<p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111139038.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 作者 | 張凌寒 </p> <p style="text-indent:2em;"> 編輯 | 杜仲 </p> <p style="text-indent:2em;"> 來源 | 觀潮新消費（ID：TideSight） </p> <p style="text-indent:2em;"> 預(yù)制菜又上熱搜了，但這次是以負(fù)面的形式。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長發(fā)布視頻，抱怨當(dāng)?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐都是預(yù)制菜，且口感不佳，有孩子吃完還出現(xiàn)了腹瀉的情況。贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局回復(fù)稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對中小學(xué)、幼兒園的餐食進行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學(xué)校的集體供餐，有的還承擔(dān)全市或全區(qū)的中小學(xué)及幼兒園食材配送工作。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 但對于中央廚房集中配餐的擔(dān)憂正在多地蔓延，越來越多的家長開始擔(dān)心學(xué)校的統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長期食用會對學(xué)生的健康不利。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 對預(yù)制菜的質(zhì)疑不僅存在于學(xué)校。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 幾個月前，一對杭州的新人結(jié)婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐。后來才注意到，桌上近七成都是預(yù)制菜，成本不超過1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預(yù)制菜”成為網(wǎng)絡(luò)熱點。圍繞“婚宴使用預(yù)制菜”的話題，網(wǎng)友們紛紛表示不能接受?！邦A(yù)制菜又難吃對身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開”等言論層出不窮。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 對于連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的討論也是熱度不斷。打開小紅書搜索預(yù)制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預(yù)制菜”，以及對各種品牌的連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 網(wǎng)友普遍認(rèn)為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現(xiàn)炒菜，而現(xiàn)在的餐廳為了節(jié)省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預(yù)制菜，還不提前告知消費者，這是對消費者的隱瞞和不尊重。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111139138.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-align:center;"> （來源：小紅書） </p> <p style="text-indent:2em;"> 可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費者對預(yù)制菜的態(tài)度，質(zhì)疑多過接受。曾被預(yù)測有萬億潛力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，注定要直面這一劫。 </p> <h2 style="text-indent:2em;"> <strong style="text-align:center;">預(yù)制菜市場降溫</strong> </h2> <p style="text-indent:2em;"> 過去幾年，預(yù)制菜市場一直處于高速發(fā)展期。2020年，光是新注冊的預(yù)制菜企業(yè)就高達1.25萬家，各大上市企業(yè)也增長迅速。同時，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，預(yù)制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子媽等C端預(yù)制菜品牌進入消費者的視線。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 2021年和2022年，預(yù)制菜市場共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111139583.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 然而，高速發(fā)展的勢頭在2023年未能得以延續(xù)。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 首先，從上市企業(yè)的情況來看，“預(yù)制菜第一股”味知香和“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚這兩大預(yù)制菜龍頭的上半年財報均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 2023年上半年，味知香實現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設(shè)加盟店188家，關(guān)店106家。新開店數(shù)量不及去年同期，但關(guān)店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。這也導(dǎo)致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據(jù)了解，2022年上半年，味知香共開設(shè)加盟店203家，關(guān)店57家。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111139895.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 千味央廚2023年上半年實現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務(wù)的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務(wù)在總營收的占比合計超過6成。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111140064.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 味知香是一家主攻C端的預(yù)制菜企業(yè)，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業(yè)，簽約客戶包括百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對比也能看出，今年C端市場波動更大，遇到的挑戰(zhàn)也更嚴(yán)峻。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 今年以來，脫離封控的限制，外食的次數(shù)增加，C端用戶購買預(yù)制菜的頻次明顯減少，很多預(yù)制菜門店陸續(xù)關(guān)店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪均關(guān)停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無任何商品在售。而“烹烹袋”的多個社交平臺都早于2022年中下旬停更。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 為了尋求長線發(fā)展，很多C端預(yù)制菜品牌都在產(chǎn)品、渠道等方面做出了調(diào)整。珍味小梅園今年以來銷量最好的是19.9元客單價的產(chǎn)品。相比曾經(jīng)的明星產(chǎn)品紅燒獅子頭、酸菜魚等，客單價有所下降。隨著生活節(jié)奏恢復(fù)正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日常化，高性價比的SKU開始脫穎而出，成為品牌的關(guān)注重點。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 其次，除了家庭場景，C端預(yù)制菜品牌也嘗試從其他場景突圍，例如高鐵站、機場、地鐵站等。近期，在北京多個地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預(yù)制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預(yù)制菜產(chǎn)品。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 同時，也有很多C端品牌瞄準(zhǔn)餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開的股東大會上宣布，未來預(yù)制菜的主攻方向?qū)赜贐端，以川味涼拌菜為突破口布局。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 然而，消費者對餐廳使用預(yù)制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費者權(quán)益保護委發(fā)文稱，調(diào)查顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。 </p> <h2 style="text-indent:2em;"> <strong style="text-align:center;">預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)之困</strong> </h2> <p style="text-indent:2em;"> 菜品不標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量無法保證、消費者信任度逐漸降低，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的最大阻礙。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共有193項，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項，團體標(biāo)準(zhǔn)138項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)47項。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 8項地方標(biāo)準(zhǔn)中，3項來自廣西南寧，3項來自河北保定，2項來自重慶。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111140303.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 團體標(biāo)準(zhǔn)中，國家團體制定標(biāo)準(zhǔn)20條，地方團體制定標(biāo)準(zhǔn)118條。地方團體標(biāo)準(zhǔn)中，廣東、山東、安徽、河南標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量排名前列，占比達84.7%。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111140512.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111140782.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 47條企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，共有30條來自山東，其他來自上海、四川、湖南、廣東和浙江。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111141085.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 可以看出，目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)眾多，但大都各自為陣，標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性、普適性缺失。如果業(yè)內(nèi)的人都說不清確切的標(biāo)準(zhǔn)，那么外界的質(zhì)疑似乎也就不足為怪了。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 但這些階段性發(fā)展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場看好它背后所蘊含的巨大潛力。行業(yè)有問題？改正即發(fā)展。 </p> <h2 style="text-indent:2em;"> <strong style="text-align:center;">競逐</strong><strong style="text-align:center;">“預(yù)制菜之都”</strong> </h2> <p style="text-indent:2em;"> 對于亂象頻發(fā)的市場，各地早已形成各自的產(chǎn)業(yè)集群，在政策支持下大力推動預(yù)制菜向更安全、更干凈、更標(biāo)準(zhǔn)、更成熟發(fā)展。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 2022年以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到各地矚目，至少17城加入了“預(yù)制菜之都”的競逐。從標(biāo)準(zhǔn)的制定情況也可以看出，廣東、山東、河南聚集效應(yīng)尤為明顯。在地方政府政策的扶持下，這些地區(qū)建立起自己的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，利用地方優(yōu)勢，大力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)往更安全、更成熟的方向發(fā)展。 </p> <p style="text-indent:2em;"> <strong>廣東：布局最早、發(fā)展最成熟</strong> </p> <p style="text-indent:2em;"> 廣東是預(yù)制菜布局最早、發(fā)展最為成熟的地區(qū)。2022年，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)值達545億元，增速為31.3%，占全國的13%；聚集超6000家上下游相關(guān)企業(yè)，占全國的8.5%。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展離不開政策支持和政府推動。截至2022年年底，廣東已建成11個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 今年7月，廣東恒健投資控股有限公司與廣東民營投資股份有限公司聯(lián)合組建廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國首個省級層面的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，母基金規(guī)模達到50億元，預(yù)計未來將形成百億規(guī)模的子基金群，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、倉儲、流通、消費以及裝備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行投資布局。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 從各地區(qū)來看，順德、肇慶高要、珠海、湛江、惠州、東莞等地紛紛出臺政策，大力支持預(yù)制菜發(fā)展。肇慶高要2022年生產(chǎn)總值542億元，其中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)上企業(yè)產(chǎn)值達57億元。接下來，高要將會通過設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金、引進補貼、政策扶持等形式，繼續(xù)推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，加快建成“蝦、米、豬、羊、桂”五條全產(chǎn)業(yè)鏈，加強技術(shù)研發(fā)，建設(shè)區(qū)域品牌。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111141286.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> <strong>山東：企業(yè)數(shù)量最多，資源稟賦強</strong> </p> <p style="text-indent:2em;"> 山東是目前預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多的省份。截至2022年年底達8400余家，占全國12%左右。此外，還有9家A股預(yù)制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當(dāng)家等。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 今年的山東省政府工作報告中提出，將啟動預(yù)制菜“十百千”培育行動，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，即在全省培育預(yù)制菜“十大品牌、百強企業(yè)、千優(yōu)產(chǎn)品”，打造一批質(zhì)量過硬、社會認(rèn)可度高的預(yù)制菜特色品牌，培育一批產(chǎn)業(yè)鏈條完整的預(yù)制菜頭部企業(yè)，開發(fā)消費者認(rèn)可、市場占有率高、具有示范引領(lǐng)作用的預(yù)制菜產(chǎn)品。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了“多點開花”之勢。濰坊、煙臺、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形，以200余家龍頭企業(yè)帶頭，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111141509.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 濰坊是山東較早布局預(yù)制菜的地區(qū)。早在去年4月，濰坊就提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，計劃用3年時間培育3000家市場主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產(chǎn)蔬菜千萬噸級、年產(chǎn)肉百萬噸級城市之一，優(yōu)渥的一產(chǎn)資源使濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅(qū)動性。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預(yù)制菜市場主體近2000家，其中加工領(lǐng)域市場主體900多家，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量全國居首，諸城外貿(mào)、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。如今，濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正向著更具辨識度的高質(zhì)量發(fā)展方向邁進。 </p> <p style="text-indent:2em;"> <strong>河南：產(chǎn)業(yè)融合，大步快跑</strong> </p> <p style="text-indent:2em;"> 河南的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以重點單品集中突破帶動特色產(chǎn)品多點擴張，以龍頭企業(yè)集聚發(fā)展帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同。到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入突破1000億元。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 新鄉(xiāng)市原陽縣在河南省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中處于領(lǐng)先地位。截至2022年底，原陽縣有綠色食品企業(yè)60多家，其中預(yù)制菜企業(yè)40多家，爆款產(chǎn)品300多個，2021年產(chǎn)值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉(xiāng)進境肉類指定監(jiān)管場地和20萬噸冷庫及配套設(shè)施，今年開工建設(shè)15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產(chǎn)值200億元規(guī)模的物流產(chǎn)業(yè)集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 對于坐擁“國內(nèi)最大中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的原陽來說，通過整合原料端、冷鏈物流、區(qū)位交通、科研創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，原陽縣進一步保證預(yù)制菜原料安全、產(chǎn)品運輸通暢，打造出預(yù)制菜全生命周期、全產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展新模式，促進了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。 </p> <p style="text-align:center;"> <img src="https://pic2.tidesight.com/23/img/202309/27111141727.jpg" alt="圖片" style="height:auto !important;width:645px;" /> </p> <h2 style="text-indent:2em;"> <strong>結(jié)語</strong> </h2> <p style="text-indent:2em;"> 從便捷式生活的首選，多家機構(gòu)預(yù)測中的萬億級新興市場，到成為消費者的顧慮，消費端“人人喊打”，經(jīng)營端后繼乏力，根本原因是市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品仍存在良莠不齊、標(biāo)準(zhǔn)不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問題。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 對于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜具備較強的剛需屬性，是餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解，也是飲食個性化與量產(chǎn)工業(yè)化之間的平衡點。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 一個同時鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大支柱朝陽產(chǎn)業(yè)，應(yīng)盡早回歸健康發(fā)展的良性軌道。無論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預(yù)制菜都應(yīng)在強有力的監(jiān)管力量下繼續(xù)前行。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 目前，我國預(yù)制菜的發(fā)展缺的不是品類和產(chǎn)量，而是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)。將低端劣質(zhì)的預(yù)制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長遠發(fā)展。 </p> <p style="text-indent:2em;"> 每個新興產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中都可能遭遇反反復(fù)復(fù)的波折。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的陣痛，也是優(yōu)勝劣汰的定律。 </p> <p style="text-indent:2em;"> <br /> </p> <li> <p> 預(yù)制菜引發(fā)質(zhì)疑的真相是什么？ </p> </li> <li> <p> 質(zhì)疑之下，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)問題如何解決？ </p> </li> <li> <p> 食品標(biāo)準(zhǔn)化、健康化、工業(yè)化之路的下一步將去往何方？ </p> </li> <li> <p> 如果現(xiàn)代食品加工業(yè)能夠做到讓預(yù)制菜健康、新鮮、好吃，質(zhì)疑是否會消失？ </p> </li> <li> <p> 如何建立/重塑行業(yè)形象與市場信心？ </p> </li> <li> <p> 有哪些國家或哪些行業(yè)可以為預(yù)制菜發(fā)展提供參考意義？ </p> </li> <p> <br /> </p> <p style="text-indent:2em;"> 云遮霧罩之下，有很多真相值得被厘清，有很多選擇值得被探討。2023年11月29-12月1日，"國潮起·萬物生--2023年科技國潮產(chǎn)業(yè)大會"將在杭州舉辦，屆時我們將邀請國潮產(chǎn)業(yè)生態(tài)中的100+國潮領(lǐng)袖，100+投資機構(gòu)，1000+國潮品牌，500+賦能機構(gòu)，直達生產(chǎn)力革新和供需變遷的底層邏輯，共赴一場關(guān)于現(xiàn)在、關(guān)于未來、關(guān)于發(fā)展的思想盛宴，與撥開云霧的瞬間相遇。 </p>