作者｜何寶丹

編輯 | 杜仲

在單次消費動輒幾百上千的CBD，能吃到19元一碗的和府撈面了？而且還用上了有機、綠色認證食材？

近日，和府撈面主流產(chǎn)品價格帶調(diào)整至16-29元之間，產(chǎn)品價格下降約30%。以其推出的會員價格來看，18.4元可以吃到香菜野筍骨湯面，25.5元可以吃到長壽鄉(xiāng)黑塌菜鹵肉砂鍋飯。除了親民的價格外，還使用了有機認證大米、綠色認證野筍和地理標志認證黑塌菜，在全球連鎖快餐領域，也是為數(shù)不多。

美國漢堡連鎖巨頭Shake Shack以無激素牛肉作為產(chǎn)品賣點，在美國深受歡迎，其估值最高達到80億美金，和府顯然想通過其有機綠色的食材來進行差異化產(chǎn)品定位，倡導更健康的生活方式。

在理性消費的大趨勢下，餐飲市場分層消費趨勢愈發(fā)明顯，門店產(chǎn)品價格區(qū)間的拓展，能拓寬消費受眾面，吸引多元人群到店消費。在以消費者為主導的餐飲市場內(nèi)卷道路上，“性價比”三個字成為決定成敗的利器。

除和府撈面外，喜茶等茶飲品牌價格下調(diào)至15元左右，呷哺呷哺、海底撈、楠火鍋等連鎖品牌也接連宣布調(diào)品調(diào)價。相較于部分餐飲企業(yè)的降量降價或提質(zhì)升價，和府撈面新菜單不僅突破價格區(qū)間，還持續(xù)升級“有機綠色”認證品質(zhì)，讓利消費者，其降價提質(zhì)的底氣究竟何在？

01 供應鏈體系，價格戰(zhàn)的壁壘基石

2024年，餐飲市場的內(nèi)卷并未停息，從咖啡賽道打響9.9元價格戰(zhàn)，到降價戰(zhàn)火蔓延至火鍋、快餐等市場，消費市場復蘇的同時，價格戰(zhàn)也愈演愈烈，滿目皆是降價調(diào)價的“官宣通知”。

在餐飲消費領域，降價是一個簡單但又艱難的抉擇。對企業(yè)而言，降價會擠兌利潤空間，進而提高在價格上獲利的難度。而從互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)過去十幾年的歷史來看，降價燒錢換增長是“七傷拳”，拼的是誰能熬得住。

有別于偏向互聯(lián)網(wǎng)運營的咖啡餐飲企業(yè)，當下傳統(tǒng)餐飲更注重現(xiàn)金流的穩(wěn)定性和經(jīng)營模式的可持續(xù)性，畢竟大批倒閉、收縮戰(zhàn)線的餐飲企業(yè)還歷歷在目。

消費復蘇趨勢之下，“打響價格戰(zhàn)，同時求生存”，餐飲企業(yè)營收壓力除了依托現(xiàn)金流疏導，另一面也將壓力傳導至供應鏈體系。價格戰(zhàn)不是簡單的消費降級，而是“變相”升級，也是餐飲品牌迎合?眾消費需求變化，通過高性價?鑄造競爭壁壘的選擇之一。當品牌有能?在前端發(fā)起價格戰(zhàn)的時候，就意味著品牌在終端跑贏了效率戰(zhàn)，后端跑贏了供應戰(zhàn)。

反觀和府撈面的降價，新菜單產(chǎn)品價格集中于16-29元價格帶，大部分單品的優(yōu)惠價格均低于30元。“有機食材，放心不貴”的價格支撐，底牌源于“自有央廚”和“數(shù)智化”這兩張王牌。

02 自有央廚和物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)雙輪驅(qū)動

相較于多數(shù)餐飲企業(yè)以單店爆火而后探究規(guī)模效益的模式，和府撈面走了一條“先供應鏈，后門店”的非尋常路徑。在開出第一家門店之前，和府撈面自有央廚的產(chǎn)能就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。如今，和府撈面擁有近10萬平方米的現(xiàn)代?品產(chǎn)業(yè)園，可支撐未來5-10年的門店發(fā)展以及在全國范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

通過自有央廚的建設，和府撈面打通了餐飲供應鏈，實現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的良性運轉(zhuǎn)。相比于很多餐飲企業(yè)采用的第三方預制菜供應商體系，自有央廚可實現(xiàn)菜品定制化，在提升供應鏈議價能力的同時，還可在食材品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、烹飪操作等環(huán)節(jié)加強把控，進一步強化食安保障。

此外，集采優(yōu)勢和自定義產(chǎn)品開發(fā)，也促進了和府撈面的價格競爭力，成為此次降價的支撐。如今和府撈面將供應鏈體系的數(shù)智化從后端延伸至前端，進一步發(fā)揮二者優(yōu)勢，在保障經(jīng)營利潤的同時進行降價提質(zhì)。

和府十年，信息化投入累計達億元。其自研的數(shù)字化系統(tǒng)與運營深度融合，HOP系統(tǒng)支撐了和府600家門店的日常管理，數(shù)據(jù)中臺系統(tǒng)串聯(lián)前后端的多數(shù)據(jù)管理和分析，物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)在新一代的門店中做到自動管控預警閉環(huán)，餐廳的空調(diào)溫度、門店各種設備的能耗，包括冰箱溫度、炸爐溫度和煮面爐的水溫，都是由一套物聯(lián)系統(tǒng)進行自動管理和監(jiān)控。門店甚至不需要值班人員主動訂貨，而是由總部系統(tǒng)自動完成。

這些智能化和物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)大大簡化了門店運營復雜度，同時提高了門店運營效率，保證了門店能效、人效的高水平。

在保證高品質(zhì)、穩(wěn)定規(guī)模產(chǎn)能的基礎上，和府撈面以供應鏈的規(guī)模優(yōu)勢，降低了邊際成本，提升了性價比，為前端門店價格戰(zhàn)供給了“彈藥”。

目前，和府撈面的直營門店已突破600家，遍布全國80多座城市，品牌會員超2500萬人，位居行業(yè)頭部。

03 破局“質(zhì)價”難題，打造餐飲下個“流量密碼”

縱觀中國餐飲行業(yè)，內(nèi)卷價格是商業(yè)層面的表層競爭，在理性消費趨勢與品質(zhì)需求并存的時代，餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，吸引消費者的價值底層邏輯和內(nèi)核競爭力，是好吃、吃飽、吃得健康，企業(yè)要在價格、規(guī)模、味道、品質(zhì)之間找到平衡點。

這并不是一個簡單的課題，因為連鎖餐飲生意事實上頗為復雜，有供應鏈、門店、加盟等管理問題，也存在南、北、東、西不同區(qū)域的飲食文化差異導致的口味、口感難以統(tǒng)一。

要想在全國范圍內(nèi)復制“美味”，既需企業(yè)對供應鏈的深度把握，也需對高品質(zhì)食材的極致追求。和府撈面除了以供應鏈起家，自2019年起就與高校產(chǎn)學研合作，在配方加工技術、制面技術（行業(yè)領先的12道對壓）、急凍技術、口感測試等相關領域都開展了深度研究，不斷提升面條的口感和品質(zhì)。

產(chǎn)品方面，和府撈面在新品研發(fā)的同時注重飲食文化的發(fā)掘與傳承。此次上新的長壽鄉(xiāng)黑塌菜鹵肉砂鍋飯、香菜野筍骨湯面等新品，是和府撈面產(chǎn)品研發(fā)部門搜尋多處文化名城，匯聚多元飲食文化的集合，是深入中國人口味研發(fā)的特色產(chǎn)品。

比如，黑塌菜鹵肉砂鍋飯以長壽鄉(xiāng)如皋的黑塌菜為核心，菜、肉分量十足。米飯中有機大米的含量約占50%，并不是成本考量，其實是無奈選擇，主要因為此有機大米品牌產(chǎn)地產(chǎn)能不夠，和府希望未來強化源頭投入，將有機大米的含量占比提高至100%。

04 有機食材，放心不貴

現(xiàn)代城市生活高壓狀態(tài)下，加班、熬夜、不規(guī)律進食已成為很多人的生活常態(tài)，健康品質(zhì)成為消費者“主動且主觀”的需求。據(jù)中國國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023年人均醫(yī)療保健消費支出2460元，比上年增長16%，占人均消費支出的比重為9.2%。從低糖低脂到藥食同源，都側(cè)面印證著打贏“健康”局的重要性，這是餐飲企業(yè)的新一輪“流量密碼”。

值得一提的是，和府撈面推出的新菜單也暗藏玄機，其正通過有機綠色認證食材的升級應用，打造每?位消費者都能放心享用的安心餐廳，也讓“有機食材，放心不貴”的品質(zhì)理念深入人心 。在消費者追求極致性價比的市場環(huán)境下，和府撈面價格下調(diào)30%，打出了價格端的“殺傷力”，同時又延續(xù)了一貫的品質(zhì)優(yōu)勢，以綠色、有機認證食材的升級帶來了更高的價值感。

卷價格、卷品質(zhì)的這條路其實并不好走，對任何企業(yè)來說，考驗的不僅是勇氣，還有對供應鏈的掌控力。和府撈面這樣頭部企業(yè)“降價提質(zhì)”的加入，以狠抓供應鏈效率為抓手，打破了價格與品質(zhì)這對“矛盾體”，實實在在讓惠于消費者，也無疑會對餐飲行業(yè)市場帶來一次不小的震蕩。

從宏觀角度來看，這是產(chǎn)業(yè)演進的必經(jīng)階段，品牌之爭正逐步成為供應鏈之爭，加速了市場淘汰賽。從微觀角度來看，對消費者而言，品牌間的競爭必將推動行業(yè)的技術創(chuàng)新和服務升級，為他們帶來更好的消費體驗。 和府撈面率先踏出這一步，體現(xiàn)了品牌的魄力與實力，也體現(xiàn)了其行業(yè)格局。

和府撈面獨辟蹊徑地將有機綠色更健康的食材帶到快餐的菜單上，此次能否通過在價格降低與品質(zhì)提升的雙重疊加中從休閑快餐領域脫穎而出，依舊任重而道遠，這不僅考驗品牌的戰(zhàn)略能力，也是對品牌行動力的一次大考。是否能長期貫徹，我們拭目以待。

我們對在市場急速變化環(huán)境中的一些中國民營企業(yè)家轉(zhuǎn)型的勇氣和定力表示欣賞，也期待有更多的中國民營企業(yè)家，迎難而上，勇敢破局。