2023年11月29日-12月1日，“國潮起·萬物生”良渚2023科技國潮產(chǎn)業(yè)大會在良渚洲際酒店開幕。大會盛邀專家學(xué)者、企業(yè)家、投資機(jī)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)服務(wù)商等百位嘉賓共創(chuàng)科技國潮。

論壇由中國品牌建設(shè)促進(jìn)會指導(dǎo)，杭州市余杭區(qū)人民政府主辦，杭州良渚新城管理委員會、中國國家品牌網(wǎng)、觀潮新消費(fèi)承辦。

在“國潮起·萬物生”良渚2023科技國潮產(chǎn)業(yè)大會《科技引擎，健康消費(fèi)源動力》專場論壇上，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤發(fā)表了《益生菌賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》主題演講，他表示，在益生菌方面中國有絕對的自信，“因?yàn)橐嫔荒茏龈脑?、不能做編輯，中國有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來源，所以我們研究和產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間?！?

以下為演講實(shí)錄，經(jīng)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）編輯整理，有刪減：

非常榮幸受組委會邀請來做報(bào)告?？吹竭@個大會的主題——“國潮”，我一直在想一個問題，我工作了三十年還那么潮嗎？益生菌是不是比較潮？植物基最近是不是也比較潮？益生菌+植物基是不是更潮？所以，我想和大家分享我們這二十多年做的一項(xiàng)研究工作，就是植物基益生菌發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，主題就叫《益生菌賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》。

南昌大學(xué)是江西大學(xué)、江西工業(yè)大學(xué)、江西醫(yī)學(xué)院等三所大學(xué)合并組成的，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室是我國第一個的食品類國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南昌大學(xué)食品學(xué)科是南昌大學(xué)最好的學(xué)科之一，也是江西唯一進(jìn)入A+的學(xué)科，在全國排名前三，在全世界排名第七位。

中國的蔬菜和水果產(chǎn)量是全世界最高的，但是浪費(fèi)也是全世界最大的，大概30%—40%的浪費(fèi)。我們的加工率也是全世界最低，蔬菜不到4%，水果不到10%，大量的蔬菜水果都浪費(fèi)了。如何把蔬菜水果高值化加工好是一個新問題。

現(xiàn)在我們的慢性病率提高了，在這里和大家分享一些數(shù)據(jù)：中國幽門螺桿菌的感染率為59%，達(dá)到8.33億人。幽門螺桿菌影響不大，但是它會導(dǎo)致胃癌。還有高尿酸血癥，有13.3%的感染率。平均8個人里就有1個糖尿病患者，有心血管、血脂高等問題的人也是一大批。

大量慢性病都和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡有關(guān)，不管是高尿酸、高血脂都和營養(yǎng)有關(guān)，現(xiàn)在大量蛋白脂肪攝入過量，但是微量元素、膳食纖維攝入不足，我們就想是不是把果蔬結(jié)合起來，用益生菌+果蔬+膳食纖維的方式解決。

目前益生菌發(fā)酵產(chǎn)品主要是酸奶類，發(fā)酵果蔬比較少。針對此，怎么開發(fā)出益生菌發(fā)酵果蔬是我們面臨的科學(xué)技術(shù)難題。

我們都知道酸奶，伊利、蒙牛、養(yǎng)樂多等大企業(yè)多年的工作，使我們對益生菌的認(rèn)識比較高，我們也曾經(jīng)試圖把牛奶發(fā)酵的菌劑用在果蔬當(dāng)中，但是效果不是很好。

牛奶發(fā)酵很好，但是蔬菜發(fā)酵總是有餿味，經(jīng)過研究，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的牛奶發(fā)酵菌在果蔬里表現(xiàn)比較差，酸奶里有保加利亞桿菌，但是發(fā)酵果蔬當(dāng)中幾乎沒有。

那我們只能自己篩選菌種，再把它做成直投式發(fā)酵菌劑，發(fā)酵之后再進(jìn)行功能性和安全性的評價(jià)，再開發(fā)出可以產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品。我們做了很多工作。

在中國有大量微生物資源，包括發(fā)酵蔬菜的資源。我們走遍了全國25個省140多個市縣，收集了2000多份樣本，把我們知道比較有名的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜都收集起來了，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行詳細(xì)的整理、對發(fā)酵菌種進(jìn)行分析、鑒定和保存，也就有了比較大的植物基發(fā)酵益生菌資源庫。

另外，我們也把發(fā)酵過程做了非常詳細(xì)的分析，菌系是什么、消長規(guī)律是什么，還有菌和味的構(gòu)效關(guān)系是什么，我們在國際TOP級的食品雜志上發(fā)了大量的文章，弘揚(yáng)了中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品文化。

我們開發(fā)出一系列直投式益生菌果蔬原漿、飲料、泡菜，現(xiàn)在延伸到發(fā)酵植物蛋白、發(fā)酵茶、發(fā)酵藥食同源的中草藥，將來它都會成為年輕人非常喜愛的時尚產(chǎn)品。

我們還對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行了功能性評價(jià)，我們發(fā)現(xiàn)菌和發(fā)酵產(chǎn)品在提高小鼠免疫能力，改善腸道黏膜損傷，緩解便秘、糖尿病、結(jié)腸炎癥、高脂血癥，調(diào)節(jié)腸道菌群等方面都有很好的效果。

在益生菌方面中國有絕對的自信。因?yàn)橐嫔荒茏龈脑?、不能做編輯，中國有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來源，所以我們研究和產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間。

那是不是只有活菌才是有效的呢？我們發(fā)現(xiàn)活菌的發(fā)酵胡蘿卜漿和滅活的發(fā)酵胡蘿卜漿都能很好地提高小鼠免疫因子的增殖和分化，起到免疫調(diào)節(jié)作用。

還有一個有意思的發(fā)現(xiàn)，服用乳酸桿菌，腸道不僅增加了乳酸桿菌，雙歧桿菌也增加了。我們還對人群進(jìn)行了測試，使用的是滅活的發(fā)酵胡蘿卜產(chǎn)品，對增加腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌都有很好的效果，而且增加的量不是幾倍，而是高達(dá)十幾倍，所以經(jīng)常使用發(fā)酵的產(chǎn)品對腸道益生菌增殖都有很好的效果。

胡蘿卜有土腥味，這個腥味如何去除？我們發(fā)現(xiàn)通過微生物發(fā)酵的方法可以很好地代謝轉(zhuǎn)化，這就解決了一些蔬菜的不良?xì)馕秵栴}，做出了世界上最好喝的胡蘿卜汁，包括β-胡蘿卜素、膳食纖維等都比市場上產(chǎn)品含量更高。

我們做了這些工作以后，獲得了2016年的國家科技進(jìn)步二等獎，也獲得了江西省唯一的技術(shù)發(fā)明一等獎。目前形成了13大類的相關(guān)產(chǎn)品，比如固體飲料，我們做成了潤腸通便的固體飲料，非常方便，還有發(fā)酵果蔬的代餐產(chǎn)品，這個看起來是果凍類的產(chǎn)品，但它最大的效果就是潤腸通便，100g/袋，一天2袋，第二天就有效。

6月份，我們推出了護(hù)眼產(chǎn)品，因?yàn)樗摩?胡蘿卜素含量非常高，6月份剛出來，一天可以賣100萬盒。

另外，我們的產(chǎn)品賣到了南極。因?yàn)槟蠘O的醫(yī)療條件比較差，所以對品質(zhì)好、安全性高的產(chǎn)品需求比較高。

我們還研發(fā)了益生活菌的冰淇淋，很快可以大面積上市，在冷凍的情況下，活菌一年的保存率非常高。

還有年輕人喝得比較多的養(yǎng)樂多產(chǎn)品，但里面灌的是活菌胡蘿卜，將來益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品一定可以替代一部分酸奶產(chǎn)品。

還有軟糖，以前我們認(rèn)為糖果產(chǎn)品會讓年輕人不喜歡，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有很大的市場，食用起來非常方便。嬰童果泥就是把發(fā)酵好的蘋果和香蕉類產(chǎn)品直接凍干，放到嘴里入口即化，這個產(chǎn)品現(xiàn)在賣得非常好。因?yàn)樗呐浞教貏e干凈，沒有任何的添加劑，口感非常好。

未來的趨勢就是功能性食品，降糖、降脂、降尿酸、抗衰老、抗氧化、助睡眠等一系列的植物基益生菌發(fā)酵產(chǎn)品是未來大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也符合國潮的理念。我們將創(chuàng)制出更多更好符合中國人需求的美味、安全、營養(yǎng)、健康產(chǎn)品，滿足大家對美好生活向往的需求。

二十多年來，我們實(shí)驗(yàn)室投入了5000多萬做這項(xiàng)工作，我的團(tuán)隊(duì)60多人一直圍繞植物基益生菌發(fā)酵領(lǐng)域不斷開拓，在中國人健康中做出我們的貢獻(xiàn)。