2023年6月，鹿晗北京五棵松演唱會上的一句粉絲互動：“有人去吃鹵煮了吧？可以去嘗一嘗”，讓門框胡同百年鹵煮店新街口一店，在2小時內(nèi)賣出1200份鹵煮。

流量效應(yīng)在餐飲界屢見不鮮，但對于一家有百年歷史加身的老字號餐廳來說算得上罕見，更何況還是鹵煮這種區(qū)域?qū)傩悦黠@的小眾品類。

鹵煮，是一種飯、菜、湯合一的小吃，鍋中煮豬腸、豬肺、炸豆腐等，四周碼一圈戧面火燒，食之口感豐富、脂香醇厚，湯汁飽滿。

所用原料本不起眼，但經(jīng)過一番“講究”之后便成了人間至味，鹵煮正應(yīng)了“凡事不宜茍且”的飲食觀。在北京，鹵煮和烤鴨也分別作為小吃、大菜的代表分庭抗禮，一如這座“平民趣”與“貴族氣”交相輝映的城市。

北京的鹵煮店風(fēng)格各異，其中也不乏老字號。但同時擁有頂流明星認(rèn)證的品牌影響力，大規(guī)模的流量承接力，以及連鎖化經(jīng)營力的老字號品牌，門框胡同百年鹵煮是為數(shù)不多的一家。

這背后是品牌第四代傳承人兼一線主理人胡建忠，在創(chuàng)新與傳承，標(biāo)準(zhǔn)與匠心，文化與商業(yè)的角力中不斷思考學(xué)習(xí)、斟酌取舍的結(jié)果。

以探尋國潮產(chǎn)業(yè)發(fā)展為名，觀潮新消費（ID：TideSight）攜聚焦國潮美食產(chǎn)業(yè)的微紀(jì)錄片《國潮尋味》，走進(jìn)門框胡同百年鹵煮，通過對話傳承人胡建忠，分享老字號企業(yè)在下一個百年的守正創(chuàng)新之道。

百年掌故

將“食雜”視為貧民飲食，一定程度上是一種誤讀。

南宋詞人周密所著《武林舊事》中稱，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，下酒菜里就有肚胘簽、萌芽肚簽、豬肚假江珧等內(nèi)臟制品；相傳源于宋代宮廷的美食清單“玉食批”上，亦有酒醋三腰子、人字焙腰子、炸白腰子名列其中。

登堂入室者，“下水”也。

而至坊間，號稱南宋養(yǎng)生手冊的《奉親養(yǎng)老書》則載有豬肝羹方、豬腎羹方、豬腎粥方、釀豬肚方；當(dāng)時的熟肉鋪里也能得見“頭、蹄、肝、肺”豬四件兒，另有豬肚腰、豬臟、豬肺、豬肝。

可見早在近一千年前，內(nèi)臟愛好者便居廟堂之高，處江湖之遠(yuǎn)。

鹵煮作為北京“內(nèi)臟系”代表菜品，一說源自宮廷菜蘇造肉，一說源于民間小吃熏魚兒、瞪眼兒食?？梢婝u煮如同中國內(nèi)臟菜的起源一般，兼具宮廷與市井的雙重文化屬性。

鹵煮起源雖已難以考證，但工藝傳承卻印跡清晰。

“豬腸必須新鮮，并且經(jīng)過仔細(xì)清洗；秘制湯料是鹵煮風(fēng)味的獨門秘籍；食材的切法一樣不可出錯，煮制的狀態(tài)也要恰到好處，做到腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，這需要廚師憑借多年的經(jīng)驗和專業(yè)把控。”對于一碗地道的鹵煮，胡建忠根據(jù)已有百年歷史的四代師承，提出了自己的標(biāo)準(zhǔn)。

超過一個世紀(jì)的工藝傳承，留住了鹵煮品類的風(fēng)味記憶，也守住了門框胡同百年鹵煮的品牌根系。

門框胡同百年鹵煮品牌創(chuàng)于1876年，距今已走過148年的歷程。品牌位于北京市西城區(qū)大柵欄門框胡同19號的總店經(jīng)營至今，以活躍的商業(yè)視角，成為一條街巷、一座城市、一段歷史的見證人。

毫無疑問，一脈相承的動人故事讓門框胡同百年鹵煮在國潮文化崛起的今天平添風(fēng)韻，但北京老字號的名頭畢竟不足以成為品牌經(jīng)營的護(hù)身符。

品類復(fù)興

國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲收入近5.29萬億元，同比上升20.4%。與這個5萬億級別的市場空間相對應(yīng)的，是中餐不足20%的連鎖化率。

在規(guī)模巨大且異常分散的大賽道里實現(xiàn)經(jīng)營存續(xù)已然不易，更不要說品牌傳承。

胡建忠認(rèn)為，人員流失、青黃不接是老字號品牌難以傳承的普遍困境，傳統(tǒng)的師徒制在新時代逐漸瓦解。而在現(xiàn)代經(jīng)營的制度框架內(nèi)，中國餐飲業(yè)尚不具備培養(yǎng)職業(yè)經(jīng)理人的豐沃土壤。

“鹵煮曾在二十多年前因為餐飲行業(yè)的競爭與變遷一度瀕臨消失，門框胡同百年鹵煮也一度想借助職業(yè)經(jīng)理人的力量復(fù)興，但結(jié)果不盡人意?！痹囧e之后，最終力挽狂瀾的依然是身為傳承人的胡建忠。

復(fù)興的起點是產(chǎn)品。

百年傳承的秘方讓品牌在產(chǎn)品領(lǐng)域有天然的護(hù)城河，加上對匠心工藝的堅持，門框胡同百年鹵煮很快在引流的基礎(chǔ)上做高復(fù)購，形成良性的單店模型，并通過自有現(xiàn)金流穩(wěn)步對外擴(kuò)張。

胡建忠坦言，擴(kuò)張并非是計劃內(nèi)的結(jié)果，更多是團(tuán)隊在投石問路?！伴_一家火一家”的經(jīng)營反饋，印證了堅守產(chǎn)品的正確性。

雖然“大單品”的涌現(xiàn)具有偶發(fā)性，但胡建忠的戰(zhàn)略遠(yuǎn)見毋庸置疑。對于餐飲品牌來說，規(guī)模化有利于分散單一門店的經(jīng)營風(fēng)險，測試消費需求和市場空間，鍛造更強(qiáng)大的供應(yīng)體系、經(jīng)營策略和組織能力，更重要的是在根本上解決成本問題。

于是借助產(chǎn)品效應(yīng)，門框胡同百年鹵煮在胡建忠的推動下，成為第一家走出門框胡同的鹵煮品牌。

復(fù)興的底座在人。

企業(yè)通過團(tuán)結(jié)一切價值觀同頻、共享使命的個人和團(tuán)體，體會合作與共創(chuàng)的喜悅，這是拉金德拉·西索迪亞“覺醒商業(yè)”的理念基座。簡單來說，成事在人，組織是一家企業(yè)的核心資產(chǎn)。

“一個企業(yè)要想發(fā)展，架構(gòu)一定要合理，要讓每一個員工、店長有獲得感，他們才會做到以店為家，認(rèn)真把產(chǎn)品服務(wù)做好。”這里的“獲得感”不僅包括切身利益，還包括個人成長，胡建忠的策略是“將心比心，將關(guān)愛員工做到實處”以及“舍得分錢，讓所有人享受企業(yè)發(fā)展的紅利”。

基于此，門框胡同百年鹵煮的經(jīng)營人員結(jié)構(gòu)如同其顧客結(jié)構(gòu)一樣，呈現(xiàn)出覆蓋不同年齡層的均衡?！敖裉煳覀冇蟹€(wěn)定的核心管理團(tuán)隊，二三十年的老員工，以及因為認(rèn)同企業(yè)文化而加入的年輕人。”胡建忠稱。

進(jìn)一步講，企業(yè)文化也是主理人人格的外化。胡建忠為團(tuán)隊負(fù)責(zé)的使命感，也變相推動了品牌穩(wěn)步走向規(guī)?；?jīng)營之路。

風(fēng)味產(chǎn)業(yè)

60多家連鎖門店、市場占有率位居第一、營收規(guī)模近3億元、連續(xù)七年獲評北京大眾點評必吃榜，門框胡同百年鹵煮今天的發(fā)展成就將整個鹵煮品類的經(jīng)營帶上了一個新的高度。

秘訣無外乎產(chǎn)業(yè)體系的打造。

胡建忠介紹稱，門框胡同百年鹵煮擁有當(dāng)前鹵煮品類里最成熟完善的供應(yīng)體系。北京市房山區(qū)超1000平米的中央廚房負(fù)責(zé)為各門店做加工，負(fù)責(zé)配送履約的則是自營物流系統(tǒng)，由此保證新鮮食材可以在不進(jìn)冷庫的情況下第一時間送至門店。

供應(yīng)環(huán)節(jié)中的每個細(xì)節(jié)也有對應(yīng)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，比如豬腸需要在工廠做初步處理，再到門店做二次清洗；豆腐必須現(xiàn)炸，并嚴(yán)格控制油品；餅要自己烙，原料來自指定區(qū)域當(dāng)年的新麥。

自建供應(yīng)鏈對小吃品牌來說是重資產(chǎn)投入，但產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)的基礎(chǔ)不能動搖，此也是實現(xiàn)營收與市場規(guī)模齊增的關(guān)鍵。今天幾乎所有連鎖餐企都在加碼全產(chǎn)業(yè)生態(tài)構(gòu)建，不斷夯實從原材料產(chǎn)地、工廠、倉儲物流到門店經(jīng)營的閉環(huán)，門框胡同百年鹵煮是第一批預(yù)見趨勢的品牌之一。

與供應(yīng)鏈協(xié)同的是更廣義的產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新。

上線外賣平臺、接入數(shù)據(jù)化系統(tǒng)、善于利用社交媒體上的紅人效應(yīng)放大品牌，早已成為門框胡同百年鹵煮的基本操作。在數(shù)字營銷層面，利用終端數(shù)據(jù)推動產(chǎn)業(yè)上游變革，也在品牌經(jīng)營中落有實例。

“差評是個寶”。胡建忠透露，基于平臺數(shù)據(jù)的消費需求洞察，讓品牌提前洞察到餐飲健康化的大趨勢?！捌放剖敲嫦蛭磥淼模院蟮男吕项櫩投紩吔陀蜕冫}的健康飲食，所以我們合作專業(yè)營養(yǎng)師開發(fā)美味與健康并重的菜品，這也是我們在產(chǎn)品創(chuàng)新上的重要成果?！?

從更大的意義上講，完善產(chǎn)業(yè)能力的價值，還在于對中國特色風(fēng)味的賦能。

地方小吃是中國美食體系中極具特色的一脈，在產(chǎn)業(yè)化之前，這些品類大多只能造福小部分受眾。但當(dāng)以螺螄粉、酸辣粉為代表的小吃借助產(chǎn)業(yè)化實現(xiàn)了千億規(guī)模的品類突進(jìn)后，特色風(fēng)味便找到了走向全國市場的通路。

胡建忠在產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的探索，也為鹵煮品類突破現(xiàn)有空間提供了一種可能。

品牌賡續(xù)

老字號的聲望、消費市場的推崇，疊加規(guī)?；慕?jīng)營能力，門框胡同百年鹵煮是投資者眼中的優(yōu)質(zhì)標(biāo)的。按照資本市場的邏輯，以門框胡同百年鹵煮的資質(zhì)，本不應(yīng)該發(fā)展得如此“緩慢”。

自互聯(lián)網(wǎng)思維與消費領(lǐng)域深度嵌合之后，餐飲門類就探索出了能在短期內(nèi)實現(xiàn)指數(shù)級增長的路徑——

借助大規(guī)模融資海量拓店，燒出市場規(guī)模；同時利用社交媒體的紅人效應(yīng)，做高經(jīng)營數(shù)據(jù)；再用流量帶來的賬面繁榮換取下一輪融資，實現(xiàn)滾雪球式發(fā)展。

進(jìn)入平價餐飲時代后，追求性價比的消費風(fēng)潮又開拓了新的流量玩法。

“很多經(jīng)營者開始專注定價，比如平臺上越來越多的百元左右雙人正餐，基本是餐廳招牌菜品的拼配集合，迎合了很多年輕人追求效率和性價比的消費心理，給餐廳帶來流量和營收的雙增，從而步入快速發(fā)展通道?！焙ㄖ抑赋?。

固然有因循這套模式成功“上岸”的品牌，前提是品類本身擁有足夠大的市場承載力，能從市場獲取可持續(xù)的現(xiàn)金流，借以一手彌補(bǔ)初期產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)能力的短板，一手利用數(shù)字化手段精細(xì)運(yùn)營、降本增效，從而在紅利消退之前加高壁壘，最終存活。

但本質(zhì)來說，這是一套容錯率極低的高風(fēng)險模型，“天時”與“人和”缺一不可。很顯然，大部分品類品牌并不具有這樣的稟賦，對此，胡建忠對門框胡同百年鹵煮的經(jīng)營有清楚的認(rèn)知。

一方面，鹵煮是平價特色小吃，尚無價格競爭的必要性且目前品類的市場規(guī)模有限。加之對經(jīng)濟(jì)環(huán)境和消費行情的預(yù)判，品牌當(dāng)下不具備盲目擴(kuò)張的條件。

另一方面，秉承對產(chǎn)品的堅守，胡建忠對以質(zhì)量換增長的模式保持警惕。

“很多餐廳會在盲目擴(kuò)張的過程中面臨盈利結(jié)構(gòu)失衡，然后不得不用犧牲產(chǎn)品服務(wù)的方式控制成本。比如采用放在冷庫里幾個月都不會腐敗的廉價食材，或者全面放棄人工?！?

在胡建忠看來，今天的產(chǎn)業(yè)成熟度并不足以讓經(jīng)營者摒棄傳統(tǒng)?！跋M者對品質(zhì)的關(guān)注，讓我們始終堅守高質(zhì)量的產(chǎn)品工藝。至少在今天，顧客依然能區(qū)分機(jī)器和人，專業(yè)廚師做出來的食物顯然更有溫度?！?

沒有著急踏入“萬店連鎖”的洪流，除了理性的商業(yè)思考，還有責(zé)任在支撐。

“如今我們已經(jīng)有三四百號人的規(guī)模，他們背后是三四百號家庭的生計，作為品牌企業(yè)要有社會責(zé)任。”或許是學(xué)徒出身的經(jīng)歷讓胡建忠更理解餐飲人的不易，于是他選擇將企業(yè)的前景扛在肩上。

這是主理人的擔(dān)當(dāng)。

自接手門店至今，胡建忠也一直沒有忘記師傅當(dāng)年的囑托，“一定要把門框胡同百年鹵煮發(fā)揚(yáng)光大”。過去的第一個100年證明了品牌的韌性，這是幾代傳承人凝心聚力的成果。來到胡建忠時代，他需要對第二個100年的發(fā)展進(jìn)行審慎的排布。

這是傳承人的使命。

結(jié)語

一切都在往好的方向發(fā)展。

從產(chǎn)業(yè)趨勢來說，無論是燒烤之于山東淄博，還是麻辣燙之于甘肅天水，在“為一道菜奔赴一座城”的美食文旅之風(fēng)漫卷之際，區(qū)域風(fēng)味在其固有的人文色彩之上，又多了一層興產(chǎn)業(yè)、促消費的意味。

而當(dāng)“反向游”漸成氣候，特色小吃更以其獨有的“親和力”異軍突起，成為時下最具市場吸引力的美食品類。

伴隨“來北京吃烤鴨、吃鹵煮”的口號名聲在外，門框胡同百年鹵煮或?qū)⒊颂厣〕耘d盛之風(fēng)，在2024年迎來發(fā)展之春。

從業(yè)務(wù)發(fā)展來說，前期產(chǎn)業(yè)建設(shè)的優(yōu)勢正在不斷釋放?；谥醒霃N房，門框胡同百年鹵煮陸續(xù)開發(fā)出炸灌腸、炸咯吱、水爆肚、炸醬面、羊肉串等一系列新品，甚至已經(jīng)開始試水市場空間更大的銅鍋涮肉業(yè)態(tài)，力圖在豐富品類的同時不斷拓展經(jīng)營邊界。

人才隊伍的培養(yǎng)和擴(kuò)充工作也不曾停滯，胡建忠以開放而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男膽B(tài)，致力于為企業(yè)找到合格的傳承候選人。

今天國潮崛起讓人文的光華在臺前展露，鹵煮，這種地道的京城風(fēng)味因而被鍍上一層動人的釉色。不過即便拋開時運(yùn)的濾鏡，總能在美食中找到生活的動力，本也是人的天性。于是在商業(yè)和使命之外，胡建忠也保留了一份對美食的純粹熱愛。

“學(xué)徒時代蹲在后廚洗腸子的辛苦記憶到現(xiàn)在已經(jīng)很模糊了，餐飲這么苦，能做這么多年還是因為喜歡?！?

如果一定要為門框胡同百年鹵煮提出一個愿景，胡建忠希望能讓后來的消費者吃到最美味、最有傳承感的好吃的鹵煮。