工廠供給，山東一省占了三家，分別為頭部三元生物，以及緊隨其后的諸城東曉和保齡寶。

三元生物作為我國最早進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇的廠商，承擔(dān)了國內(nèi)外赤蘚糖醇主要供應(yīng)。

據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，2019年三元生物赤蘚糖醇產(chǎn)量占國內(nèi)赤蘚糖醇總產(chǎn)量的54.90%，占全球總產(chǎn)量的32.94%，是全球赤蘚糖醇行業(yè)產(chǎn)量最大的企業(yè)。

2021年上半年，元?dú)馍殖蔀槿锏谝淮罂蛻?。今?月10日，三元生物在創(chuàng)業(yè)板上市。

成立于2004年的諸城東曉生物，依托山東省淀粉清潔生產(chǎn)工程實(shí)驗(yàn)室等3個省級創(chuàng)新平臺，還成立了260余人的研發(fā)隊(duì)伍，并與高校、科研院所的十多位教授、專家建立了產(chǎn)學(xué)研合作。

保齡寶作為目前國內(nèi)市場上唯一的全品類功能糖產(chǎn)品制造服務(wù)商，目前已形成淀粉—淀粉糖—功能糖—功能糖醇—醫(yī)藥原輔料—益生元完整的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并與可口可樂、百事可樂、伊利、蒙牛、元?dú)馍值绕髽I(yè)有戰(zhàn)略合作。

赤蘚糖醇“獨(dú)愛”山東，并非巧合。

據(jù)了解，赤蘚糖醇以小麥、玉米等淀粉作為主要原料，小麥經(jīng)過浸泡、破碎、脫胚、細(xì)磨、液化、糖化等一系列生產(chǎn)工序后，變成淀粉糖，再經(jīng)過微生物發(fā)酵和提取等多種工藝變成赤蘚糖醇。山東作為玉米種植大省，原料充足、運(yùn)輸成本低，成了工廠落地的最佳選擇。

赤蘚糖醇并非新原料，早在20年前就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，在新消費(fèi)品牌的刺激下，重?zé)诵律?

隨著需求的激增，國內(nèi)赤蘚糖醇的價格從2021年初的每噸1.5萬元上漲至3萬元以上，有機(jī)赤蘚糖醇超過4萬元/噸。價格的暴漲也引發(fā)了一輪赤蘚糖醇的擴(kuò)產(chǎn)熱。

數(shù)據(jù)顯示，截止 2021 年上半年，三元生物擁有赤蘚糖醇年化產(chǎn)能 8.5 萬噸，較 2018 年增長 336%。

除了赤蘚糖醇，在透明質(zhì)酸產(chǎn)業(yè)上，山東的貢獻(xiàn)更大。

“透明質(zhì)酸產(chǎn)業(yè)看中國，中國透明質(zhì)酸看山東”，中國制造為全世界輸送了75%的玻尿酸產(chǎn)品，幾乎壟斷了全球玻尿酸行業(yè)，全球前5大供應(yīng)商也都來自中國山東。

玻尿酸在醫(yī)美領(lǐng)域中的地位不言而喻，這波崛起的國潮美妝中，夸迪、潤百顏、頤蓮、璦爾博士等功能性護(hù)膚品牌均來自山東。去年初，衛(wèi)健委關(guān)于“食品級玻尿酸”的批復(fù)更是帶來了新“食”機(jī)。

華熙生物的動作很快，2021年1月注冊玻尿酸零食品牌，3月推出玻尿酸飲用水，4月售賣玻尿酸寵物糧。

華熙生物也從原料、藥械、功能性護(hù)膚品的“三駕馬車”，向加入功能性食品的“四輪驅(qū)動”轉(zhuǎn)變。

今年的業(yè)績會上，華熙生物董事長趙燕表示功能性護(hù)膚品應(yīng)該是萬億級別的市場空間，而功能性食品未來將是一個10萬億級的市場空間。

對比海外市場品類豐富，規(guī)模更大的現(xiàn)狀，國內(nèi)的玻尿酸食品普及程度還很低。頭部原料供應(yīng)商和品牌商家們，爭相用相關(guān)研究和數(shù)據(jù)背書，試圖掀起「萬物皆可玻尿酸」的熱潮。

不管是醫(yī)美還是食品飲料行業(yè)，山東儼然已成新消費(fèi)品牌“命脈”。

03 預(yù)制菜的“菜盤子”

作為農(nóng)業(yè)大省，在火熱的預(yù)制菜賽道中，山東自然不會缺席，八大菜系預(yù)制菜或多或少都有“山東味兒”。

外賣興起之前，預(yù)制菜已是各大餐廳標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的必備之物。而疫情之下，囤貨應(yīng)急需求增加，預(yù)制菜憑借易儲存、操作簡單的優(yōu)勢，成為必備清單中的一員，預(yù)制菜從之前的餐廳后廚，移位到前端的家庭廚房。

據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

黃豆?fàn)F豬手、番茄牛腩、魚香肉絲、鍋包肉、椒麻雞、佛跳墻、金湯酸菜魚……這些美食，只是山東惠發(fā)食品預(yù)制菜系列中的一小部分。

企查查數(shù)據(jù)顯示，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)有7.19萬家，近一年內(nèi)新增注冊近4000家。從地域分布來看，山東、河南、江蘇、廣東和安徽預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，其中山東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多，達(dá)9246家。

A股預(yù)制菜板塊中，山東有7家上市企業(yè)，包括春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、好當(dāng)家、惠發(fā)食品，總市值超過300億元。

濰坊壽光作為全國的“菜籃子”，已成為全國農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中的重要一環(huán)。數(shù)據(jù)顯示，去年濰坊市的食品加工生產(chǎn)總量達(dá)1676.7萬噸，規(guī)模以上食品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1487億元。

據(jù)了解，僅濰坊一市就有預(yù)制菜市場主體近2000家，居全國第3位，產(chǎn)品涵蓋了8大菜系1200多個品種。

今年4月，濰坊市發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計(jì)劃。根據(jù)行動計(jì)劃，到2024年濰坊預(yù)制菜市場主體數(shù)量將達(dá)到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

山東作為農(nóng)業(yè)大省，其產(chǎn)量穩(wěn)居全國第一，加之重工業(yè)技術(shù)積淀，在工業(yè)基礎(chǔ)方面有著長效的發(fā)展優(yōu)勢。

去年山東省發(fā)改委提供的數(shù)據(jù)顯示，全省冷庫庫容量超過1100萬噸，占全國的比重超過20%，冷庫規(guī)模居全國首位，超低溫儲存能力超過6萬噸，冷藏運(yùn)輸車接近3萬輛。

還值得關(guān)注的是，山東在今年4月還設(shè)立了10億規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，重點(diǎn)投向預(yù)制菜生產(chǎn)、精深加工、設(shè)備制造、儲運(yùn)等領(lǐng)域。

04 結(jié)語

如果山東是一道菜，那一定是家常菜。源自民間的魯菜，帶著千年的古韻而來，成就了一座城市的味道，也成為了一座城市代表。

再次被喚醒的赤蘚糖醇，開啟了低糖零卡消費(fèi)風(fēng)潮，在千億的市場中，找到消費(fèi)入口；深厚積淀的預(yù)制菜工藝，在居家場景改變后，成為資本的寵兒；玻尿酸、合成生物等更是打開了下一個風(fēng)口。

山東，在古色古香的孔孟文化中，被規(guī)范也被傳承，山東的味道，也因此變的更加多元。

沒有川渝的熱辣似火，也沒有廣式的嶺南風(fēng)味，但在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞下，走出了自己的節(jié)奏。山東不僅成為新消費(fèi)源頭的“掌門人”，更撐起了新消費(fèi)的半壁江山。

參考文章：

《手握無糖“密鑰”，山東飲料產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍大健康賽道》，36氪山東

《濰坊諸城石橋子：奮力把預(yù)制菜做成鄉(xiāng)村振興的“硬菜”》，齊魯網(wǎng)

《預(yù)制菜開啟餐飲消費(fèi)新模式》，光明網(wǎng)

《這就是山東|“新消費(fèi)”崛起帶來啥？讀懂山東經(jīng)濟(jì)逆勢成長新變化》，齊魯晚報(bào)

《爆火的預(yù)制菜，深度分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和未來趨勢！》，餐飲IPO