2023年11月29日-12月1日，“國(guó)潮起·萬(wàn)物生”良渚2023科技國(guó)潮產(chǎn)業(yè)大會(huì)在良渚洲際酒店開(kāi)幕。大會(huì)盛邀專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)家、投資機(jī)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)服務(wù)商等百位嘉賓共創(chuàng)科技國(guó)潮。

論壇由中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)指導(dǎo)，杭州市余杭區(qū)人民政府主辦，杭州良渚新城管理委員會(huì)、中國(guó)國(guó)家品牌網(wǎng)、觀潮新消費(fèi)承辦。

在“國(guó)潮起·萬(wàn)物生”良渚2023科技國(guó)潮產(chǎn)業(yè)大會(huì)《科技引擎，健康消費(fèi)源動(dòng)力》專(zhuān)場(chǎng)論壇上，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤發(fā)表了《益生菌賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》主題演講，他表示，在益生菌方面中國(guó)有絕對(duì)的自信，“因?yàn)橐嫔荒茏龈脑?、不能做編輯，中?guó)有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來(lái)源，所以我們研究和產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間?！?

以下為演講實(shí)錄，經(jīng)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）編輯整理，有刪減：

非常榮幸受組委會(huì)邀請(qǐng)來(lái)做報(bào)告。看到這個(gè)大會(huì)的主題——“國(guó)潮”，我一直在想一個(gè)問(wèn)題，我工作了三十年還那么潮嗎？益生菌是不是比較潮？植物基最近是不是也比較潮？益生菌+植物基是不是更潮？所以，我想和大家分享我們這二十多年做的一項(xiàng)研究工作，就是植物基益生菌發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，主題就叫《益生菌賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》。

南昌大學(xué)是江西大學(xué)、江西工業(yè)大學(xué)、江西醫(yī)學(xué)院等三所大學(xué)合并組成的，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室是我國(guó)第一個(gè)的食品類(lèi)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南昌大學(xué)食品學(xué)科是南昌大學(xué)最好的學(xué)科之一，也是江西唯一進(jìn)入A+的學(xué)科，在全國(guó)排名前三，在全世界排名第七位。

中國(guó)的蔬菜和水果產(chǎn)量是全世界最高的，但是浪費(fèi)也是全世界最大的，大概30%—40%的浪費(fèi)。我們的加工率也是全世界最低，蔬菜不到4%，水果不到10%，大量的蔬菜水果都浪費(fèi)了。如何把蔬菜水果高值化加工好是一個(gè)新問(wèn)題。

現(xiàn)在我們的慢性病率提高了，在這里和大家分享一些數(shù)據(jù)：中國(guó)幽門(mén)螺桿菌的感染率為59%，達(dá)到8.33億人。幽門(mén)螺桿菌影響不大，但是它會(huì)導(dǎo)致胃癌。還有高尿酸血癥，有13.3%的感染率。平均8個(gè)人里就有1個(gè)糖尿病患者，有心血管、血脂高等問(wèn)題的人也是一大批。

大量慢性病都和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡有關(guān)，不管是高尿酸、高血脂都和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，現(xiàn)在大量蛋白脂肪攝入過(guò)量，但是微量元素、膳食纖維攝入不足，我們就想是不是把果蔬結(jié)合起來(lái)，用益生菌+果蔬+膳食纖維的方式解決。

目前益生菌發(fā)酵產(chǎn)品主要是酸奶類(lèi)，發(fā)酵果蔬比較少。針對(duì)此，怎么開(kāi)發(fā)出益生菌發(fā)酵果蔬是我們面臨的科學(xué)技術(shù)難題。

我們都知道酸奶，伊利、蒙牛、養(yǎng)樂(lè)多等大企業(yè)多年的工作，使我們對(duì)益生菌的認(rèn)識(shí)比較高，我們也曾經(jīng)試圖把牛奶發(fā)酵的菌劑用在果蔬當(dāng)中，但是效果不是很好。

牛奶發(fā)酵很好，但是蔬菜發(fā)酵總是有餿味，經(jīng)過(guò)研究，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的牛奶發(fā)酵菌在果蔬里表現(xiàn)比較差，酸奶里有保加利亞桿菌，但是發(fā)酵果蔬當(dāng)中幾乎沒(méi)有。

那我們只能自己篩選菌種，再把它做成直投式發(fā)酵菌劑，發(fā)酵之后再進(jìn)行功能性和安全性的評(píng)價(jià)，再開(kāi)發(fā)出可以產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品。我們做了很多工作。

在中國(guó)有大量微生物資源，包括發(fā)酵蔬菜的資源。我們走遍了全國(guó)25個(gè)省140多個(gè)市縣，收集了2000多份樣本，把我們知道比較有名的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜都收集起來(lái)了，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行詳細(xì)的整理、對(duì)發(fā)酵菌種進(jìn)行分析、鑒定和保存，也就有了比較大的植物基發(fā)酵益生菌資源庫(kù)。

另外，我們也把發(fā)酵過(guò)程做了非常詳細(xì)的分析，菌系是什么、消長(zhǎng)規(guī)律是什么，還有菌和味的構(gòu)效關(guān)系是什么，我們?cè)趪?guó)際TOP級(jí)的食品雜志上發(fā)了大量的文章，弘揚(yáng)了中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品文化。

我們開(kāi)發(fā)出一系列直投式益生菌果蔬原漿、飲料、泡菜，現(xiàn)在延伸到發(fā)酵植物蛋白、發(fā)酵茶、發(fā)酵藥食同源的中草藥，將來(lái)它都會(huì)成為年輕人非常喜愛(ài)的時(shí)尚產(chǎn)品。

我們還對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行了功能性評(píng)價(jià)，我們發(fā)現(xiàn)菌和發(fā)酵產(chǎn)品在提高小鼠免疫能力，改善腸道黏膜損傷，緩解便秘、糖尿病、結(jié)腸炎癥、高脂血癥，調(diào)節(jié)腸道菌群等方面都有很好的效果。

在益生菌方面中國(guó)有絕對(duì)的自信。因?yàn)橐嫔荒茏龈脑?、不能做編輯，中?guó)有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來(lái)源，所以我們研究和產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間。

那是不是只有活菌才是有效的呢？我們發(fā)現(xiàn)活菌的發(fā)酵胡蘿卜漿和滅活的發(fā)酵胡蘿卜漿都能很好地提高小鼠免疫因子的增殖和分化，起到免疫調(diào)節(jié)作用。

還有一個(gè)有意思的發(fā)現(xiàn)，服用乳酸桿菌，腸道不僅增加了乳酸桿菌，雙歧桿菌也增加了。我們還對(duì)人群進(jìn)行了測(cè)試，使用的是滅活的發(fā)酵胡蘿卜產(chǎn)品，對(duì)增加腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌都有很好的效果，而且增加的量不是幾倍，而是高達(dá)十幾倍，所以經(jīng)常使用發(fā)酵的產(chǎn)品對(duì)腸道益生菌增殖都有很好的效果。

胡蘿卜有土腥味，這個(gè)腥味如何去除？我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)微生物發(fā)酵的方法可以很好地代謝轉(zhuǎn)化，這就解決了一些蔬菜的不良?xì)馕秵?wèn)題，做出了世界上最好喝的胡蘿卜汁，包括β-胡蘿卜素、膳食纖維等都比市場(chǎng)上產(chǎn)品含量更高。

我們做了這些工作以后，獲得了2016年的國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，也獲得了江西省唯一的技術(shù)發(fā)明一等獎(jiǎng)。目前形成了13大類(lèi)的相關(guān)產(chǎn)品，比如固體飲料，我們做成了潤(rùn)腸通便的固體飲料，非常方便，還有發(fā)酵果蔬的代餐產(chǎn)品，這個(gè)看起來(lái)是果凍類(lèi)的產(chǎn)品，但它最大的效果就是潤(rùn)腸通便，100g/袋，一天2袋，第二天就有效。

6月份，我們推出了護(hù)眼產(chǎn)品，因?yàn)樗摩?胡蘿卜素含量非常高，6月份剛出來(lái)，一天可以賣(mài)100萬(wàn)盒。

另外，我們的產(chǎn)品賣(mài)到了南極。因?yàn)槟蠘O的醫(yī)療條件比較差，所以對(duì)品質(zhì)好、安全性高的產(chǎn)品需求比較高。

我們還研發(fā)了益生活菌的冰淇淋，很快可以大面積上市，在冷凍的情況下，活菌一年的保存率非常高。

還有年輕人喝得比較多的養(yǎng)樂(lè)多產(chǎn)品，但里面灌的是活菌胡蘿卜，將來(lái)益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品一定可以替代一部分酸奶產(chǎn)品。

還有軟糖，以前我們認(rèn)為糖果產(chǎn)品會(huì)讓年輕人不喜歡，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有很大的市場(chǎng)，食用起來(lái)非常方便。嬰童果泥就是把發(fā)酵好的蘋(píng)果和香蕉類(lèi)產(chǎn)品直接凍干，放到嘴里入口即化，這個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)在賣(mài)得非常好。因?yàn)樗呐浞教貏e干凈，沒(méi)有任何的添加劑，口感非常好。

未來(lái)的趨勢(shì)就是功能性食品，降糖、降脂、降尿酸、抗衰老、抗氧化、助睡眠等一系列的植物基益生菌發(fā)酵產(chǎn)品是未來(lái)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也符合國(guó)潮的理念。我們將創(chuàng)制出更多更好符合中國(guó)人需求的美味、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康產(chǎn)品，滿足大家對(duì)美好生活向往的需求。

二十多年來(lái)，我們實(shí)驗(yàn)室投入了5000多萬(wàn)做這項(xiàng)工作，我的團(tuán)隊(duì)60多人一直圍繞植物基益生菌發(fā)酵領(lǐng)域不斷開(kāi)拓，在中國(guó)人健康中做出我們的貢獻(xiàn)。