作者 | 周莫

編輯 | 紫蘇

來源 | 觀潮新消費（ID：TideSight）

在瞬息萬變的今天，老字號已然成為一個時代的縮影。一塊門匾招牌，記錄著街邊巷口里的風(fēng)土人情，也沉淀著這一時期的歷史內(nèi)涵和老字號的文化積淀。

4月22日，北京首農(nóng)味業(yè)集團有限公司黨委副書記、董事、總經(jīng)理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執(zhí)行董事陳紅宣，北京天福號食品有限公司總經(jīng)理劉剛做客觀潮新消費（ID：TideSight）直播間，共同探討「國民老字號的潮味三百年」。

經(jīng)歷了上百年的積淀，王致和與天福號承載著一代又一代人的味覺記憶。王致和的腐乳成為了無數(shù)人家中常備的“下飯菜”，一口天福號的醬肘子也成為北京人心目中的經(jīng)典味道。

悉數(shù)王致和與天福號的百年往昔，別有一番歷史韻味。

01 原汁原味百年老字號

王致和始創(chuàng)于清康熙八年（公元1669年），距今已有350多年的歷史。

王致和原本是安徽省寧國府太平縣仙源的舉人，清康熙八年進京趕考落第。因所帶的盤纏不足被滯留在京城。

為了賺取盤纏，幼時曾在家做豆腐的王致和便在北京做起了豆腐生意。他的豆腐攤在北京前門外延壽寺街羊肉胡同“安徽會館”里開張，每天，王致和手推小磨盤，磨豆子做成豆腐沿街叫賣。

夏季來臨，某日，為了防止當天沒賣完的豆腐腐壞，王致和便將豆腐切成四小方塊，配上鹽、花椒等佐料，腌在缸中。誰知他專心讀書，一缸腌豆腐被忘在了腦后。

等王致和再想起來時，豆腐已臭味撲鼻。扔了實在可惜，王致和大膽嘗了一口，沒想到味道卻別具風(fēng)味。王致和送給鄰居品嘗，結(jié)果也無不稱奇。很快，王致和臭豆腐便聲名鵲起。

至康熙十七年（公元1678年），王致和臭豆腐的銷路不斷擴大。清末臭豆腐甚至傳入了宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道小菜。

同樣作為清宮御膳房必備佳肴的還有天福號的醬肘子。

清乾隆三年，天福號創(chuàng)立。相傳山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)子孫來京謀生，與一位山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經(jīng)營醬肘子、醬肉、醬肚等。不久，山西客商就撤了股，由劉鳳翔一家獨自經(jīng)營。

劉鳳翔在市場進貨時發(fā)現(xiàn)一個舊貨攤上有一塊舊匾，上面書寫著“天福號”三個顏體楷書。劉鳳翔覺得這幅字很有功底，且有“上天賜?！敝猓阗I了下來，回家稍加裝飾，懸于店門上。

這幅字吸引了不少文人墨客駐步觀賞，顧客也漸漸多了起來。

一次，劉鳳翔的后人劉抵明在夜間守灶過程中不小心睡著了，肘子煮過了火，誰曾想一位官員嘗后連聲稱贊。劉抵明便認真研究，總結(jié)出了一套獨特的制作方法。天福號醬肘子名氣越來越大，很快成了清王朝的貢品。

02 老字號的百年探索

如今，不論是王致和還是天福號，都已形成具有規(guī)模的企業(yè)。“居危謀變、變中求新”，老字號們也在新一波國潮產(chǎn)業(yè)浪潮中，找到了自己獨特的立足之地。

在本次觀潮新消費（ID：TideSight）與王致和、天福號主理人的對話中，從品牌歷史到工藝創(chuàng)新，更全面地展示了老字號的面貌和在國潮中的責(zé)任擔(dān)當。

本期對話嘉賓：

陳紅宣北京首農(nóng)味業(yè)集團有限公司黨委副書記、董事、總經(jīng)理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執(zhí)行董事（以下簡稱王致和陳紅宣）

劉   剛北京天福號食品有限公司總經(jīng)理（以下簡稱天福號劉剛）

特別支持單位：北京老字號協(xié)會

以下為《國民老字號的潮味三百年》對話實錄節(jié)選：

觀潮新消費：在不少消費者看來，老字號太“高冷”，您怎么看？

天福號劉剛：老字號，之所以會給消費者留下“高冷”的印象，一定是企業(yè)沒有關(guān)心市場，我們應(yīng)當進行自我檢討。作為To C的消費品牌，應(yīng)當接近消費者，帶給消費者快樂。

其實我們也在積極開拓新的合作，不論是與高校合作、跨界聯(lián)名，還是技術(shù)交流與合作等，期待通過合作創(chuàng)新，更好地走向消費者。同時，我們也開放了位于北京順義的展廳，展示天福號的歷史、文化以及傳統(tǒng)醬肉的工藝知識。

為了避免給消費者帶來“高冷”的印象，接下來天福號也會從自身做出改變，更進一步靠近消費者。

王致和陳紅宣：老字號之所以會給消費者帶來高冷的感覺，說明宣傳力度仍不夠。其實作為擁有兩三百年歷史的品牌，我們具有比國外餐飲品牌深厚的積淀，應(yīng)當擔(dān)任起保護老字號發(fā)展、保護中華民族品牌的責(zé)任。

其實，傳統(tǒng)企業(yè)熱衷于埋頭苦干，這是老字號能夠長盛不衰的“秘方”，同時也是其弊病所在。對于現(xiàn)如今的老字號來說，經(jīng)營者應(yīng)當加強在現(xiàn)代社會經(jīng)營觀念下的轉(zhuǎn)變，順應(yīng)當下時代潮流，更好進行創(chuàng)新發(fā)展。

觀潮新消費：如何看待老字號和新品牌之間的關(guān)系？

王致和陳紅宣：新品牌與老字號之間并不會產(chǎn)生矛盾與沖突，應(yīng)該是相互獨立、相互學(xué)習(xí)的關(guān)系。老字號之所以稱為“老”，是因為它曾經(jīng)也年輕過，也是從0到1，再到10，一步步成長起來的。因此，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，新品牌的出現(xiàn)是正常的現(xiàn)象。

新品牌好比河中奮勇爭先的魚，其具有較強的生機與活力。不論是在品牌宣傳、IP打造、風(fēng)潮引領(lǐng)中，都值得老字號學(xué)習(xí)，這對于老字號創(chuàng)新具有深遠的意義。

這種理念上的差距，我們老字號應(yīng)當奮力追趕。與此同時，新銳品牌沒有歷史的沉淀，沒有濃厚的文化氛圍，很容易曇花一現(xiàn)。新品牌與老字號之間應(yīng)當互相鼓勵、取長補短，創(chuàng)新精神與工匠精神應(yīng)當互融互通，傳承與創(chuàng)新并行才能促進行業(yè)社會和諧發(fā)展。

天福號劉剛：對于新銳品牌，我們應(yīng)當學(xué)習(xí)其新的工藝、新的思維、新的玩法、新的做事方式。同時，我們也要保留老字號的特點，堅定我們的堅守，例如對食材的嚴格把控及對傳統(tǒng)工藝的傳承等。

我們也會與一些新品牌進行交流學(xué)習(xí)，比如我們在與小仙燉、元氣森林等新品牌交流時，其人員的思維、產(chǎn)品的設(shè)計都能站在消費者的角度進行考慮，這種人性化的設(shè)計是我們需要學(xué)習(xí)的。

對于老字號企業(yè)來說，95%都帶有國有屬性，受體制思維影響較重；而新品牌創(chuàng)業(yè)者多為年輕人、互聯(lián)網(wǎng)人，他們的想法更加發(fā)散、活躍，這也是我們老字號品牌需要學(xué)習(xí)加強之處。

觀潮新消費：老字號如何創(chuàng)新？

天福號劉剛：根據(jù)消費者的需求，我們從去年開始加大了校企合作力度。我們和北京聯(lián)合大學(xué)、北京科技大學(xué)分別成立了創(chuàng)新研發(fā)項目，將大學(xué)生的超前、創(chuàng)意思維融入到產(chǎn)品當中，促進其實現(xiàn)商業(yè)化。

此外，產(chǎn)品工藝也要實現(xiàn)創(chuàng)新。為此，我們與北京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)兩所食品專業(yè)院校進行了深度合作，在加工工藝、口感風(fēng)味以及營養(yǎng)成分上進行了創(chuàng)新。

對于老字號來說，創(chuàng)新也要把握好力度，不可不著邊際的進行創(chuàng)新。我們肩負著284年的歷史，在創(chuàng)新的過程中也要對歷史負責(zé)。

王致和陳紅宣：對于王致和來說，創(chuàng)新在產(chǎn)品方面體現(xiàn)的尤為明顯。

在王致和的發(fā)展過程中，我們倡導(dǎo)“科技創(chuàng)新，健康引領(lǐng)”的理念。例如，在產(chǎn)品方面，2010年我們推出了“低鹽腐乳”，我們也與中國工商大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)建立起校企聯(lián)合，與一些科研機構(gòu)建立了合作。

從去年開始，王致和還與研究院共同研究了全豆腐。所謂全豆腐，是將磨制豆?jié){過程中產(chǎn)生的豆渣也運用到腐乳當中，增加了腐乳含量中的粗纖維，既增加了營養(yǎng)成分，又避免了浪費。

此外，王致和還創(chuàng)新性的將紅曲米添加到料酒當中。紅曲米是腐乳中的主要原料之一，具有軟化血管、活血健脾的功效。料酒也是家常做菜中常用到的調(diào)味品，將紅曲米與料酒相融合，能在一定程度上達到藥食同源的作用。

王致和在不同的歷史階段始終詮釋著創(chuàng)新。除了產(chǎn)品制作工藝，在包裝上也不斷實現(xiàn)迭代升級。從六、七十年代的散裝包裝，到八、九十年代研究出的直裝工藝，再到后來的自動化工藝。

此外，王致和通過先進的科學(xué)技術(shù)、手段，在保留傳統(tǒng)工藝的同時，實現(xiàn)人力的解放。為了讓老字號更好適應(yīng)新時代發(fā)展需要，企業(yè)也需要進行不斷的自我革命與自我創(chuàng)新。

觀潮新消費：老字號如何借力資本，實現(xiàn)更好的創(chuàng)新發(fā)展？

王致和陳紅宣：老字號與資本之間的關(guān)系，涉及到兩個問題：一是老字號會在資本市場上建立怎樣的發(fā)展；二是如何借助資本的力量促進自身的發(fā)展。

其實，不論是在新建工廠還是進行市場營銷的過程中，我們都需要借助資本的力量，因此對于資本我們是持歡迎的態(tài)度。然而，對于資本，我們應(yīng)當合理運用，應(yīng)當考慮我們能帶給資本怎樣的回報。

食品企業(yè)是涓涓細水長流型的企業(yè)，對于這種企業(yè)，資本需要有一定的耐心。對于老字號來說，我們希望有機會擁抱資本，也希望資本能帶給老字號更加健康的發(fā)展。

天福號劉剛：對于天福號來說，我們也是持有擁抱資本的態(tài)度。天福號力求將“北京的天福號”發(fā)展成為“中國的天福號”，市場的擴大就需要在全國建立供應(yīng)鏈，這一過程中對資本具有極大的需求。

但老字號的發(fā)展需要一步一個腳印，不求快但求穩(wěn)。掙快錢“竄天猴式”的發(fā)展對企業(yè)來說是危險的，這也是我們引入資本時特別需要避免的地方。

從投資的角度來說，天福號的目標也會集中在食品領(lǐng)域。在進行投資時，天福號將主要考慮以下因素：第一，是否對于天福號的發(fā)展具有賦能、促進的作用；第二，被投企業(yè)與天福號的文化價值是否匹配；第三，被投企業(yè)對待產(chǎn)品質(zhì)量的態(tài)度如何。

產(chǎn)品力是企業(yè)經(jīng)營的首要條件，因此不論是天福號還是天福號所要出手投資的公司，都應(yīng)當把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，樹立良好的品牌形象，而不能追求快速獲利。

觀潮新消費：如何理解國潮？品牌如何抓住國潮的時代機遇？

王致和陳紅宣：國潮是中華民族潮流文化的傳承，是新品牌在文化底蘊基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，也是是老字號企業(yè)保留傳統(tǒng)，順應(yīng)時代的翻新。為此，我們也以IP“王小和”為核心，推出了一系列周邊產(chǎn)品，如帆布包、圍裙等，以此打動年輕消費者。

其實現(xiàn)在年輕人對王致和的認知超乎我們的想象。在一次與新銳品牌對話的活動中，幾乎在場的年輕消費者都用過我們的產(chǎn)品，這給老字號增加了信心，也是我們引領(lǐng)新國潮的基礎(chǔ)。

然而，引領(lǐng)國潮并非是標新立異，而是建立在深厚的文化底蘊以及優(yōu)秀傳統(tǒng)企業(yè)經(jīng)營理念的基礎(chǔ)上。引領(lǐng)國潮并不僅僅依靠IP的設(shè)計，更重要是傳承文化故事，將優(yōu)秀的歷史、經(jīng)營理念發(fā)揚光大。

天福號劉剛：國潮是什么？我認為對于食品企業(yè)來說在于六個字：營養(yǎng)、健康、美味。引領(lǐng)國潮的意義在于讓國產(chǎn)產(chǎn)品真正能滿足消費者需求，能始終與消費者站在一起。對于食品來說，產(chǎn)品的國潮不僅在于包裝多么華麗，禮盒多么精美，而在于是否好吃、有營養(yǎng)，食品安全是否得以保障。

03 結(jié)語

任何一個產(chǎn)業(yè)在被注視的光環(huán)中，總擺脫不了短期被高估、長期被低估的命運。在無法掙脫的劇變中，或許沒有“成功的企業(yè)”，有且只有“時代的企業(yè)”。

不論是在動蕩中時刻保持冷靜的新消費品牌，還是歷經(jīng)百年依舊能在激流中站穩(wěn)腳跟的老字號品牌，都應(yīng)以實事求是的態(tài)度，樹立起自己企業(yè)的價值分工和社會定位。

有人提出，如何判斷一個老字號企業(yè)的好壞？其實，我們在評判一個老字號實力如何的時候，老字號能存活至今就是一種實證。