作者 | 周莫

編輯 | 紫蘇

來源 | 觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）

在瞬息萬變的今天，老字號(hào)已然成為一個(gè)時(shí)代的縮影。一塊門匾招牌，記錄著街邊巷口里的風(fēng)土人情，也沉淀著這一時(shí)期的歷史內(nèi)涵和老字號(hào)的文化積淀。

4月22日，北京首農(nóng)味業(yè)集團(tuán)有限公司黨委副書記、董事、總經(jīng)理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執(zhí)行董事陳紅宣，北京天福號(hào)食品有限公司總經(jīng)理劉剛做客觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）直播間，共同探討「國(guó)民老字號(hào)的潮味三百年」。

經(jīng)歷了上百年的積淀，王致和與天福號(hào)承載著一代又一代人的味覺記憶。王致和的腐乳成為了無數(shù)人家中常備的“下飯菜”，一口天福號(hào)的醬肘子也成為北京人心目中的經(jīng)典味道。

悉數(shù)王致和與天福號(hào)的百年往昔，別有一番歷史韻味。

01 原汁原味百年老字號(hào)

王致和始創(chuàng)于清康熙八年（公元1669年），距今已有350多年的歷史。

王致和原本是安徽省寧國(guó)府太平縣仙源的舉人，清康熙八年進(jìn)京趕考落第。因所帶的盤纏不足被滯留在京城。

為了賺取盤纏，幼時(shí)曾在家做豆腐的王致和便在北京做起了豆腐生意。他的豆腐攤在北京前門外延壽寺街羊肉胡同“安徽會(huì)館”里開張，每天，王致和手推小磨盤，磨豆子做成豆腐沿街叫賣。

夏季來臨，某日，為了防止當(dāng)天沒賣完的豆腐腐壞，王致和便將豆腐切成四小方塊，配上鹽、花椒等佐料，腌在缸中。誰知他專心讀書，一缸腌豆腐被忘在了腦后。

等王致和再想起來時(shí)，豆腐已臭味撲鼻。扔了實(shí)在可惜，王致和大膽嘗了一口，沒想到味道卻別具風(fēng)味。王致和送給鄰居品嘗，結(jié)果也無不稱奇。很快，王致和臭豆腐便聲名鵲起。

至康熙十七年（公元1678年），王致和臭豆腐的銷路不斷擴(kuò)大。清末臭豆腐甚至傳入了宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道小菜。

同樣作為清宮御膳房必備佳肴的還有天福號(hào)的醬肘子。

清乾隆三年，天福號(hào)創(chuàng)立。相傳山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)子孫來京謀生，與一位山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經(jīng)營(yíng)醬肘子、醬肉、醬肚等。不久，山西客商就撤了股，由劉鳳翔一家獨(dú)自經(jīng)營(yíng)。

劉鳳翔在市場(chǎng)進(jìn)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)舊貨攤上有一塊舊匾，上面書寫著“天福號(hào)”三個(gè)顏體楷書。劉鳳翔覺得這幅字很有功底，且有“上天賜?！敝?，便買了下來，回家稍加裝飾，懸于店門上。

這幅字吸引了不少文人墨客駐步觀賞，顧客也漸漸多了起來。

一次，劉鳳翔的后人劉抵明在夜間守灶過程中不小心睡著了，肘子煮過了火，誰曾想一位官員嘗后連聲稱贊。劉抵明便認(rèn)真研究，總結(jié)出了一套獨(dú)特的制作方法。天福號(hào)醬肘子名氣越來越大，很快成了清王朝的貢品。

02 老字號(hào)的百年探索

如今，不論是王致和還是天福號(hào)，都已形成具有規(guī)模的企業(yè)?！熬游Ｖ\變、變中求新”，老字號(hào)們也在新一波國(guó)潮產(chǎn)業(yè)浪潮中，找到了自己獨(dú)特的立足之地。

在本次觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）與王致和、天福號(hào)主理人的對(duì)話中，從品牌歷史到工藝創(chuàng)新，更全面地展示了老字號(hào)的面貌和在國(guó)潮中的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

本期對(duì)話嘉賓：

陳紅宣北京首農(nóng)味業(yè)集團(tuán)有限公司黨委副書記、董事、總經(jīng)理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執(zhí)行董事（以下簡(jiǎn)稱王致和陳紅宣）

劉   剛北京天福號(hào)食品有限公司總經(jīng)理（以下簡(jiǎn)稱天福號(hào)劉剛）

特別支持單位：北京老字號(hào)協(xié)會(huì)

以下為《國(guó)民老字號(hào)的潮味三百年》對(duì)話實(shí)錄節(jié)選：

觀潮新消費(fèi)：在不少消費(fèi)者看來，老字號(hào)太“高冷”，您怎么看？

天福號(hào)劉剛：老字號(hào)，之所以會(huì)給消費(fèi)者留下“高冷”的印象，一定是企業(yè)沒有關(guān)心市場(chǎng)，我們應(yīng)當(dāng)進(jìn)行自我檢討。作為To C的消費(fèi)品牌，應(yīng)當(dāng)接近消費(fèi)者，帶給消費(fèi)者快樂。

其實(shí)我們也在積極開拓新的合作，不論是與高校合作、跨界聯(lián)名，還是技術(shù)交流與合作等，期待通過合作創(chuàng)新，更好地走向消費(fèi)者。同時(shí)，我們也開放了位于北京順義的展廳，展示天福號(hào)的歷史、文化以及傳統(tǒng)醬肉的工藝知識(shí)。

為了避免給消費(fèi)者帶來“高冷”的印象，接下來天福號(hào)也會(huì)從自身做出改變，更進(jìn)一步靠近消費(fèi)者。

王致和陳紅宣：老字號(hào)之所以會(huì)給消費(fèi)者帶來高冷的感覺，說明宣傳力度仍不夠。其實(shí)作為擁有兩三百年歷史的品牌，我們具有比國(guó)外餐飲品牌深厚的積淀，應(yīng)當(dāng)擔(dān)任起保護(hù)老字號(hào)發(fā)展、保護(hù)中華民族品牌的責(zé)任。

其實(shí)，傳統(tǒng)企業(yè)熱衷于埋頭苦干，這是老字號(hào)能夠長(zhǎng)盛不衰的“秘方”，同時(shí)也是其弊病所在。對(duì)于現(xiàn)如今的老字號(hào)來說，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)在現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)營(yíng)觀念下的轉(zhuǎn)變，順應(yīng)當(dāng)下時(shí)代潮流，更好進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展。

觀潮新消費(fèi)：如何看待老字號(hào)和新品牌之間的關(guān)系？

王致和陳紅宣：新品牌與老字號(hào)之間并不會(huì)產(chǎn)生矛盾與沖突，應(yīng)該是相互獨(dú)立、相互學(xué)習(xí)的關(guān)系。老字號(hào)之所以稱為“老”，是因?yàn)樗?jīng)也年輕過，也是從0到1，再到10，一步步成長(zhǎng)起來的。因此，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，新品牌的出現(xiàn)是正常的現(xiàn)象。

新品牌好比河中奮勇爭(zhēng)先的魚，其具有較強(qiáng)的生機(jī)與活力。不論是在品牌宣傳、IP打造、風(fēng)潮引領(lǐng)中，都值得老字號(hào)學(xué)習(xí)，這對(duì)于老字號(hào)創(chuàng)新具有深遠(yuǎn)的意義。

這種理念上的差距，我們老字號(hào)應(yīng)當(dāng)奮力追趕。與此同時(shí)，新銳品牌沒有歷史的沉淀，沒有濃厚的文化氛圍，很容易曇花一現(xiàn)。新品牌與老字號(hào)之間應(yīng)當(dāng)互相鼓勵(lì)、取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)新精神與工匠精神應(yīng)當(dāng)互融互通，傳承與創(chuàng)新并行才能促進(jìn)行業(yè)社會(huì)和諧發(fā)展。

天福號(hào)劉剛：對(duì)于新銳品牌，我們應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)其新的工藝、新的思維、新的玩法、新的做事方式。同時(shí)，我們也要保留老字號(hào)的特點(diǎn)，堅(jiān)定我們的堅(jiān)守，例如對(duì)食材的嚴(yán)格把控及對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承等。

我們也會(huì)與一些新品牌進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，比如我們?cè)谂c小仙燉、元?dú)馍值刃缕放平涣鲿r(shí)，其人員的思維、產(chǎn)品的設(shè)計(jì)都能站在消費(fèi)者的角度進(jìn)行考慮，這種人性化的設(shè)計(jì)是我們需要學(xué)習(xí)的。

對(duì)于老字號(hào)企業(yè)來說，95%都帶有國(guó)有屬性，受體制思維影響較重；而新品牌創(chuàng)業(yè)者多為年輕人、互聯(lián)網(wǎng)人，他們的想法更加發(fā)散、活躍，這也是我們老字號(hào)品牌需要學(xué)習(xí)加強(qiáng)之處。

觀潮新消費(fèi)：老字號(hào)如何創(chuàng)新？

天福號(hào)劉剛：根據(jù)消費(fèi)者的需求，我們從去年開始加大了校企合作力度。我們和北京聯(lián)合大學(xué)、北京科技大學(xué)分別成立了創(chuàng)新研發(fā)項(xiàng)目，將大學(xué)生的超前、創(chuàng)意思維融入到產(chǎn)品當(dāng)中，促進(jìn)其實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。

此外，產(chǎn)品工藝也要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。為此，我們與北京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)兩所食品專業(yè)院校進(jìn)行了深度合作，在加工工藝、口感風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分上進(jìn)行了創(chuàng)新。

對(duì)于老字號(hào)來說，創(chuàng)新也要把握好力度，不可不著邊際的進(jìn)行創(chuàng)新。我們肩負(fù)著284年的歷史，在創(chuàng)新的過程中也要對(duì)歷史負(fù)責(zé)。

王致和陳紅宣：對(duì)于王致和來說，創(chuàng)新在產(chǎn)品方面體現(xiàn)的尤為明顯。

在王致和的發(fā)展過程中，我們倡導(dǎo)“科技創(chuàng)新，健康引領(lǐng)”的理念。例如，在產(chǎn)品方面，2010年我們推出了“低鹽腐乳”，我們也與中國(guó)工商大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)建立起校企聯(lián)合，與一些科研機(jī)構(gòu)建立了合作。

從去年開始，王致和還與研究院共同研究了全豆腐。所謂全豆腐，是將磨制豆?jié){過程中產(chǎn)生的豆渣也運(yùn)用到腐乳當(dāng)中，增加了腐乳含量中的粗纖維，既增加了營(yíng)養(yǎng)成分，又避免了浪費(fèi)。

此外，王致和還創(chuàng)新性的將紅曲米添加到料酒當(dāng)中。紅曲米是腐乳中的主要原料之一，具有軟化血管、活血健脾的功效。料酒也是家常做菜中常用到的調(diào)味品，將紅曲米與料酒相融合，能在一定程度上達(dá)到藥食同源的作用。

王致和在不同的歷史階段始終詮釋著創(chuàng)新。除了產(chǎn)品制作工藝，在包裝上也不斷實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。從六、七十年代的散裝包裝，到八、九十年代研究出的直裝工藝，再到后來的自動(dòng)化工藝。

此外，王致和通過先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)、手段，在保留傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)人力的解放。為了讓老字號(hào)更好適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展需要，企業(yè)也需要進(jìn)行不斷的自我革命與自我創(chuàng)新。

觀潮新消費(fèi)：老字號(hào)如何借力資本，實(shí)現(xiàn)更好的創(chuàng)新發(fā)展？

王致和陳紅宣：老字號(hào)與資本之間的關(guān)系，涉及到兩個(gè)問題：一是老字號(hào)會(huì)在資本市場(chǎng)上建立怎樣的發(fā)展；二是如何借助資本的力量促進(jìn)自身的發(fā)展。

其實(shí)，不論是在新建工廠還是進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷的過程中，我們都需要借助資本的力量，因此對(duì)于資本我們是持歡迎的態(tài)度。然而，對(duì)于資本，我們應(yīng)當(dāng)合理運(yùn)用，應(yīng)當(dāng)考慮我們能帶給資本怎樣的回報(bào)。

食品企業(yè)是涓涓細(xì)水長(zhǎng)流型的企業(yè)，對(duì)于這種企業(yè)，資本需要有一定的耐心。對(duì)于老字號(hào)來說，我們希望有機(jī)會(huì)擁抱資本，也希望資本能帶給老字號(hào)更加健康的發(fā)展。

天福號(hào)劉剛：對(duì)于天福號(hào)來說，我們也是持有擁抱資本的態(tài)度。天福號(hào)力求將“北京的天福號(hào)”發(fā)展成為“中國(guó)的天福號(hào)”，市場(chǎng)的擴(kuò)大就需要在全國(guó)建立供應(yīng)鏈，這一過程中對(duì)資本具有極大的需求。

但老字號(hào)的發(fā)展需要一步一個(gè)腳印，不求快但求穩(wěn)。掙快錢“竄天猴式”的發(fā)展對(duì)企業(yè)來說是危險(xiǎn)的，這也是我們引入資本時(shí)特別需要避免的地方。

從投資的角度來說，天福號(hào)的目標(biāo)也會(huì)集中在食品領(lǐng)域。在進(jìn)行投資時(shí)，天福號(hào)將主要考慮以下因素：第一，是否對(duì)于天福號(hào)的發(fā)展具有賦能、促進(jìn)的作用；第二，被投企業(yè)與天福號(hào)的文化價(jià)值是否匹配；第三，被投企業(yè)對(duì)待產(chǎn)品質(zhì)量的態(tài)度如何。

產(chǎn)品力是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的首要條件，因此不論是天福號(hào)還是天福號(hào)所要出手投資的公司，都應(yīng)當(dāng)把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，樹立良好的品牌形象，而不能追求快速獲利。

觀潮新消費(fèi)：如何理解國(guó)潮？品牌如何抓住國(guó)潮的時(shí)代機(jī)遇？

王致和陳紅宣：國(guó)潮是中華民族潮流文化的傳承，是新品牌在文化底蘊(yùn)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，也是是老字號(hào)企業(yè)保留傳統(tǒng)，順應(yīng)時(shí)代的翻新。為此，我們也以IP“王小和”為核心，推出了一系列周邊產(chǎn)品，如帆布包、圍裙等，以此打動(dòng)年輕消費(fèi)者。

其實(shí)現(xiàn)在年輕人對(duì)王致和的認(rèn)知超乎我們的想象。在一次與新銳品牌對(duì)話的活動(dòng)中，幾乎在場(chǎng)的年輕消費(fèi)者都用過我們的產(chǎn)品，這給老字號(hào)增加了信心，也是我們引領(lǐng)新國(guó)潮的基礎(chǔ)。

然而，引領(lǐng)國(guó)潮并非是標(biāo)新立異，而是建立在深厚的文化底蘊(yùn)以及優(yōu)秀傳統(tǒng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念的基礎(chǔ)上。引領(lǐng)國(guó)潮并不僅僅依靠IP的設(shè)計(jì)，更重要是傳承文化故事，將優(yōu)秀的歷史、經(jīng)營(yíng)理念發(fā)揚(yáng)光大。

天福號(hào)劉剛：國(guó)潮是什么？我認(rèn)為對(duì)于食品企業(yè)來說在于六個(gè)字：營(yíng)養(yǎng)、健康、美味。引領(lǐng)國(guó)潮的意義在于讓國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品真正能滿足消費(fèi)者需求，能始終與消費(fèi)者站在一起。對(duì)于食品來說，產(chǎn)品的國(guó)潮不僅在于包裝多么華麗，禮盒多么精美，而在于是否好吃、有營(yíng)養(yǎng)，食品安全是否得以保障。

03 結(jié)語

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)在被注視的光環(huán)中，總擺脫不了短期被高估、長(zhǎng)期被低估的命運(yùn)。在無法掙脫的劇變中，或許沒有“成功的企業(yè)”，有且只有“時(shí)代的企業(yè)”。

不論是在動(dòng)蕩中時(shí)刻保持冷靜的新消費(fèi)品牌，還是歷經(jīng)百年依舊能在激流中站穩(wěn)腳跟的老字號(hào)品牌，都應(yīng)以實(shí)事求是的態(tài)度，樹立起自己企業(yè)的價(jià)值分工和社會(huì)定位。

有人提出，如何判斷一個(gè)老字號(hào)企業(yè)的好壞？其實(shí)，我們?cè)谠u(píng)判一個(gè)老字號(hào)實(shí)力如何的時(shí)候，老字號(hào)能存活至今就是一種實(shí)證。