大家好，我是番茄資本的卿永。

2022年是絕大多數(shù)中國(guó)餐飲人的至暗時(shí)刻。

這一年，我的飛行次數(shù)減少了三分之二，我在家吃飯的次數(shù)增長(zhǎng)了50倍；

這一年，中國(guó)人口首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，但我和我老婆為國(guó)家又生了個(gè)兒子；

這一年，我見(jiàn)證了門(mén)口大爺?shù)臋?quán)力達(dá)到了人生巔峰，但我最終還是沒(méi)能逃過(guò)奧密克戎；

這一年，有一些餐飲品牌和品類依然逆勢(shì)增長(zhǎng)，但更多的餐飲人倒在了黎明前。

1.全國(guó)宏觀數(shù)據(jù)

開(kāi)關(guān)店

至今，全國(guó)餐飲門(mén)店約788萬(wàn)家，三年總計(jì)減少224萬(wàn)家。

2019年以前，中國(guó)餐飲每年都是保持著10%的凈增長(zhǎng)，這三年負(fù)增長(zhǎng)21%。3年的時(shí)間釋放出了可能超過(guò)200萬(wàn)個(gè)商鋪和近100萬(wàn)個(gè)加盟再創(chuàng)業(yè)者。

報(bào)復(fù)性創(chuàng)業(yè)、報(bào)復(fù)性消費(fèi)正在發(fā)生，從我們投資的品牌來(lái)看，2023年1季度同店數(shù)據(jù)恢復(fù)到了2019年的90%-120%之間，一季度發(fā)展提速。

絕味一季度發(fā)布的利潤(rùn)預(yù)測(cè)，與2022年相比大幅提升：

冰面解凍時(shí)，誰(shuí)最先躍出水面，誰(shuí)就是錦鯉。2023年，必然是優(yōu)秀餐飲人的春天！

回看過(guò)去6年窄門(mén)年會(huì)：

2017年，我們第一次發(fā)布了《中國(guó)餐飲業(yè)投融資報(bào)告》，我們通過(guò)全球餐飲資本化的數(shù)據(jù)預(yù)見(jiàn)了未來(lái)中國(guó)餐飲的機(jī)會(huì)。

2018年，我們發(fā)布了《2018年年度餐飲投融資報(bào)告》，見(jiàn)證萬(wàn)店時(shí)代來(lái)臨，讓大家看到了餐飲供應(yīng)鏈發(fā)生的變革。

2019年，我們發(fā)布了《藏在數(shù)字里的20個(gè)餐飲趨勢(shì)》，讓中國(guó)餐飲人第一次完整的看到中國(guó)餐飲的全貌。

2021年，發(fā)布了《戰(zhàn)十年，定百年》，不僅僅從2020年中國(guó)餐飲全品類視角，也帶大家從購(gòu)物中心密度熱度數(shù)據(jù)里洞察商機(jī)，這年餐飲業(yè)迎來(lái)了資本駭浪。

2022年，發(fā)布了《穿越周期·2021-2022上半年中國(guó)餐飲全品類興衰深度解析》以數(shù)據(jù)的視角解讀全品類的興衰趨勢(shì)。

2023年，這是我第6次做報(bào)告，每一次我和我的團(tuán)隊(duì)都會(huì)認(rèn)真準(zhǔn)備，我想不僅僅讓大家看見(jiàn)數(shù)據(jù)的變化，更要讓大家對(duì)每一個(gè)品類有更深刻的理解，能夠幫助到大家的餐飲創(chuàng)業(yè)。

2.全國(guó)各品類規(guī)模、增長(zhǎng)與評(píng)價(jià)排名的變化

我們還是先來(lái)看看全國(guó)各品類規(guī)模、增長(zhǎng)與評(píng)價(jià)排名的變化，及我們對(duì)這些變化的理解。

① 正餐類

（1）火鍋類

火鍋是中國(guó)餐飲第一大品類。相對(duì)于其他中餐，火鍋上游底料工廠成熟，門(mén)店不需要廚師，高標(biāo)準(zhǔn)化使火鍋成為正餐里最具備連鎖擴(kuò)張基礎(chǔ)的品類。

我們?nèi)ツ陮?duì)火鍋進(jìn)行了一些分類：

第一類是川渝的麻辣火鍋，這基本是全國(guó)通吃，且辣味有成癮性，是規(guī)模最大的味型，可容納多個(gè)上市品牌，過(guò)去味道的核心差異在于底料/湯底的差異而非食材。巴奴這些年走出來(lái)一條基于更新鮮食材的差異化道路。

第二類潮汕牛肉火鍋，鮮牛肉是比較受高收入消費(fèi)者歡迎的食材，但牛肉的供應(yīng)鏈在國(guó)內(nèi)一直還不太成熟，而鮮牛肉對(duì)供應(yīng)鏈要求更高，要求當(dāng)日屠宰、當(dāng)日配送，鮮肉比凍肉更不具規(guī)模效應(yīng)，這些年基本都是一些區(qū)域性品牌，跨區(qū)域發(fā)展需要一定時(shí)間解決供應(yīng)鏈問(wèn)題。

第三類是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋等有料火鍋，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，豬、雞均是供應(yīng)鏈極其成熟的品類，價(jià)格也相對(duì)可控，但相對(duì)于麻辣火鍋而言，清淡味型成癮性更低，市場(chǎng)的規(guī)模相對(duì)更小，味型上的差異化也更小，能容下少數(shù)頭部品牌。

第四類是老北京火鍋等清湯羊肉鍋，湯底差異化小，食材以羊肉為主，具有區(qū)域局限，切入南方市場(chǎng)有一定難度。和它比較相似的是蒙式火鍋，過(guò)去以小肥羊?yàn)榇碓?jīng)也火遍全國(guó)，里面會(huì)加入十幾味香料和藥材，有較強(qiáng)的味道記憶性和成癮性，但隨著食品安全要求的提高，當(dāng)歸等藥材不可以作為餐廳的食材使用，如今的小肥羊再也沒(méi)有了從前的味道。

四川蹺腳牛肉更像是快餐屬性的牛肉小火鍋。

火鍋類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為481433家（約48.1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)181370家（約18.1萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)233820家（約23.4萬(wàn)家），減少52450（約5.2萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1350家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為943家；“呷哺呷哺”以835家門(mén)店數(shù)位居第三。海底撈財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年“餐飲一哥”海底撈扭虧為盈13億元，被視為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好趨勢(shì)。

用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（88家）以口碑指數(shù)950.2分位居第一名，位列第二、第三的分別是“撈王鍋物料理”（154家）“和“左庭右院鮮牛肉火鍋”（109家），口碑指數(shù)分別為945和941分。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長(zhǎng)278家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了431家；第二名的是“廣順興豬肚雞”，凈增長(zhǎng)113家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了282家；排在第三名的是“七欣天”，凈增長(zhǎng)89家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了346家。以楠火鍋、慫火鍋為代表的新勢(shì)力火鍋品牌正在掀起一場(chǎng)面向年輕人的火鍋熱潮。

關(guān)店排名第一名關(guān)店357家。

規(guī)模前150家，客單價(jià)多集中于50-110元價(jià)格帶，千店品牌僅海底撈一家。

火鍋分布數(shù)量與密度最多的是四川、重慶。江西、湖南、廣州一帶火鍋密度較低，數(shù)量也較少。

江西有季季紅237家，全部直營(yíng)；湖南有大斌家串串火鍋392家、洞氮胡記羊肉火鍋461家，都是加盟連鎖，廣東基本是豬肚雞和潮汕牛肉火鍋。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

火鍋行業(yè)正在面臨一次從注重底料差異化到開(kāi)始注重食材品質(zhì)的升級(jí)。以巴奴品牌為例，供應(yīng)鏈回歸產(chǎn)品主義，打造“能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜、能冷鮮不冷凍”的第三代供應(yīng)鏈。設(shè)立研采部深入田間地頭尋源最優(yōu)食材，各央廚具備獨(dú)立進(jìn)行采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工生產(chǎn)和配送的能力，服務(wù)覆蓋區(qū)域內(nèi)門(mén)店，一線人人參與品控，保障食材品質(zhì)。巴奴引領(lǐng)了火鍋行業(yè)的食材升級(jí)。

火鍋底料是一個(gè)非常大的賽道，已經(jīng)上市的有天味和頤海，市值均在200億左右；準(zhǔn)上市的有重慶聚慧和內(nèi)蒙古草原紅太陽(yáng)，聚慧是呷哺湊湊的核心供應(yīng)商，草原紅太陽(yáng)是蒙式底料的核心生產(chǎn)商；川海晨洋是成都一眾加盟連鎖火鍋的供應(yīng)商；圣恩以菌湯而聞名，近些年也開(kāi)始進(jìn)軍麻辣鍋底領(lǐng)域；百品日光是番茄鍋底供應(yīng)商；張兵兵牛油是最大的火鍋牛油供應(yīng)商，為火鍋連鎖和底料工廠提供牛油；火鍋食材的供應(yīng)鏈企業(yè)更多，大家都可以登錄窄門(mén)餐眼了解。

點(diǎn)擊圖片查看更多供應(yīng)商

火鍋舊人關(guān)店多，楠慫新秀引潮流；直營(yíng)連鎖口碑強(qiáng)，食材升級(jí)是關(guān)鍵。

（2）燒烤類

燒烤分中式燒烤和西式烤肉，在正餐中的標(biāo)準(zhǔn)化程度僅次于火鍋，上游供應(yīng)鏈、門(mén)店模型、選址、產(chǎn)品體驗(yàn)形式、用戶畫(huà)像等均與火鍋有較大的相似性。目前已成為我國(guó)餐飲業(yè)的第二大品類，但市場(chǎng)整體競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，目前還沒(méi)有像海底撈這樣的強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。

燒烤7成以上的烤串客單價(jià)在80元以下。其中烤肉相比烤串類優(yōu)勢(shì)更為明顯，燒串更偏宵夜和地?cái)倢傩?，客單價(jià)偏低，而烤肉更偏正餐和堂食，客單價(jià)更高，且沒(méi)有穿串動(dòng)作，效率相對(duì)更高，更具備規(guī)模化基礎(chǔ)。

“大口吃肉”可以很好的釋放心理壓力、獲得即時(shí)滿足感，聚餐形式可以滿足社交需求。

過(guò)去中式燒烤大多以烤串為主，烤串因?yàn)榈赜虿町惡涂谖读?xí)慣不同，可以按照地域劃分為了“8大門(mén)派”：

（1）東北燒烤：烤串配啤酒是東北的夏天必備項(xiàng)目，在東北，蔬菜皆可生吃，萬(wàn)物皆可燒烤，最講究的是吃燒烤的氛圍，雞爪、烤雞架等“邊角”食材更受青睞；東北是燒烤氛圍最濃的地域，位列8大門(mén)派之首！

（2）湘派燒烤：湘西小串講究一口一串，最具特色的岳陽(yáng)燒烤，慢火熬出來(lái)的牛油小串撒上湖南辣椒結(jié)合，造就獨(dú)特美味；

（3）川派燒烤：川渝流派豐富多彩，有宜賓的“把把燒”，重慶的烤腦花，不是一般人敢吃的；

（4）粵派燒烤：粵派燒烤講究的是碳烤，同時(shí)用食材詮釋一個(gè)“鮮”字。發(fā)源于廣東湛江的碳烤生蠔橫掃全國(guó)燒烤攤；

（5）新疆燒烤：新疆牛羊肉串是全國(guó)燒烤的啟蒙，過(guò)去全國(guó)遍布新疆地?cái)偅?

（6）山東燒烤：山東燒烤最出名的在淄博。淄博燒烤“小餅卷一切”的吃法，一張燒烤小餅，兩串烤肉放在小餅中一擼，再加上幾根小香蔥，卷起來(lái)吃，性價(jià)比顯得很高，同時(shí)山東人的好客也在淄博燒烤得到很好的體現(xiàn)。淄博商務(wù)局的數(shù)據(jù)顯示3月以來(lái)全市燒烤店日均接待人數(shù)突破10萬(wàn)，最近可謂火爆了全網(wǎng)。山東營(yíng)商環(huán)境好，現(xiàn)在又是政府力推，有希望成為燒烤界新的武林盟主。

另外，海鮮燒烤在山東的臨海城市也很有名，對(duì)生蠔、魷魚(yú)等更加偏愛(ài)。

（7）華北燒烤：華北燒烤融合了諸多地區(qū)的特色，比如配菜中會(huì)有方便面，燒烤中會(huì)有面包片、饅頭片，似乎吃飽很重要。

（8）滇派燒烤：云貴的蘸料口味多元化，以酸辣香為主。西雙版納曼掌村的檸檬香辣椒干碟配烤肉和貴陽(yáng)飛山街陳姨媽烤肉配折耳根辣椒面蘸水，簡(jiǎn)直絕了！滇派燒烤是我本人的最愛(ài)。

燒烤品類的業(yè)態(tài)痛點(diǎn)主要是需求潮汐明顯，夏天和夜晚時(shí)段為旺季，冬天和白天時(shí)段為淡季。有的品牌會(huì)在冬天增加火鍋產(chǎn)品，會(huì)在中午做一些錯(cuò)峰營(yíng)銷活動(dòng)。燒烤的社交屬性導(dǎo)致翻臺(tái)率低，快餐的翻臺(tái)率可以是燒烤的10倍。因此，客單價(jià)成為關(guān)鍵突破口，通常需要搭配一些合適的業(yè)態(tài)來(lái)增加收入，如增加小龍蝦、烤魚(yú)、海鮮等高價(jià)或者差異化單品，與精釀啤酒、居酒屋、酒吧等業(yè)態(tài)配合增加燒烤產(chǎn)品的消費(fèi)量和客單價(jià)。

穿串工序?yàn)榭敬a(chǎn)業(yè)鏈一大特色。

一種是央廚或工廠穿串。很多連鎖品牌會(huì)自建央廚，也有品牌合作第三方工廠。在央廚或工廠有機(jī)器穿和手工穿兩種工藝，一般看重效率大于品質(zhì)的串選擇用機(jī)器，目前機(jī)器設(shè)備與手工串還存在品質(zhì)差異；

另一種是門(mén)店“前店后廠”模式的手工現(xiàn)穿。很多新疆牛羊肉串店、豐茂烤串等都如此，有顧客強(qiáng)感知，很有品質(zhì)，避免了冷凍二次緩化導(dǎo)致的脫水問(wèn)題。

烤串市場(chǎng)目前玩家門(mén)店模型分為兩類：

一類門(mén)店堂食位置有限，主要采用小吃檔口和外賣(mài)形式，以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張，規(guī)模品牌如串意十足、瘋狂烤翅、燒烤研究所等，門(mén)店總數(shù)達(dá)到 500 家以上，客單價(jià)普遍偏低，均在40-50元左右。

另一類門(mén)店主打堂食，以直營(yíng)擴(kuò)張為主，部分品牌不開(kāi)放加盟。頭部品牌如很久以前羊肉串、豐茂烤串、木屋燒烤等，很久以前、豐茂烤串的客單價(jià)均在100元以上，主打冷鮮串，用戶在餐桌上現(xiàn)烤，用戶體驗(yàn)更好，但效率就偏低，目前品牌門(mén)店數(shù)量多在100家以下。

八大門(mén)派戰(zhàn)江湖，淄博東北主沉浮；淡旺明顯翻臺(tái)低，菜單結(jié)構(gòu)要補(bǔ)齊；冬加火鍋夏燒烤，中午要把活動(dòng)搞；龍蝦海鮮提客單，酒水氛圍不能少。

中式烤串類

烤串類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為350941家（約35.1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)154702家（約15.5萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)164292家（約16.4萬(wàn)家），減少9590家。

規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)606家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為603家；“燒烤研究所”以587家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：（門(mén)店門(mén)檻數(shù)30家）“很久以前羊肉串”86家門(mén)店以口碑指數(shù)939.8分位居第一名，“管氏翅吧”48家門(mén)店以口碑指數(shù)919.2分排名第二，“豐茂烤串”55家門(mén)店以917.8分排名第三位。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鹵武士棒棒骨”，凈增長(zhǎng)122家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了125家；第二名的是“第1部落”，凈增長(zhǎng)114家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了313家；排在第三名的是“三顧諸葛烤串”，凈增長(zhǎng)108家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了124家。

烤串品類關(guān)店第一名關(guān)店211家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100的品牌）頭部品牌門(mén)店數(shù)量均超40家，但多在150家以下，連鎖品牌客單價(jià)集中于40-90元價(jià)格帶，行業(yè)暫無(wú)千店品牌。

我們?cè)賮?lái)看看全國(guó)烤串分布數(shù)量與密度：數(shù)量最多的是廣東，密度最高的是東北吉林。

在供應(yīng)鏈方面：上游的半成品串的工廠有天津利思客、蘇州阿拉提，他們以前都是烤串創(chuàng)業(yè)者，懂烤串的痛點(diǎn)；核心的調(diào)味品蘸料，湘味的有湖南的味遠(yuǎn)紅芳，川味的四川翠宏，山東淄博燒烤醬有山東神州味業(yè)。燒烤設(shè)備有上海創(chuàng)綠，現(xiàn)在也出現(xiàn)全自動(dòng)智能燒烤機(jī)，大家在大會(huì)展會(huì)上可以體驗(yàn)到，更多燒烤供應(yīng)鏈大家可以登錄窄門(mén)餐眼。

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西式烤肉類

烤肉類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為116283家（約11.6萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)46454家（約4.6萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)57384家（約5.7萬(wàn)家），減少10930家（約1.1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門(mén)店數(shù)1001家位于烤肉品類第一；排在第二的“小豬查理烤肉”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為583家；“酒拾烤肉”以518家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”21家以口碑指數(shù)959分位居第一名，“松魚(yú)亭和牛燒肉”16家和“魔宗·燒肉”12家分別以956.6分和953.6分位列第二、第三名。西塔老太太評(píng)價(jià)和規(guī)模都不錯(cuò)，目前全國(guó)各地分疆而治，如果可以把公司治理有效優(yōu)化，有比較大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長(zhǎng)139家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了583家；第二名的是“劉炭長(zhǎng)牛燒大塊烤肉”，凈增長(zhǎng)117家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了221家；排在第三名的是“安三胖韓國(guó)烤肉”，凈增長(zhǎng)80家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了113家。

烤肉品類關(guān)店第一名關(guān)店132家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100的品牌）頭部品牌門(mén)店數(shù)量多超30家，但多在150家以下，客單價(jià)多在50-110元范圍內(nèi)，超150家門(mén)店的頭部品牌客單價(jià)也多在這一區(qū)間段內(nèi)，千店品牌僅九田家一家。

轉(zhuǎn)發(fā)文章到朋友圈，將轉(zhuǎn)發(fā)截圖發(fā)送到“窄門(mén)學(xué)社”對(duì)話框，

并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

我們?cè)賮?lái)看看全國(guó)烤肉分布數(shù)量與密度：

數(shù)量最多是廣東、山東和遼寧，而密度最高的是遼寧和吉林，東北不愧是燒烤的大省，遼寧燒烤的密度和總數(shù)量均是最高。

烤肉的上游供應(yīng)鏈有很多，大家可以在窄門(mén)餐眼的供應(yīng)鏈板塊詳細(xì)查看。

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燒烤賽道目前還沒(méi)有絕對(duì)強(qiáng)者，與火鍋經(jīng)營(yíng)又相似，能力和資源共用，呷哺已經(jīng)布局趁燒，估計(jì)海底撈、太二未來(lái)也會(huì)進(jìn)軍。

（3）地方菜數(shù)據(jù)

地方菜正餐連鎖化一直存在挑戰(zhàn)，以“單品+菜系”模式突圍地方菜市場(chǎng)，有巨大機(jī)會(huì)。

川菜類

川菜有其極強(qiáng)的成癮性，門(mén)店數(shù)量居各大菜系之首，在全國(guó)的分布范圍廣、受歡迎程度高，但川菜品牌高度分散，品類大但一直沒(méi)有大連鎖正餐品牌。

麻六記（目前共18家）是新川菜的新秀，由俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m的兒子汪小菲創(chuàng)立，核心廚師和管理組基本是俏江南原團(tuán)隊(duì)，門(mén)店模型在俏江南的基礎(chǔ)上，把店做小、把客單做低（麻六記客單約121元，俏江南約199元），菜品也回歸傳統(tǒng)，主打毛血旺。麻六記是做更“小”的俏江南，更易連鎖化。另外眉州東坡酒樓也不斷在迭代自己的小模型，新模型新定位已經(jīng)取得一些驗(yàn)證，并計(jì)劃2023年規(guī)?；_(kāi)店，相信不久大家都會(huì)看到。

川菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為152,825家（約15.3萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)49269家（約4.9萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)67833家（約6.8萬(wàn)家），減少18564家（約1.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：石灰石燒雞公以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)202家位于川菜品類第一，同時(shí)，石灰石燒雞公也是2022年-2023年2月門(mén)店增長(zhǎng)最多的川菜品牌，新增門(mén)店數(shù)為96家；排在第二的“周麻婆”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為186家；“秘覺(jué)”以173家門(mén)店數(shù)位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有規(guī)模但還沒(méi)有品牌力。

用戶口碑排名：“陶德砂鍋”14家以口碑指數(shù)955.8分位居第一名，去年的川菜口碑第一也是“陶德砂鍋”，其服務(wù)和產(chǎn)品還是一如既往的令人滿意?！褒埲司印に篝~(yú)”10家和“老板戀上魚(yú)”35家分別以938.4分和937.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“石灰石燒雞公”，凈增長(zhǎng)196家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了202家，成為川菜正餐品牌規(guī)模第一；第二名的是“馮四孃蹺腳牛肉”，凈增長(zhǎng)61家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了97家；排在第三名的是“肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉”，凈增長(zhǎng)49家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了121家。蹺腳牛肉在2022年發(fā)展特別快。

川菜品類關(guān)店第一名關(guān)店50家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模排名前100）頭部品牌門(mén)店數(shù)均超15家，多數(shù)低于50家，價(jià)格帶集中于30-120元。

我們來(lái)看看全國(guó)川菜分布數(shù)量與密度：川菜的數(shù)量最多的依然是四川，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏，當(dāng)然這主要在于西藏人口相對(duì)較少及川藏不分家。

大樹(shù)底下不長(zhǎng)草，火鍋太強(qiáng)，川菜連鎖少；單品突圍是關(guān)鍵，跳出四川全國(guó)跑。

湘菜類

小炒、鍋氣是湘菜的重要特色，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒拆骨肉等，幾乎無(wú)菜不“小炒”。

圍繞“小炒”特色，湘菜正挺進(jìn)全國(guó)，以費(fèi)大廚為代表，各區(qū)域都誕生了不同的湘菜品牌，長(zhǎng)沙的炊煙、西安的蘭湘子、上海的胡子大廚、東莞的湘閣里辣、深圳的辣可可，廣州的湘辣辣等等。

同時(shí)在長(zhǎng)沙也出現(xiàn)一批新的定位湘菜品牌，如笨羅卜瀏陽(yáng)蒸菜館是裸裝低價(jià)湘菜的代表（11家門(mén)店）；聚鑫朋酸菜肥腸是主打常德特色肥腸的社區(qū)高品質(zhì)、低價(jià)代表（21家門(mén)店）；田小狗的飯店是主打農(nóng)家土菜的代表（3家門(mén)店）；晴溪莊園做出來(lái)中國(guó)最美的園林餐廳，有人說(shuō)它是中國(guó)餐飲的安縵；湘菜創(chuàng)新品牌如雨后春筍般出現(xiàn)，都各具特色，生意都非常不錯(cuò)。

湘菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為84713家（約8.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)29548家（約3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)35263家（約3.5萬(wàn)家），減少5715家。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)239家依然位于湘菜品類第一；排在第二的“廚嫂當(dāng)家”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為182家，“毛家飯店”門(mén)店156家排名第三。

用戶口碑排名：“費(fèi)大廚辣椒炒肉”72家以口碑指數(shù)908.6分蟬聯(lián)第一名，在門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)的同時(shí)，“費(fèi)大廚辣椒炒肉”的口碑仍然保持第一?！跋骈g田舍”31家以903分排第二，“農(nóng)耕記·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長(zhǎng)87家，門(mén)店達(dá)到了155家，“蘭湘子”兩年已經(jīng)增長(zhǎng)至排名第一，這在過(guò)去兩個(gè)特殊的年份顯得難得可貴；第二名的是“胡子大廚”，凈增長(zhǎng)33家，門(mén)店達(dá)74家；排在第三名的是“湘水味派菜園子”，凈增長(zhǎng)25家門(mén)店，門(mén)店66家。

湘菜品類關(guān)店第一名關(guān)了51家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前38名）頭部品牌門(mén)店數(shù)超30家，多數(shù)低于75家，價(jià)格帶集中于45-85元。

轉(zhuǎn)發(fā)文章到朋友圈，將轉(zhuǎn)發(fā)截圖發(fā)送到“窄門(mén)學(xué)社”對(duì)話框，

并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

全國(guó)湘菜分布數(shù)量與密度：湘菜的數(shù)量和密度最高的無(wú)疑還是湖南本土，其次是湖南人占領(lǐng)的廣東。而四川依然是湘菜數(shù)量和密度都最小的城市，一直以來(lái)湘菜品牌來(lái)四川、重慶發(fā)展基本都失敗了。

湘菜正餐連鎖大多以廚師現(xiàn)炒為主，上游食品供應(yīng)鏈遠(yuǎn)沒(méi)有四川發(fā)達(dá)。小炒一般都會(huì)用到龍牌醬油，湘味復(fù)合調(diào)味品大多使用的味遠(yuǎn)紅芳，剁辣椒大多使用的津山口福。

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湘菜勢(shì)能全國(guó)強(qiáng)，小炒鍋氣成癮香，四川重慶不能去，百家爭(zhēng)鳴有希望。

粵菜類

粵菜對(duì)廚師的技藝以及食材的標(biāo)準(zhǔn)有較高的考驗(yàn)，平均客單價(jià)也是所有菜系中最高的，這使粵菜連鎖化品牌一直比較少。

在粵菜里，茶餐廳、客家菜、燒臘等品類客單價(jià)相對(duì)更低或標(biāo)準(zhǔn)化程度更簡(jiǎn)單，出現(xiàn)了一些連鎖品牌代表，但規(guī)模依然都不大。茶餐廳里比較有代表性的有點(diǎn)都德、茶港點(diǎn)心、蔡瀾點(diǎn)心，客家菜里有客語(yǔ)，燒臘里有金戈戈豉油雞，這些品牌從規(guī)模和用戶評(píng)價(jià)都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。

粵菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為132814家（約13.3萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)46279家（約4.6萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)52,365家（約5.2萬(wàn)家），減少6086家。

規(guī)模排名：“太哼冰室”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)102家位于粵菜品類第一；“金戈戈香港豉油雞”以89家門(mén)店成為粵菜品類規(guī)模第二名；“蒸武門(mén)”以82家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“潮界”16家以口碑指數(shù)934分位居第一名?！安韪埸c(diǎn)心專門(mén)店”38家和“蘩樓”10家分別以930.6分和926.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“金戈戈香港豉油雞”，凈增長(zhǎng)56家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了89家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長(zhǎng)43家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了75家；排在第三名的是“動(dòng)噠餐室”，凈增長(zhǎng)35家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了47家。

粵菜品類關(guān)店第一名是關(guān)了46家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100的品牌）頭部品牌門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于25家，價(jià)格帶集中于40-110元。

全國(guó)粵菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在廣東，密度最低的地方是吉林、內(nèi)蒙古、新疆等西北地區(qū)，數(shù)量最少的是新疆、寧夏、西藏。

港式茶餐廳的特點(diǎn)是類別較全，上游供應(yīng)鏈會(huì)比較分散，傳統(tǒng)港式茶餐廳的SKU動(dòng)不動(dòng)一百多，涉及的產(chǎn)品供應(yīng)鏈類目最少四五百項(xiàng)。這個(gè)品類要做大需要品牌方自己在各發(fā)展區(qū)域自建柔性生產(chǎn)央廚，很難直接通過(guò)某個(gè)單獨(dú)的第三方公司解決供應(yīng)鏈需求問(wèn)題。

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粵菜價(jià)高食材好，高湯大廚不能少，連鎖發(fā)展有挑戰(zhàn)，茶餐客家燒臘把旗扛。

江浙菜類

江浙菜類，我們分析時(shí)包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚(yáng)菜等，對(duì)于消費(fèi)者而言，口味都有極大的相似性。

在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為118768家（約11.9萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)20026家（約2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)46131家（約4.6萬(wàn)家），減少26105家（約2.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)277家穩(wěn)居江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為99家；“南京大牌檔”以89家門(mén)店數(shù)位居第三。江浙菜規(guī)模前三名品牌均保持不變，門(mén)店數(shù)變動(dòng)也不大。

用戶口碑排名：“新榮記”16家以口碑指數(shù)959.4分毫無(wú)懸念的依然位居第一名，其旗下還有榮小館有13家；“小廚娘淮揚(yáng)菜”38家，以937.2分從第三名提升到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長(zhǎng)45家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了240家；第二名的是“打醬油·國(guó)民飯?zhí)谩?，凈增長(zhǎng)15家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了23家；排在第三名的是“新發(fā)現(xiàn)”，凈增長(zhǎng)14家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了57家。

江浙菜品類關(guān)店第一名關(guān)店17家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于40家，價(jià)格帶集中于50-200元。少有既具備口碑品質(zhì)又有規(guī)模連鎖的品牌，江浙菜連鎖似乎正在淪為荒漠。

全國(guó)江浙菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在江蘇、浙江，密度最低和數(shù)量最少的地方是青海、寧夏、新疆。

江浙菜依賴廚師、高客單價(jià)、低成癮性使得連鎖化難度更大，這一點(diǎn)和正餐類的粵菜有一定相似性。

清淡的食物也很難做的便宜。較少依賴很多香料調(diào)味，這就對(duì)食材品質(zhì)、烹飪技術(shù)有更高要求，人力成本高，價(jià)格高，連鎖化難度也就更高。反之，重口的菜品消費(fèi)者對(duì)食材好壞的體感不太明顯，即使好的食材在重調(diào)料下也難以品嘗出本味的區(qū)別。

一個(gè)說(shuō)法叫“低端食材吃調(diào)料，優(yōu)質(zhì)食材憑手藝，高端食材靠環(huán)境”，江浙菜和粵菜都比較靠手藝和環(huán)境，這也成為了連鎖化的挑戰(zhàn)。

江浙滬是連鎖餐飲的綠洲，但江浙菜卻是綠洲中的荒漠。

西北菜類

西北菜，大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，而以甘肅菜最具有代表性。

目前在全中國(guó)的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為58736家（約5.9萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)22082家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)28412家（約2.8萬(wàn)家），減少6330家。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)345家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為75家；“德順源”以62家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“西貝莜面村”345家以口碑指數(shù)921.2分位居第一名。“長(zhǎng)安大排檔”10家和“遇見(jiàn)長(zhǎng)安”14家分別以917.8分和914.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“秦門(mén)西安小館”，凈增長(zhǎng)11家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了28家；第二名的是“搟匠金排燜面”，凈增長(zhǎng)10家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了25家；排在第三名的是“半坡煙”，凈增長(zhǎng)10家門(mén)店，門(mén)店數(shù)10家。

西北菜品類關(guān)店第一名關(guān)店37家。

西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。賈總透露，西貝計(jì)劃到2026年完成IPO上市。作為一家主打西北菜的中式正餐品牌，西貝餐飲將如何在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的關(guān)鍵時(shí)期開(kāi)辟出新的增長(zhǎng)曲線，并成功實(shí)現(xiàn)登陸資本市場(chǎng)的目標(biāo)，值得期待，明年我們也將邀請(qǐng)到賈總來(lái)和窄門(mén)兄弟們分享。

西北菜想做好，核心還是面食、羊肉，這兩樣菜色西貝做得都很出色。

賈總做餐飲一直堅(jiān)守的兩條信念：對(duì)消費(fèi)者，堅(jiān)持做好吃，高品質(zhì)干掉低品質(zhì)；對(duì)內(nèi)部，堅(jiān)持提高效率，高效率干掉低效率。很多消費(fèi)者吐槽西貝的價(jià)格，但大家都不得不承認(rèn)西貝的產(chǎn)品確實(shí)都好吃，至少我完全認(rèn)同。

為了實(shí)現(xiàn)效率的升級(jí)，完成西貝的千億夢(mèng)想，賈總這些年也進(jìn)行了一系列的嘗試，例如西貝麥香村、西貝超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍中國(guó)小飯館、賈國(guó)龍功夫菜等，這些探索有的已經(jīng)宣告結(jié)束，有的還在繼續(xù)摸索中。西貝最新的嘗試——“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”，經(jīng)歷一段時(shí)間探索后更名“賈國(guó)龍中國(guó)堡”，標(biāo)語(yǔ)是“好吃的中國(guó)漢堡”，賈國(guó)龍一直都希望能夠做成中國(guó)的麥當(dāng)勞。我們祝愿賈總實(shí)現(xiàn)這個(gè)偉大的夢(mèng)想。

這款產(chǎn)品的靈感來(lái)源于“酒釀饅頭”，這是在浙江桐廬一帶家喻戶曉的傳統(tǒng)特色小吃，其特點(diǎn)是在發(fā)面過(guò)程中用糯米酒代替酵母發(fā)酵面團(tuán)，蒸出來(lái)的空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香?！翱諝怵x”是用類似的“饃”包裹住各式中華傳統(tǒng)美食，“中國(guó)饃夾中國(guó)菜”，“手拿走食”。我有幸前期參與了討論并成為了第一批體驗(yàn)者，確實(shí)很特別，效率很高、也很好吃。賈總目標(biāo)在5月29日前開(kāi)出50家，期待這次賈總可以大獲成功。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前46名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于30家，價(jià)格帶集中于30-90元。通過(guò)這張圖可以看到，西北菜除了西貝幾乎沒(méi)有規(guī)模連鎖品牌。

全國(guó)西北菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在新疆和陜西，密度最低的地方是貴州和廣西，數(shù)量最少是貴州、海南。

供應(yīng)鏈：羊肉可以看看額爾敦，牛肉可以看看呼倫貝爾肉業(yè)。

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京魯菜類

我們分析魯菜類時(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系，魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為35751家（約3.6萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)12241家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)15660家（約1.6萬(wàn)家），減少3419家。

規(guī)模排名：魯菜品類的第一名仍然是“守柴爐烤鴨”，現(xiàn)有門(mén)店數(shù)342家；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為170家；A股上市企業(yè)“全聚德”以78家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“魯采LU STYLE”6家門(mén)店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指數(shù)958.6分?！疤岫健IDU”6家和“北平樓”5家分別以958分和946.2分別位居第二、第三名。

提督·TIDU作為旺順閣旗下高端的新京菜餐廳，由旺順閣創(chuàng)始人張雅青之子戴嘉珩（heng）創(chuàng)立，名字取自九門(mén)提督，堅(jiān)持品質(zhì)提升。與之淵源頗深的旺順閣，也是北京菜的重要代表品牌。另外，根據(jù)餐眼3月底數(shù)據(jù)，四季民福門(mén)店20家，京味齋16家，都是京城火熱的魯菜品牌?；蚴苌碓诰┏堑脑蚝蜕綎|文化影響，魯菜一直保持較好的師徒傳承的傳統(tǒng)廚師文化，對(duì)產(chǎn)品一直追求正宗正統(tǒng)，魯菜餐飲老板們大都會(huì)拜師到某大師門(mén)下，大家聚會(huì)特別講究論資排輩，這在各大菜系中已經(jīng)少有了。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“全盛福北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)24家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了63家；第二名的是“萬(wàn)酥脆北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)20家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了42家；排在第三名的是“富貴春餅·烤鴨”，凈增長(zhǎng)10家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了19家。

魯菜品類關(guān)店第一名關(guān)店50家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前92名）門(mén)店數(shù)超5家，多數(shù)低于35家，價(jià)格帶集中于50-180元。通過(guò)這種圖可以看到，魯菜規(guī)模連鎖品牌也都非常少。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

全國(guó)魯菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在山東，密度最低的地方是廣西、廣東及海南等偏南省份，數(shù)量最少的是西藏、青海等偏遠(yuǎn)地區(qū)和海南。

烤鴨是魯菜的靈魂，烤鴨的核心原材料是鴨胚，國(guó)內(nèi)鴨胚的品質(zhì)最高、規(guī)模最大的供應(yīng)商無(wú)疑是首農(nóng)集團(tuán)旗下的金星鴨業(yè)，河北的東風(fēng)鴨業(yè)也有一定規(guī)模，主要面向中低端供貨。

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云南菜類

云南菜類也是一個(gè)小品類，它總共營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)11,540家（約1.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)3162家，關(guān)店門(mén)店數(shù)4915家，減少了1753家。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)122家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為57家；“茄子恰恰”以36家門(mén)店數(shù)位居第三。

云海肴目前在海外發(fā)展良好。2019年云海肴國(guó)外首店落戶新加坡樟宜機(jī)場(chǎng)，截止2023年3月，云海肴已在新加坡拓展有4家海外門(mén)店。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚(yú)”9家以口碑指數(shù)959.6分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)”21家和“老滇山寨”8家分別以950分和910.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“茄子恰恰”，凈增長(zhǎng)8家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了36家；第二名的是“云海肴”，凈增長(zhǎng)7家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了122家；排在第三名的是“外婆味道”，凈增長(zhǎng)3家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了57家。

云南菜品類關(guān)店第一名關(guān)店9家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前36名）門(mén)店數(shù)超5家，多數(shù)低于15家，價(jià)格帶集中于50-85元。

全國(guó)云南菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在云南當(dāng)?shù)?，密度最低的地方是廣西、廣東及海南，數(shù)量最少的是西藏、青海等偏遠(yuǎn)地區(qū)和海南。

供應(yīng)鏈：上游供應(yīng)鏈更多還是米線類。

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云南菜品類最受歡迎的菜品是雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞等。云南王仁和米線食品是國(guó)內(nèi)眾多米粉米線連鎖的供應(yīng)商。

徽菜類

徽菜即安徽菜，是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。

徽菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為15,414家（約1.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)4045家，關(guān)店門(mén)店數(shù)5933家，減少1888家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)428家位于徽菜品類第一；排在第二的“風(fēng)波莊”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為55家；“同慶樓”以54家門(mén)店數(shù)位居第三。

2023年小菜園拿到了數(shù)千萬(wàn)美金的融資，小菜園創(chuàng)立于2013年，將目標(biāo)客群定位為中產(chǎn)階級(jí)，做高性價(jià)比。小菜園的特點(diǎn)是“小份+央廚+火”：小份可以降低價(jià)格，更低價(jià)錢(qián)吃到更多產(chǎn)品；央廚加工、及時(shí)配送，簡(jiǎn)化門(mén)店操作流程，降低成本、提升效率；加“火”保持菜的溫度，一熱頂三鮮，提升價(jià)值感。

小菜園對(duì)消費(fèi)者的三大承諾：“所點(diǎn)菜肴超時(shí)免費(fèi)贈(zèng)送此菜”、“對(duì)菜肴不滿意無(wú)條件退換”、“確保優(yōu)質(zhì)食材，如有問(wèn)題十倍賠償”。這些也是品牌對(duì)自己的倒逼。

用戶口碑排名：“徽州小鎮(zhèn)”8家以口碑指數(shù)941.4分位居第一名?！皸钣浥d·臭鱖魚(yú)”13家和“廬州太太”8家分別以929.4分和925.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小菜園”，凈增長(zhǎng)61家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了428家；第二名的是“木桶記臭鱖魚(yú)·徽菜餐廳”，凈增長(zhǎng)11家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了20家；排在第三名的是“同慶樓”，凈增長(zhǎng)4家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了48家。

徽菜品類關(guān)店第一名關(guān)店26家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前38名）門(mén)店數(shù)超5家，多數(shù)低于20家，價(jià)格帶集中于50-135元?；詹撕臀髫惒吮容^相似，拿掉小菜園，徽菜也就不存在連鎖化一說(shuō)了。

全國(guó)徽菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在安徽當(dāng)?shù)兀芏茸畹图皵?shù)量最少的地方是廣西、黑龍江等遠(yuǎn)離中部地區(qū)的省份。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚(yú)、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鱖魚(yú)重要的供應(yīng)商，徽三是國(guó)資控股，相對(duì)有更穩(wěn)定的供給能力。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜價(jià)格相對(duì)親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強(qiáng)，食材比較大眾化，供應(yīng)鏈也相對(duì)簡(jiǎn)單，連鎖化機(jī)會(huì)巨大，

而粵菜、江浙菜、徽菜、京魯菜、云南菜、西北菜等的味型相對(duì)受限，而且食材小眾而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)化難度高，客單價(jià)也不低，成癮性相對(duì)弱，連鎖化過(guò)程需要做更多基于效率和更大眾口味做調(diào)整融合，更需要出現(xiàn)一些具有極強(qiáng)企業(yè)家精神的創(chuàng)業(yè)者給所在菜系帶去創(chuàng)新與活力。

一個(gè)行業(yè)、一個(gè)時(shí)代的進(jìn)步不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間車輪向前推進(jìn)而自然的進(jìn)步，有時(shí)甚至?xí)雇?，時(shí)代的進(jìn)步、行業(yè)的進(jìn)步、品類的進(jìn)步，需要有極具企業(yè)家精神的個(gè)人出現(xiàn)，就像喬布斯、就像任正非、就像馬斯克、就像邁克·杰克遜，他們幾乎以一己之力推動(dòng)著一個(gè)行業(yè)、一個(gè)時(shí)代進(jìn)入到新的高度。

我覺(jué)得賈國(guó)龍、杜中兵、聶云宸他們身上都具備類似的精神。

地方菜系哪家行，川湘價(jià)格最親民，辣椒花椒最上癮，食材大眾發(fā)展輕。江浙粵魯徽云西，連鎖發(fā)展不容易，創(chuàng)業(yè)精神學(xué)賈總，一人撐起一片天。

（4）單品休閑餐

地方菜正餐通過(guò)減少SKU數(shù)量做大單品定位是正餐連鎖化的重要路徑。

川湘菜里的幾道重要菜品通過(guò)大單品定位后，均獲得了很好的發(fā)展機(jī)會(huì)，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龍蝦、剁椒魚(yú)頭、酸菜肥腸等；徽菜的臭鱖魚(yú)、魯菜的烤鴨等。

另外，川菜里水煮肉片也有類似酸菜魚(yú)的“快餐化”發(fā)展機(jī)會(huì)。水煮肉片用戶基數(shù)廣，但牛肉受供應(yīng)鏈的影響很難做為水煮肉片的主要食材，我看到像這些快餐品牌已經(jīng)將牛肉換成了豬肉。

川菜里還有毛血旺、回鍋肉、水煮魚(yú)、辣子雞、蹺腳牛肉等等，只要還沒(méi)有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)代表這些產(chǎn)品的品牌，用“大單品+菜系”的模式做出好味道，未來(lái)都有巨大連鎖化機(jī)會(huì)。

到底定位在什么大單品上？

其一，要看品類機(jī)會(huì)，就是這道菜是否已經(jīng)被某強(qiáng)勢(shì)品牌代表了。

如果已經(jīng)有強(qiáng)勢(shì)品牌代表，而你在商業(yè)模式和定價(jià)上沒(méi)有大的差異，僅僅是基于避開(kāi)強(qiáng)勢(shì)品牌的主流區(qū)域，那么一旦強(qiáng)勢(shì)品牌來(lái)到你的身邊，你前面的努力可能都會(huì)是代表品牌的肥料，所以要盡可能避開(kāi)這些大單品強(qiáng)勢(shì)品牌一樣的定位。

其次，要看品類大小，“大單品”的關(guān)鍵首先是要大，而不是單品，很多人學(xué)習(xí)別人做單品定位，結(jié)果畫(huà)地為牢把自己的生意做小了。

大單品之所以大，往往首先價(jià)格低。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的一組數(shù)據(jù)體現(xiàn)，中國(guó)6000元月收入以下的人占全國(guó)總?cè)丝诘?3%，大家可以想象一下6000元每個(gè)月，什么東西可以天天消費(fèi)而沒(méi)有壓力？

供應(yīng)鏈越成熟，價(jià)格就越低，規(guī)模化的天花板也就越高。在美國(guó)的餐飲上市公司名單里，清一色的都是廉價(jià)的快餐類品牌。

另外，菜品的成癮性也是是否適合做大單品定位的關(guān)鍵，它可以突破一定的價(jià)格限制，打開(kāi)規(guī)模發(fā)展的天花板，單品更持久。煙酒都很貴，但因?yàn)樗鼈兊某砂a性，生意規(guī)模都超乎想象，煙草光一年的納稅就超過(guò)萬(wàn)億，茅臺(tái)的凈利潤(rùn)率50%，市值2.2萬(wàn)億。

在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成癮性的關(guān)鍵，如果一道大單品里缺少了辣椒，大概率是很難做大的。

大單品定位降低了擴(kuò)張的難度，但單品如果成癮性低，也會(huì)有單品持續(xù)性問(wèn)題。需要優(yōu)化成癮性，也需要圍繞大單品不斷做產(chǎn)品創(chuàng)新、推新，以增加老顧客的新鮮感和吸引不同需求的新顧客進(jìn)店，保持品牌的生命力。

同時(shí)要獲得持續(xù)規(guī)模增長(zhǎng)，門(mén)店布局達(dá)到其臨界值前也需要做第二曲線的準(zhǔn)備，做新的大單品品牌。

酸菜魚(yú)大單品

酸菜魚(yú)賽道不僅線下門(mén)店已成規(guī)模，也已成為預(yù)制菜的線上超級(jí)單品。2022年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模大概為70億元，2025年有望突破200億元。

酸菜魚(yú)類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為28,482家（約2.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)11,539家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)13,810家（約1.4萬(wàn)家），減少2271家。

規(guī)模排名：“魚(yú)你在一起”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1604家一騎絕塵位于酸菜魚(yú)品類第一，相比2021年凈增長(zhǎng)400多家；排在第二的“太二酸菜魚(yú)”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為458家；基本這兩個(gè)品牌就分別強(qiáng)勢(shì)代表快餐酸菜魚(yú)和正餐酸菜魚(yú)?！靶◆~(yú)號(hào)酸菜魚(yú)米飯”以366家門(mén)店數(shù)位居第三。“魚(yú)你在一起”與“太二”分別占領(lǐng)著正餐和快餐酸菜魚(yú)賽道，并成為了絕對(duì)實(shí)力領(lǐng)先品牌，該賽道線下連鎖創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)已經(jīng)不大。

用戶口碑排名：門(mén)店數(shù)62家的“有家酸菜魚(yú)”以924.6分排名第一，“望蓉城·古法酸菜魚(yú)”門(mén)店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜魚(yú)”門(mén)店458家以919.4分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“魚(yú)你在一起”，凈增長(zhǎng)431家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1604家；第二名的是“小魚(yú)號(hào)酸菜魚(yú)米飯”，凈增長(zhǎng)132家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了366家；排在第三名的是“太二酸菜魚(yú)”，凈增長(zhǎng)110家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了458家。

酸菜魚(yú)品類關(guān)店第一名關(guān)店348家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前65名）門(mén)店數(shù)均超20家，多數(shù)低于100家。價(jià)格分布整體較分散，但百店以上的頭部品牌多集中于20-40元價(jià)格帶。

全國(guó)酸菜魚(yú)分布數(shù)量與密度最高的基本都是在江浙和廣東，密度最低、數(shù)量最少的地方是寧夏等西北地區(qū)。

供應(yīng)鏈主要涉及酸菜、魚(yú)和調(diào)味品，酸菜主要用到大葉酸菜、小葉酸菜等原材料，核心供應(yīng)商有津山口福、李記酸菜、吉香居、民福記等，魚(yú)主要分巴沙魚(yú)和黑魚(yú)，主要的核心供應(yīng)商有廣東歐泰貢、廣東何氏水產(chǎn)、陽(yáng)江市信誠(chéng)水產(chǎn)、海南翔泰漁業(yè)等，巴沙魚(yú)主要來(lái)自越南進(jìn)口。

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烤魚(yú)類單品

烤魚(yú)類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為65,840家（約6.6萬(wàn)家），2022-2023年2月新開(kāi)店數(shù)25,769家（約2.6萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)30,484家（約3.1萬(wàn)家），減少4,715家。這個(gè)賽道高手比較多，最終誰(shuí)勝出還未有定數(shù)。

規(guī)模排名：“半天妖烤魚(yú)”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1275家位于烤魚(yú)品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為470家；“探魚(yú)烤魚(yú)”以251家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)”236家以口碑指數(shù)912分位居第一名?！澳翔尫守埧爵~(yú)”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤魚(yú)”74家以890.6分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“半天妖烤魚(yú)”，凈增長(zhǎng)276家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1,275家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚(yú)”，凈增長(zhǎng)120家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了166家；排在第三名的是“魚(yú)當(dāng)?shù)馈?，凈增長(zhǎng)68家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了209家。

烤魚(yú)品類關(guān)店第一名關(guān)店106。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前71名）門(mén)店數(shù)超20家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于35-90元，合伙制模式的“半天妖”一騎絕塵。

全國(guó)烤魚(yú)分布數(shù)量最多是在廣東、浙江、貴州，密度最高的是重慶、貴州、浙江，密度最低、數(shù)量最少的基本都是寧夏等西北地區(qū)。

烤魚(yú)供應(yīng)鏈主要涉及烤魚(yú)設(shè)備、魚(yú)、復(fù)合調(diào)味品三個(gè)部分，烤魚(yú)設(shè)備的創(chuàng)新升級(jí)是烤魚(yú)連鎖化的重要轉(zhuǎn)折，國(guó)內(nèi)最早做烤魚(yú)設(shè)備的有上海創(chuàng)綠和上海志銘等公司。烤魚(yú)的復(fù)合調(diào)味品消耗量非常大，也是味道差異的關(guān)鍵，不同品牌使用不同的供應(yīng)商，山東三千醬是半天妖的專用食品工廠，同時(shí)也對(duì)外供應(yīng)，成都圣恩是優(yōu)秀的川渝風(fēng)味烤魚(yú)醬料供應(yīng)商、湖南味遠(yuǎn)紅芳做的是湘味道烤魚(yú)醬，廣東恒興食品、海南翔泰漁業(yè)是魚(yú)類的優(yōu)秀上游供應(yīng)商。

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牛蛙類

牛蛙已經(jīng)成為繼小龍蝦、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)后的又一爆款特色單品，蛙來(lái)噠的出現(xiàn)引領(lǐng)了牛蛙品類的繁榮，牛蛙品類市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)400億。

其實(shí)牛蛙上游一直需要解決三個(gè)問(wèn)題：無(wú)抗、水污染、規(guī)?；B(yǎng)殖，一旦全面解決，品類將獲得更大的規(guī)模發(fā)展。

牛蛙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為17,689（約1.8萬(wàn)）家，2022年-2023年2月新開(kāi)店數(shù)10,329（約1.0萬(wàn)）家，關(guān)店門(mén)店數(shù)6,681家，凈增3,648家，品類始終保持不錯(cuò)的增速。

規(guī)模排名：“蛙喔”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)280家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙來(lái)噠”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為276家；“蛙小俠”以268家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”22家以口碑指數(shù)911.8分位居第一名?！坝逋莛^”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”14家分別以897.4分和880.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蛙喔”，凈增長(zhǎng)100家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了283家；第二名的是“淘蛙鐵鍋牛蛙”，凈增長(zhǎng)41家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了105家；排在第三名的是“蛙來(lái)噠”，凈增長(zhǎng)36家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了276家。

牛蛙品類關(guān)店第一名關(guān)店36。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前47名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于40家，價(jià)格帶集中于60-90元

全國(guó)牛蛙分布數(shù)量最多、密度最高基本都是四川、重慶一帶，密度最低、數(shù)量最少的基本都是寧夏、甘肅、遼寧等地區(qū)。

牛蛙的復(fù)合調(diào)味品的消耗量也很大，味遠(yuǎn)紅芳是湘味牛蛙單品的上游核心供應(yīng)商，2022年開(kāi)始，蛙來(lái)噠也開(kāi)建了自己的牛蛙醬工廠。牛蛙全國(guó)養(yǎng)殖比較大的是國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、上海中洋漁業(yè)、湖南雪暉生物等公司。

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小龍蝦類

2022年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值4466.8億元，同比增長(zhǎng)5.8%。其中，餐飲貢獻(xiàn)了約3121.8億元，比2021年增長(zhǎng)91.8億元。

小龍蝦類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為66,845家（約6.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)39,548家（約4萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)44,758家（約4.5萬(wàn)家），減少5210家。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)563家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為510家；“探蝦跡小龍蝦”以182家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”16家以口碑指數(shù)951.6分位居第一名。“靚蝦二哥”11家和“聚味瞿記”15家分別以950.4分和945.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“擼蝦帝”，凈增長(zhǎng)86家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了89家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長(zhǎng)46家，達(dá)到了53家；排在第三名的是“大尚龍蝦”，凈增長(zhǎng)41家門(mén)店，達(dá)到了510家。

小龍蝦品類關(guān)店第一名關(guān)店241。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于70家，價(jià)格帶集中于60-140元。一個(gè)很有意思的現(xiàn)象就是最能實(shí)現(xiàn)規(guī)模連鎖的既不是客單價(jià)最高的，也不是客單價(jià)最低，而是不貴但又相對(duì)高價(jià)的品牌。

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小龍蝦全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多基本都是在江蘇、浙江、上海一帶，密度最低，數(shù)量最少的地區(qū)基本是在甘肅、青海等地區(qū)。

小龍蝦殼多肉少，味道全靠調(diào)味。味遠(yuǎn)紅芳是這些年來(lái)很多主流小龍蝦品牌的主要調(diào)料供應(yīng)商。

另外，湖北監(jiān)利，洪湖，潛江是全國(guó)最大的出產(chǎn)地，湖北每個(gè)城市都是農(nóng)民養(yǎng)殖小龍蝦。萊克、華山、柳伍、國(guó)聯(lián)、信良記都是較大的小龍蝦廠商，每年5月份是產(chǎn)量最高和價(jià)格最低的，他們會(huì)通過(guò)收活蝦冷凍鎖鮮和做成小龍蝦預(yù)制菜，進(jìn)行跨季節(jié)儲(chǔ)存和銷售。

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牛蛙烤魚(yú)小龍蝦，麻辣上癮社交強(qiáng)；酸菜魚(yú)，快餐化，剛需萬(wàn)店有希望。

（5）西式正餐類

西式正餐過(guò)去基本都是高端餐廳形象，注重服務(wù)、環(huán)境體驗(yàn)和儀式感，價(jià)格通常不低，但標(biāo)準(zhǔn)化程度遠(yuǎn)比中餐要高。西餐形象給了它較高的附加值，也帶來(lái)了高毛利，這給西餐通過(guò)削弱環(huán)境和服務(wù)進(jìn)行快餐化升級(jí)留出了巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。全球最具代表性的西餐快餐化的品牌當(dāng)屬“薩莉亞”意大利餐廳了，被譽(yù)為世界上最Low的西餐廳，在日本經(jīng)濟(jì)冰河期逆勢(shì)增長(zhǎng)開(kāi)出超過(guò)1000家門(mén)店，在中國(guó)也開(kāi)出460家，全年銷售額最高時(shí)100億人民幣。

牛排類

牛排品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為14765家（約1.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)5126家，關(guān)店門(mén)店數(shù)6810家，減少1684家。

規(guī)模排名：“豪客來(lái)牛排”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)370家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來(lái)牛排”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為150家；“快樂(lè)愛(ài)斯米牛排自助”以131家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“王品牛排”61家以口碑指數(shù)939.8分位居第一名。“西堤牛排”79家和“悅薈T骨牛排”33家，分別以907.6分和906.8分位居第二、第三名。西堤屬于王品集團(tuán)的子品牌。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長(zhǎng)24家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了74家；第二名的是“悅薈T骨牛排”，凈增長(zhǎng)7家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了33家；排在第三名的是“貴族皇仕牛排”，凈增長(zhǎng)7家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了25家。

牛排品類關(guān)店第一名關(guān)店49家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前53名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于40-100元。

牛排的全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多的地區(qū)是廣東、福建及江浙等沿海地區(qū)，密度最低、數(shù)量最少是在甘肅、寧夏等地區(qū)。

牛排的上游供應(yīng)鏈主要是牛排的原材料，多數(shù)的采用巴西、烏拉圭等地進(jìn)口商；越南、印度、非洲價(jià)格最低，品質(zhì)較低，再加上進(jìn)口配額問(wèn)題數(shù)量有限。品質(zhì)好的采用會(huì)澳大利亞、美國(guó)牛排。

中糧、新希望是目前國(guó)內(nèi)最大的牛排進(jìn)口商。國(guó)內(nèi)主要供應(yīng)商還有聯(lián)豪、元盛食品等，聯(lián)豪它是梅林公司控股，主要是全進(jìn)口；元盛是臺(tái)資企業(yè)，主要做牛肉制品，會(huì)做腌制、加工等。

除不同品種的牛排外，還會(huì)區(qū)分原切和復(fù)合牛排兩類，原切即天然牛肉，成本較高，復(fù)合牛排即合成牛排，成本低。很多人均低的牛排館和大眾化的自助牛排餐廳，會(huì)用合成牛排來(lái)控制成本。很多肥牛卷之所以價(jià)格這么低，也是合成的。

國(guó)內(nèi)羊牛供應(yīng)鏈?zhǔn)呛懿怀墒斓?，好的牛種都需要依靠進(jìn)口，大批量的養(yǎng)殖肉牛的不多。有山東魯西黃牛、河南南陽(yáng)黃牛，還有內(nèi)蒙科爾沁、山東的雪龍是比較高端的牛肉。

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王品西堤百年松，自助牛排領(lǐng)增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)養(yǎng)牛成本高，牛種草飼靠進(jìn)口。要想實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，養(yǎng)殖瓶頸要突破。

日韓料理類

日韓料理類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為101605家（約10.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)39741家（約4.0萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)53401家（約5.3萬(wàn)家），減少13660（約1.4萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2033家依然是第一名，其不到20元的人均消費(fèi)與高客單價(jià)的壽司形成了強(qiáng)烈的反差；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為467家；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以416家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”19家以口碑指數(shù)960分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”21家和“摩打食堂”12家分別以950.8分和945.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“京者三文魚(yú)”，凈增長(zhǎng)76家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了94家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長(zhǎng)62家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了467家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”，凈增長(zhǎng)60家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了200家。

日韓料理品類關(guān)店第一名關(guān)店471家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超25家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于10-140元。

日韓料理類的全國(guó)分布密度最高是在吉林、黑龍江、遼寧東北三省，及從山東至廣東、海南的沿海一帶、數(shù)量最多的地區(qū)是廣東、遼寧、山東等地區(qū)。密度最低、數(shù)量最少是在寧夏、甘肅等地區(qū)。

日韓料理的上游供應(yīng)鏈主要涉及食材：主要涉及三文魚(yú)、鰻魚(yú)、鵝肝等。

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日韓料理有心智附加值，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)依然是打掉價(jià)格，但現(xiàn)在太少人意識(shí)到這一點(diǎn)。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為13071（約1.3萬(wàn)）家，2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)5277家，關(guān)店門(mén)店數(shù)4098家，凈增長(zhǎng)1179家。

疫情三年，出國(guó)旅游難度大，國(guó)內(nèi)的東南亞菜也獲得了發(fā)展紅利，全國(guó)門(mén)店數(shù)有小幅增長(zhǎng)。

東南亞菜的發(fā)展其核心首先是借助購(gòu)物中心招商紅利，品類天然具有一定稀缺性，購(gòu)物中心的結(jié)構(gòu)性招商需要差異化品類餐飲作為補(bǔ)充吸引客流，因此，此類餐飲往往可獲得更多選擇優(yōu)先權(quán)。

此外，由于品類差異大，當(dāng)可對(duì)比定價(jià)的對(duì)象更少時(shí)，更有可能獲得更高毛利，小品類在階段性反而變成優(yōu)勢(shì)品類。但此類餐飲的發(fā)展也有一定限制，由于消費(fèi)頻次相對(duì)較低，往往需要更多人流支撐，因此很難在社區(qū)及街邊開(kāi)店，單一城市可以容納的門(mén)店數(shù)及品牌數(shù)都會(huì)很少，一旦面臨競(jìng)爭(zhēng)很容易導(dǎo)致都不賺錢(qián)。

規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)217家，位居?xùn)|南亞菜品類第一；排在第二的“泰香米泰國(guó)餐廳”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為53家；“瓦城泰國(guó)料理”以53家門(mén)店并列第二名，“太食獸泰式茶餐廳”以49家門(mén)店緊隨其后。

用戶口碑排名：“新時(shí)泰”5家以口碑指數(shù)952分位居第一名。“泰蒲·泰國(guó)料理”5家和“越美小館·PHO越美”6家，分別以950.8分和937.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長(zhǎng)178家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了217家，連續(xù)2年的高速增長(zhǎng)躍升為行業(yè)門(mén)店數(shù)量第一名；第二名的是“太食獸（shou）泰式茶餐廳”，凈增長(zhǎng)24家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了49家；排在第三名的是“泰香米泰國(guó)餐廳”，凈增長(zhǎng)14家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了53家。

東南亞菜品類關(guān)店第一名關(guān)店32。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前96名）：門(mén)店數(shù)超5家，多數(shù)低于15家，價(jià)格帶集中于40-150元。

東南亞菜分布密度最高、數(shù)量最多是在廣東、云南等毗鄰東南亞地區(qū)的省份，密度最低、數(shù)量最少是在山西、內(nèi)蒙古、黑龍江等偏北方飲食習(xí)慣的省份。這兩年泰國(guó)椰子水飲品也逐漸開(kāi)始在流行，大家可以關(guān)注一下。

東南亞菜供應(yīng)鏈主要為東南亞調(diào)味料原材料，如：咖喱粉、椰水、椰漿、蛋奶、其他成品調(diào)味品等，其他食材基本都是一些市場(chǎng)大通貨。目前泰國(guó)正大有較大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

（6）海鮮類

海鮮類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為126895家（約12.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)47833家（約4.8萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)57167家（約5.7萬(wàn)家），減少9334家。

規(guī)模排名：“北伴島小海鮮”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)166家位于海鮮品類第一；排在第二的“獻(xiàn)蠔”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為115家；“鮮吖·小海鮮研究所”以114家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”13家以口碑指數(shù)930.8分位居第一名?！昂ｕ彏澈ｕr會(huì)館”11家和“徐記海鮮”58家分別以928.2分和921分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“北伴島小海鮮”，凈增長(zhǎng)120家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了166家；第二名的是“藍(lán)塞夫全球海鮮”，凈增長(zhǎng)87家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了94家；排在第三名的是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長(zhǎng)51家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了114家。

海鮮類關(guān)店第一名關(guān)店46家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前90名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于25家，價(jià)格帶集中于15-170元。徐記海鮮是相對(duì)高客單價(jià)里唯一實(shí)現(xiàn)了規(guī)模連鎖的海鮮品牌。

海鮮類的全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多的地區(qū)是山東、廣東、福建等沿海省份，密度最低，數(shù)量最少的地區(qū)為安徽、江西、云南、貴州等內(nèi)陸地區(qū)。

海鮮的上游供應(yīng)鏈國(guó)聯(lián)水產(chǎn)已經(jīng)上市，它是肯德基的最核心供應(yīng)商，還有恒興、北極清水海鮮、京魯遠(yuǎn)洋等公司。

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這些年大家都是把海鮮當(dāng)作高端餐廳來(lái)經(jīng)營(yíng)，為什么就沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)麻辣炒海鮮的低價(jià)連鎖呢？

② 快餐類

快餐是最大的賽道，天然具備連鎖化擴(kuò)張基因，高頻、剛需、性價(jià)比是快餐三大主要特征。

團(tuán)餐和外賣(mài)是快餐連鎖最不能忽視的兩大營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)，團(tuán)餐的增長(zhǎng)需要門(mén)店管理團(tuán)隊(duì)有很強(qiáng)的營(yíng)銷主動(dòng)性，利用非用餐時(shí)段主動(dòng)到寫(xiě)字樓掃街聯(lián)絡(luò)，很多快餐品牌都取得了很好的成效。外賣(mài)在快餐營(yíng)收種占主流，但高平臺(tái)扣點(diǎn)讓快餐連鎖高營(yíng)收卻低毛利，最終可能甚至虧錢(qián)。在香港和日本的一些連鎖品牌會(huì)提供一些特別的優(yōu)惠政策鼓勵(lì)附近的消費(fèi)者到店自取外帶，這樣既降低了顧客的購(gòu)買(mǎi)成本，也避免了堂食空間不夠，門(mén)店增收卻不降利潤(rùn)，是品牌應(yīng)該長(zhǎng)期堅(jiān)持的策略。

（7）米飯快餐類

特別說(shuō)明，米飯快餐類中今年去掉了一些小吃屬性的快餐，只保留了以米飯為主的中式快餐。由于酸菜魚(yú)品類比較大，也將酸菜魚(yú)米飯都放到了酸菜魚(yú)品類里進(jìn)行了分析，在這里就沒(méi)有再體現(xiàn)。

米飯快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為1286762家（約128.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)474409家（約47.4萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)711834家（約71.2萬(wàn)家），減少237425家（約23.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2514家位于中式快餐品類第一；排在第二的“老鄉(xiāng)雞”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1102家，這一數(shù)字和去年基本沒(méi)有變化；“張秀梅張姐烤肉拌飯”以1083家門(mén)店數(shù)位居第三?！班l(xiāng)村基”門(mén)店590家，基本維持沒(méi)有變化，“大米先生”門(mén)店644家，凈增長(zhǎng)了30家，兩者加起來(lái)有1234家；加上“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)米飯1609家，這些公司都是進(jìn)入了千店俱樂(lè)部的米飯快餐品牌，目前看下來(lái)離萬(wàn)店還有很長(zhǎng)的路。

用戶口碑排名：“米村拌飯館”627家以口碑指數(shù)848.2分位居第一名?！靶芡檀笸雭S（dong）日式燒肉飯”80家和“南城香”135家分別以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌飯”是最近幾年跑出來(lái)的米飯快餐新秀品牌，兼具數(shù)量增長(zhǎng)與用戶評(píng)價(jià)，目標(biāo)今年實(shí)現(xiàn)千店。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長(zhǎng)381家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了635家；第二名的是“牛頓來(lái)了”，凈增長(zhǎng)312家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了509家；排在第三名的是“耿大叔·擂椒蓋碼飯”，凈增長(zhǎng)281家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了376家?？觳驮鲩L(zhǎng)最快的基本都是加盟連鎖品牌。

中式快餐品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為394家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）：門(mén)店數(shù)超170家，多數(shù)低于600家，價(jià)格帶集中于15-40元。其中“晨曦?zé)跗贰笔歉邇r(jià)快餐里規(guī)模最大的連鎖品牌，客單價(jià)近60元，門(mén)店數(shù)近900家。

米飯快餐類的全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多是在東南沿海的浙江、福建、廣東、山東等地區(qū)，密度最低、數(shù)量最少是在甘肅、寧夏等西北地區(qū)，基本和全國(guó)人口的分布一致。

預(yù)制菜的發(fā)展極大的推動(dòng)了米飯快餐的連鎖化發(fā)展，大的快餐連鎖基本都會(huì)有自己的預(yù)制菜工廠央廚或第三以降低門(mén)店成本和提高出產(chǎn)效率。

湖南也是真正全國(guó)成品預(yù)制菜食品工廠最多的省份，有的已經(jīng)成立超過(guò)20年時(shí)間，王欄樹(shù)、聰廚、菜幫主等大大小小數(shù)十家湘菜成品預(yù)制菜食品工廠，其中聰廚是目前湘菜預(yù)制菜里供應(yīng)最廣的，其整個(gè)家族加在一起有數(shù)十億成品預(yù)制菜年?duì)I收規(guī)模。

大米品質(zhì)是米飯快餐的魂，優(yōu)秀的米飯快餐連鎖品牌都會(huì)很重視大米的挑選，有的用泰國(guó)香米，有的會(huì)用五常大米，也會(huì)特別在意煮飯的設(shè)備，例如魚(yú)你在一起會(huì)直接訂制小電飯煲以保障米飯品質(zhì)，每年還會(huì)舉辦“新米節(jié)”以表達(dá)對(duì)大米的重視程度。

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米飯快餐要搞好，外帶店里拿、閑時(shí)團(tuán)餐跑、會(huì)員儲(chǔ)值不能少；好大米，是靈魂，預(yù)制菜品央廚送。

2023年3月1日，“老鄉(xiāng)雞”主板IPO獲上交所受理，“老鄉(xiāng)雞”（餐眼，1102家）財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，公司2021年、2022年前6個(gè)月?tīng)I(yíng)收分別為43.93億元、20.11億元，同期對(duì)應(yīng)的歸母凈利潤(rùn)分別為1.35億元、7611.69萬(wàn)元。受A股政策的影響，“老鄉(xiāng)雞”上市時(shí)間依然存在不確定性，農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖符合國(guó)家政策，或成新的上市突破口。

另外，根據(jù)招股說(shuō)明書(shū)，鄉(xiāng)村基集團(tuán)2021年、2022年?duì)I收分別為46.18億元、47.06億元；同期經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)分別為1.82億元、0.73億元。鄉(xiāng)村基由于選擇是港股市場(chǎng)，或?qū)⒙氏鹊顷懜酃?，再次成為?guó)內(nèi)中式米飯快餐第一股。

粥類

粥店在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為29362家（約2.9萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)12956家（約1.3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)15330家（約1.5萬(wàn)家），減少2374家。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1423家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1234家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以647家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“潮粥記海鮮砂鍋粥”19家以口碑指數(shù)929.8分位居第一名?！盎瘕R潮汕砂鍋粥”15家和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”16家分別以906.4分和899.6分。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“三米粥鋪”，凈增長(zhǎng)176家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1423家；第二名的是“曼玲粥店”，凈增長(zhǎng)139家，達(dá)到了1234家；排在第三名的是“米已成粥”，凈增長(zhǎng)102家門(mén)店，達(dá)到了232家。

粥品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為374家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超20家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于12-32元。

粥連鎖最大的問(wèn)題砂鍋粥運(yùn)營(yíng)太重，很難連鎖化；快餐粥競(jìng)爭(zhēng)壁壘低，過(guò)度依賴外賣(mài)，高平臺(tái)扣點(diǎn)很難支撐持續(xù)的品牌經(jīng)營(yíng)。

（8）粉面類快餐

粉面類快餐在經(jīng)歷2020年、2021年資本的瘋狂席卷，據(jù)窄門(mén)餐眼統(tǒng)計(jì)，近年有十幾個(gè)粉面品牌拿到融資，2022年部分品牌數(shù)據(jù)并不理想。

面館類

面館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為609314家（約61.0萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)202570家（約20.3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)287751家（約28.8萬(wàn)家），減少85181家（約8.5萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1059家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為926家；“常青麥香園”以772家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：我很喜歡的兩個(gè)品牌“老碗會(huì)·陜西手工面” 103家以口碑指數(shù)931.6分位居第一名?！按髱熜帧な止っ妗の鞅辈恕?6家和“文章?lián)泼妗?2家分別以915.4分和896.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長(zhǎng)133家，增長(zhǎng)主要發(fā)生在2022年一季度，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1059家；第二名的是“富乃家の手作意面”，凈增長(zhǎng)125家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了175家；排在第三名的是“一家被拌面耽誤的醬面店”，凈增長(zhǎng)121家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了123家。

面館品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為423家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超65家，多數(shù)低于200家，價(jià)格帶集中于10-25元。

面館的全國(guó)分布基本圍繞幾個(gè)高聚集的省份展開(kāi)，這些省份都有吃面的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，在西北是寧夏、陜西，在中部是河南，在東南沿海是江浙地區(qū)。分布數(shù)量較少、密度較低的地區(qū)是云南和廣西，這些地區(qū)吃粉多于吃面。

面館上游供應(yīng)鏈主要包括湯料、澆頭，很多品牌是現(xiàn)場(chǎng)制面或自己的央廚配鮮面。四川新雅軒、上海佐大獅、成都無(wú)廚、重慶味之海都是粉面澆頭的重要供應(yīng)商。

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米粉米線類

米粉米線類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為238170家（約23.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)103061家（約10.3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)107046家（約10.7萬(wàn)家），減少3985家。

規(guī)模排名：“無(wú)名緣米粉”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2368家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過(guò)橋米線”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1054家；“小蠻螺螺螄粉”以797家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”12家以口碑指數(shù)925.8分位居第一名。“趙天琦米線公司”25家和“辣堂贛江西米粉”11家分別以877.2分和872.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蒙自源過(guò)橋米線”，凈增長(zhǎng)376家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1054家，首次跨入了千店俱樂(lè)部；第二名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長(zhǎng)235家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了450家；排在第三名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長(zhǎng)229家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了797家，進(jìn)入了規(guī)模排行榜前三名。

米粉米線品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為594家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超80家，多數(shù)低于280家，價(jià)格帶集中于12-25元。譚仔云南米線屬于客單價(jià)比較高的，另外還有小滿手工粉、阿香米線客單價(jià)也屬于比較高的。

米粉米線類全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多的地區(qū)是廣東、廣西、貴州等有吃粉傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的省份，分布密度最低的地區(qū)是黑龍江、安徽、內(nèi)蒙古，數(shù)量最少的地區(qū)是寧夏、青海，有意思的是米粉的規(guī)模第一的根據(jù)地卻是在沒(méi)有米粉消費(fèi)習(xí)慣的大東北。

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螺螄粉

螺螄粉這些年很受年輕人喜歡，特別值得關(guān)注。螺螄粉起源于廣西柳州，如今已發(fā)展成為全國(guó)各地深受歡迎的美食之一。

這些年，中國(guó)袋裝螺螄粉銷售收入逐年上漲，從2017年的30億元上漲至2021年已經(jīng)超過(guò)150億元。

所有新奇特，都可能是打開(kāi)新世界大門(mén)的“潘多拉魔盒”。

線下門(mén)店方面，根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)顯示，螺螄粉在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為40849家（約4.1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)20079家（約2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)14778家（約1.5萬(wàn)家），增加5301家，是少有依然在增長(zhǎng)的品類。

規(guī)模排名：第一名是小蠻螺螺螄粉，門(mén)店數(shù)797家，第二名是螺鼎記螺螄粉，門(mén)店數(shù)615家，第三名是柳螺香，門(mén)店數(shù)562家。

口碑排名：第一名是一之螺·柳州螺螄粉，門(mén)店數(shù)39家，口碑指數(shù)814.2，第二名是柳石居·金牌螺螄粉，門(mén)店數(shù)80家，口碑指數(shù)801.4，第三名是螺小胖柳州螺螄粉，門(mén)店數(shù)72家，口碑指數(shù)為792.6。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是小蠻螺螺螄粉，凈增229家，門(mén)店數(shù)達(dá)到797家，第二名是融柳·大鐵牛螺螄粉，凈增長(zhǎng)222家，門(mén)店數(shù)達(dá)到433家，第三名是朱小小螺螄粉，凈增134家門(mén)店數(shù)達(dá)到188家。

關(guān)店第一名關(guān)店171家。

螺螄粉全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多的地方都是發(fā)源地廣西及臨近的廣東，數(shù)量最少、密度最低的地區(qū)是寧夏、黑龍江等西北及東北地區(qū)。

米粉的供應(yīng)鏈和面館的供應(yīng)鏈有較大的一致性，相比之下米粉的工廠更為成熟，安徽王仁和米線是目前規(guī)模較大的米線食品工廠，神州味業(yè)是螺螄粉復(fù)調(diào)的供應(yīng)商品牌，是龍頭袋裝螺螄粉品牌的主要供應(yīng)商。

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（9）帶餡面食類

我們?nèi)ツ甑膱?bào)告對(duì)這個(gè)品類做了較多的定義和描述，大家閱讀今年報(bào)告時(shí)可以結(jié)合去年的報(bào)告一起品讀會(huì)更完整，我在這里不做重復(fù)描述。

包子饅頭類

包子的主要食用場(chǎng)景為早餐，具備一定剛需屬性。包子是一個(gè)很好的內(nèi)容載體，皮和餡可以承載豐富的變化能力，中餐講究手工和鍋氣，現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)包現(xiàn)蒸是包子消費(fèi)升級(jí)的一大趨勢(shì)。

新的包子連鎖品牌機(jī)會(huì)，一是現(xiàn)包現(xiàn)制，品質(zhì)感好、口味更好；二是餡料的創(chuàng)新，原來(lái)是生的餡料，現(xiàn)在有炒制的餡料，鍋氣更足，并且各種爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、火鍋底料口味等。

現(xiàn)在包子門(mén)店有幾種模式，一是供應(yīng)鏈配送熟制成品到門(mén)店復(fù)蒸；二是門(mén)店現(xiàn)包現(xiàn)蒸，體驗(yàn)好，但是門(mén)店工藝復(fù)雜，人力成本高、效率較低；三是供應(yīng)鏈?zhǔn)褂美鋬錾?，配送生包子到門(mén)店，門(mén)店現(xiàn)蒸，既解決體驗(yàn)問(wèn)題，也結(jié)解決了效率問(wèn)題，可能是未來(lái)一個(gè)新的發(fā)展方向。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一些食品工廠在研究和準(zhǔn)備這個(gè)方向，與冷凍烘焙相似。

包子饅頭類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為175742家（約17.6萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)53924家（約5.4萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)73389家（約7.3萬(wàn)家），減少19465（約1.9萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)4090家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“三津湯包”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1877家；“老臺(tái)門(mén)湯包”以1735家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”57家以874.2分排名第一，“錫籠記·無(wú)錫小籠”26家以口碑指數(shù)847.4分位居第二名，“小楊生煎”276家口碑指802.8數(shù)排名第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“三津湯包”，凈增長(zhǎng)594家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1877家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長(zhǎng)400家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了4090家；排在第三名的是“和善園”，凈增長(zhǎng)228家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1058家。

包子饅頭品類關(guān)店第一名關(guān)店997家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超50家，多數(shù)低于350家，價(jià)格帶集中于5-25元。佳友福和開(kāi)封灌湯包是比較貴的，其他客單價(jià)都比較低。

包子饅頭品類全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多的地區(qū)基本都在江蘇、上海、浙江、廣東等沿海地區(qū)，另外中部面食為主的寧夏陜西一帶分布密度也較高。分布數(shù)量最少的地區(qū)是海南、青海等地區(qū)，分布密度最低是云南、山西等地區(qū)。

餃子云吞類

以熊大爺、袁記為代表的這一類的品牌，商業(yè)模式幾乎是現(xiàn)象級(jí)的存在，袁記餃子已經(jīng)2356家，熊大爺524家，按照這個(gè)速度，袁記、熊大爺今年有望分別做到3000家、1500家門(mén)店。

為什么袁記和熊大爺成為了最近幾年餃子兩匹新的黑馬？

這兩個(gè)品牌的出現(xiàn)，體現(xiàn)了餃子品類巨大的升級(jí)。

傳統(tǒng)的餃子只有兩種：

一種是冷凍餃子，在超市里面零售；

第二種就是現(xiàn)包餃子，如喜家德、東方餃子王等，現(xiàn)搟皮、現(xiàn)拌餡、現(xiàn)場(chǎng)包，高品質(zhì)偏正餐屬性的餃子。

這兩種形態(tài)都有各自的核心價(jià)值和痛點(diǎn)，冷凍餃子價(jià)格低、儲(chǔ)存方便，消費(fèi)者體驗(yàn)一般；而對(duì)于現(xiàn)包現(xiàn)煮的餃子館而言，顧客的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)好，但是效率相對(duì)較低，人力成本高，空間和服務(wù)提高了成本，從而導(dǎo)致價(jià)格會(huì)比較高。同時(shí)，偏正餐屬性對(duì)門(mén)店管理運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)也很大，連鎖化的規(guī)模會(huì)受限，喜家德通過(guò)門(mén)店合伙制實(shí)現(xiàn)了規(guī)模管理上的突破。

而袁記和熊大爺，他們?cè)谛屎推焚|(zhì)之間找到了一個(gè)新的平衡。

第一，餃子依然是現(xiàn)包的，保證了產(chǎn)品品質(zhì)的新鮮，現(xiàn)包儀式感有很強(qiáng)的消費(fèi)者品質(zhì)感知。他們沒(méi)有像傳統(tǒng)餃子館那些很重的現(xiàn)場(chǎng)制皮制餡的過(guò)程，去除了低效率動(dòng)作。餃子皮是工廠提前預(yù)制好的，肉餡也是工廠配送，在門(mén)店加上新鮮蔬菜現(xiàn)拌，避免蔬菜脫水，保證了新鮮的品質(zhì)。

新進(jìn)餐飲創(chuàng)業(yè)者要想在成熟的大賽道取得創(chuàng)業(yè)者成功，不是去抄襲、模仿，而是以該賽道里的頭部強(qiáng)勢(shì)品牌做為對(duì)標(biāo)，找到強(qiáng)勢(shì)品牌基于其核心競(jìng)爭(zhēng)能力所帶來(lái)的問(wèn)題面，這個(gè)問(wèn)題面就是消費(fèi)者在意而頭部品牌受核心競(jìng)爭(zhēng)力影響而無(wú)法滿足的痛點(diǎn)。創(chuàng)業(yè)者要結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)資源和能力，為這個(gè)部分的消費(fèi)者需求提供一個(gè)有效的解決方案，一個(gè)和頭部品牌相對(duì)立的主張。

第二，他們基本不在購(gòu)物中心開(kāi)店，而是選擇超市、社區(qū)、菜市場(chǎng)口，沒(méi)有高房租，也不用提供大空間堂食，不用額外的人力去提供服務(wù)。面積最大的是包餃子的制作空間、堂食空間小、裝修簡(jiǎn)單、外帶為主，使得其租金成本、裝修成本、服務(wù)成本都相對(duì)低，這樣的低成本結(jié)構(gòu)帶來(lái)低價(jià)格的能力。而大廚房又確保了產(chǎn)能，在冬至節(jié)日里，有的10多平方的小店里可以包出3-5萬(wàn)的營(yíng)收。

這樣的模型找到了品質(zhì)和效率之間平衡，從而獲得了快速的規(guī)模化發(fā)展。

今天餃子賽道，再去抄襲模仿已經(jīng)很難再跟上他們的步伐，但袁記和熊大爺?shù)哪Ｊ?，是否可以將餛飩、包子、烘焙、火鍋及其他賽道都重做一遍呢？

用強(qiáng)光照射巨人的陰影。

這是我們最近兩年提出的一個(gè)新創(chuàng)業(yè)者挑戰(zhàn)巨頭的重要理念。

新進(jìn)餐飲創(chuàng)業(yè)者要想在成熟的大賽道取得創(chuàng)業(yè)者成功，不是抄襲、模仿、追隨，而是找到大賽道里的頭部強(qiáng)勢(shì)品牌做為對(duì)標(biāo)，找到強(qiáng)勢(shì)品牌基于其核心競(jìng)爭(zhēng)能力所帶來(lái)不能滿足消費(fèi)者某部分需求的問(wèn)題面，結(jié)合自身的核心優(yōu)勢(shì)資源和能力，為這部分不能被強(qiáng)勢(shì)品牌所滿足的消費(fèi)需求提供一個(gè)有效的解決方案。

必須符合自身優(yōu)勢(shì)；

必須有消費(fèi)痛點(diǎn)；

必須是強(qiáng)勢(shì)品牌很難彌補(bǔ)的軟肋；

聚焦強(qiáng)勢(shì)品牌軟肋，基于自身優(yōu)勢(shì)持續(xù)加大投入力度，解決消費(fèi)者需求。新創(chuàng)業(yè)者要想創(chuàng)業(yè)成功，必須是叛逆者、革命家。就像熊大爺和袁記對(duì)喜家德、東方餃子王發(fā)起的效率革命；巴奴向海底撈發(fā)起的產(chǎn)品主義革命；瑞幸對(duì)星巴克發(fā)起的去空間革命；shake shack對(duì)麥當(dāng)勞發(fā)起的品質(zhì)革命。

革命沖突越是強(qiáng)烈，革命的成果也就越是豐碩。

餃子云吞類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為174695家（約17.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)58002家（約5.8萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)71851家（約7.2萬(wàn)家），減少13849（約1.4萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2511家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為2267家；“如意餛飩”以1431家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“船歌魚(yú)水餃”41家以口碑指數(shù)894.4分位居第一名?！霸卵缽澥止に湣?4家以864.4分排名第二，“東方餃子王”64家以833.4分排第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長(zhǎng)774家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了2267家；第二名的是“熊大爺”，凈增長(zhǎng)363家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了496家；排在第三名的是“吉祥餛飩”，凈增長(zhǎng)190家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了2511家。

餃子云吞品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為424家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超30家，多數(shù)低于150家，價(jià)格帶集中于10-33元。

餃子云吞類的全國(guó)分布密度最高、數(shù)量最多基本都是在山東和廣東，云南地區(qū)是分布數(shù)量和密度相對(duì)較低的地區(qū)。

（10）麻辣燙冒菜類

根據(jù)楊國(guó)福招股書(shū)顯示，2023年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)可超1500億元，中國(guó)麻辣燙下沉市場(chǎng)的規(guī)模遠(yuǎn)高于一二線城市。2022-2025年中國(guó)三線及以下城市麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)由951億元增長(zhǎng)至1292億元，占比由64%提升至65.5%。

麻辣燙冒菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為161151家（約16.1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)70362家（約7.0萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)77170家（約7.7萬(wàn)家），減少6808家。

規(guī)模排名：排在第一的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為5748家；“楊國(guó)福麻辣燙”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)5698家位于第二；“川魂帽牌貨冒菜”以1026家門(mén)店數(shù)位居第三。

2022年2月22日，楊國(guó)福正式向港交所遞交上市招股書(shū)，但近期似乎又終止了上市的推進(jìn)。

楊國(guó)福以加盟模式為主，根據(jù)招股書(shū)顯示，楊國(guó)福2020年及2021年前三季度的營(yíng)收分別是11.14億元、11.63億元，對(duì)應(yīng)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)分別為1.69億元、2.02億元。楊國(guó)福在湯料工廠上投入巨大，在成都自建了業(yè)內(nèi)較為超前的自動(dòng)化工廠，值得很多食品工廠學(xué)習(xí)。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”55家以口碑指數(shù)824.8分位居第一名。“每味每客”114家以799.8分排名第二，“蜀地冒菜”22家以796.4分排第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“張亮麻辣燙”，凈增長(zhǎng)1026家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了5748家；第二名的是“老街稱盤(pán)麻辣燙”，凈增長(zhǎng)544家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了857家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長(zhǎng)460家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了872家。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名關(guān)店數(shù)為1398家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超70家，多數(shù)低于350家，價(jià)格帶集中于15-30元。最高價(jià)的是成都你六姐，這個(gè)品牌做的不錯(cuò)。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

麻辣燙冒菜類全國(guó)分布密度最高是吉林、寧夏，數(shù)量最多是廣東，數(shù)量最少是新疆、海南，分布密度最低是重慶、貴州。

麻辣燙冒菜的上游供應(yīng)鏈配送一直是一個(gè)挑戰(zhàn)，蔬菜占比較高，蔬菜很難做到配送，基本都是當(dāng)?shù)夭少?gòu)，很多麻辣燙品牌僅僅配送湯料，供應(yīng)鏈能力較強(qiáng)的品牌也會(huì)涉及干貨和凍品配送。麻辣燙不錯(cuò)的湯料第三方供應(yīng)鏈有翠宏、申唐產(chǎn)業(yè)等公司。

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（11）西式快餐類

2022年西式快餐市場(chǎng)規(guī)模超3000億元。

經(jīng)過(guò)十多年發(fā)展后，同質(zhì)化問(wèn)題凸顯，面臨巨大的創(chuàng)新變革的空間。

這些年全國(guó)掀起了中式漢堡、中式炸雞等各式各樣的創(chuàng)新潮。有的是基于新鮮的品質(zhì)升級(jí)，還有的是基于中式口味的升級(jí)，中式食材的升級(jí)。

下沉市場(chǎng)也成為了西式快餐是爭(zhēng)奪主陣地。

相較之下，中式米飯快餐僅有5家千店級(jí)別品牌，依然有巨大的連鎖化增量空間。

炸雞漢堡類

炸雞漢堡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為296460家（約29.6萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)120343家（約12.0萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)125458家（約12.5萬(wàn)家），減少5115家。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)20223（約2.0萬(wàn)）家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為12286（約1.2萬(wàn)）家；“肯德基”以9589家門(mén)店數(shù)位居第三?！胞湲?dāng)勞”以門(mén)店數(shù)5803家排名第四位。

用戶口碑排名：“比薩瑪尚諾”53家以口碑指數(shù)897.4分位居第一名。“樂(lè)凱撒”177家和“Shake Shack”34家分別以889.4分和861.2分位居第二、第三名。從用戶口碑可以看出，普遍是客單價(jià)高的品牌用戶評(píng)價(jià)高。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“塔斯汀”，凈增長(zhǎng)2154家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了3519家；第二名的是“肯德基”，凈增長(zhǎng)1168家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了9589家；排在第三名的是“華萊士”，凈增長(zhǎng)914家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了20223家。另外麥當(dāng)勞開(kāi)出了693家，達(dá)到5803家，必勝客開(kāi)出了484家，達(dá)到2957家，達(dá)美樂(lè)開(kāi)出了145家，達(dá)到637家，漢堡王1431家、德克士新開(kāi)出72家，達(dá)到2404家。

以塔斯汀為代表主打中式漢堡的品牌發(fā)展迅猛，各類中式漢堡品牌如雨后春筍般在各地冒出，一些漢堡炸雞老品牌也紛紛在名字后面加上了“中國(guó)漢堡”、“中式炸雞”的字樣，賈國(guó)龍酒釀空氣饃近期也更名為“賈國(guó)龍中國(guó)堡”。

塔斯汀雖然叫中國(guó)漢堡，但賣(mài)的最好的仍然還是香辣雞腿漢堡，中國(guó)漢堡到底僅僅只是一個(gè)概念、一陣潮流風(fēng)還是一個(gè)趨勢(shì)，還有待時(shí)間的驗(yàn)證。

關(guān)店第一名關(guān)店2964家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超130家，多數(shù)低于850家，價(jià)格帶集中于12-32元。

炸雞漢堡全國(guó)分布密度最高是遼寧、江蘇、浙江，數(shù)量最多是在山東、江蘇、廣東省，分布數(shù)量最少、密度最低是在云南、貴州等地區(qū)。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

西式快餐的上游供應(yīng)鏈?zhǔn)潜容^成熟的，主要涉及炸油、雞肉、牛肉、面包和西式調(diào)味品，泰森、新夏暉分別是麥當(dāng)勞的最大肉食供應(yīng)商和物流供應(yīng)商，普冷也是有多個(gè)知名餐飲客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的物流服務(wù)提供商。

雙盈、麥王分別是華萊士最大的調(diào)味品和面包供應(yīng)商，圣農(nóng)是肯德基的最大的雞肉供應(yīng)商，嘉吉是麥當(dāng)勞、華萊士、正新的核心油品供應(yīng)商，寶立是麥當(dāng)勞、肯德基背后的核心西式復(fù)調(diào)供應(yīng)商；德仕是當(dāng)紅漢堡塔斯汀的中式漢堡調(diào)味品核心供應(yīng)商。在基礎(chǔ)調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味品方面，也有更多頭部企業(yè)選擇聯(lián)合利華。

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③ 飲品類

（12）茶飲類

現(xiàn)制連鎖茶飲2022年市場(chǎng)規(guī)模超1800億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3400億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率約23%。對(duì)于現(xiàn)制茶飲門(mén)店，近年連鎖化率持續(xù)提升，從2020年的41.2%提升至2022年的55.3%。

分城市線級(jí)來(lái)看，茶飲的高線級(jí)市場(chǎng)已趨于飽和，下沉市場(chǎng)正穩(wěn)步發(fā)展。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布數(shù)據(jù)，從訂單量來(lái)看，茶飲訂單目前仍主要集中于新一線市場(chǎng)，但下沉市場(chǎng)訂單占比已從2020年的15.9%提升至2022年的20.6%，而一線市場(chǎng)占比則有明顯收縮。

針對(duì)不同線級(jí)市場(chǎng)的分布，不同定位的品牌面對(duì)的機(jī)會(huì)所在也不同，如茶百道、古茗、書(shū)亦燒仙草、滬上阿姨等品牌，一方面可向上滲透高線級(jí)市場(chǎng)，另一方面繼續(xù)向下開(kāi)發(fā)下沉市場(chǎng)，謀求雙向發(fā)展；喜茶、奈雪等高價(jià)位品牌的機(jī)會(huì)則更多在于向下沉市場(chǎng)的滲透開(kāi)發(fā)。隨著價(jià)格帶和市場(chǎng)區(qū)域的逐漸重疊，各品牌進(jìn)入短兵相接的白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段。而蜜雪國(guó)內(nèi)的開(kāi)店已經(jīng)放緩，海外市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力，目前在印尼已經(jīng)有超過(guò)1000家門(mén)店。

在月均開(kāi)店數(shù)量上，蜜雪冰城、古茗和書(shū)亦、茶百道、滬上阿姨在疫情三年都保持了較好的開(kāi)店勢(shì)頭，各品牌截止2023年2月，月均開(kāi)店數(shù)均有下滑，蜜雪最為明顯。喜茶開(kāi)放加盟后2023年度開(kāi)店數(shù)量開(kāi)始增長(zhǎng)，2023年度1-2月月均開(kāi)店31家。

近年現(xiàn)制茶飲品牌閉店率也整體呈上升趨勢(shì)。茶百道在2019-2022年內(nèi)閉店率均處于規(guī)模連鎖茶飲品牌里的最優(yōu)水平，整體經(jīng)營(yíng)狀況非常穩(wěn)健。

就門(mén)店現(xiàn)制茶飲而言，可進(jìn)一步劃分為奶茶、水果茶及純茶館。

近年市場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗(yàn)的純茶館。對(duì)比奶茶、果茶，新式純茶館沒(méi)有了糖、奶和料，使用更好的茶葉和注重煮茶的技藝；相對(duì)老式茶館，設(shè)計(jì)更加年輕化、空間上更加開(kāi)放自由，產(chǎn)品體驗(yàn)形式也更符合年輕人的喜好，是空間和產(chǎn)品體驗(yàn)形式的升級(jí)。

在商業(yè)模式上，我們將奶茶、水果茶及純茶館進(jìn)行了對(duì)比：

雖然純茶類產(chǎn)品毛利高，但目前門(mén)店模型普遍較重、價(jià)格偏貴，消費(fèi)者還需要時(shí)間教育培養(yǎng)，少了糖成癮性降低，復(fù)購(gòu)難度變大。茶館的社交屬性使得翻臺(tái)也相對(duì)較低，大的空間比較難做出高坪效，目前整體回本周期也存在不確定性，門(mén)店模型遠(yuǎn)不如奶茶水果茶連鎖，現(xiàn)有純茶館商業(yè)模式還有待持續(xù)迭代。但我們覺(jué)得，在現(xiàn)有奶茶果茶門(mén)店中，提高茶葉品質(zhì)，加入純茶產(chǎn)品以滿足不同消費(fèi)者的需求是可行的。

整門(mén)店模型對(duì)比：

茶飲類數(shù)據(jù)

不算咖啡專門(mén)店，茶飲類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為390120家（約39.0萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)177505家（約17.8萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)194930家（約19.5萬(wàn)家），減少17425家（約1.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)23759家位于茶飲品類第一；排在第二的“古茗”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為6824家；“書(shū)亦燒仙草”以6625家門(mén)店數(shù)位居第三，茶百道6544家第四名。

用戶口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指數(shù)900.6分位居依然第一名?！盎旃?5家店以887分排名第二，“寶珠奶酪”52家以864分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長(zhǎng)9436家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了23759家；第二名的是“滬上阿姨”，凈增長(zhǎng)2092家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了5665家；排在第三名的是“茶百道”，凈增長(zhǎng)1714家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了6544家。第四名是“古茗”，凈增長(zhǎng)1130家，門(mén)店數(shù)達(dá)到6824家，第五名是甜啦啦，凈增長(zhǎng)756家，門(mén)店數(shù)達(dá)到3330家，第六名是霸王茶姬，凈增長(zhǎng)659家，門(mén)店數(shù)達(dá)到1072家。

茶飲品類關(guān)店第一名關(guān)店1063家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超230家，多數(shù)低于800家，價(jià)格帶集中于8-18元。

茶飲類分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在廣東省，廣東省占比20.14%。分布數(shù)量最少、密度最低的地區(qū)基本都是黑龍江。

由于茶飲賽道的繁榮，茶飲上游的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟，大家在窄門(mén)餐眼上基本可以找到有關(guān)茶飲賽道所有類型的全國(guó)最優(yōu)秀的供應(yīng)商。

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檸檬茶

檸檬茶2022年增長(zhǎng)達(dá)60%，凈增長(zhǎng)達(dá)30%，表現(xiàn)突出。根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，檸檬茶品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為10516家（約1萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)6491家，關(guān)店門(mén)店數(shù)3281家，增加了3210家，是少有的依然在新增的品類。

規(guī)模排名：“鄰里·手打檸檬茶”以現(xiàn)有門(mén)店1100家排名第一，“LINLEE·手打檸檬茶”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)875家，位居檸檬茶品類第二；排在第三的“檸季手打檸檬茶”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為678家；“TANING撻檸·手撻檸檬茶”以422家門(mén)店數(shù)位居第四。需要說(shuō)明的是，此處“鄰里·手打檸檬茶”統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)是“鄰里XX”、“鄰里”等門(mén)店的合集，背后并非同一個(gè)品牌的加盟商。

口碑排名：“檸檬森林”32家門(mén)店以895.2排名第一，“五二蘭檸檬茶”20家門(mén)店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家門(mén)店以796.8分排名第三?！镑梓氪罂诓琛笔且粋€(gè)非常有意思的品牌，“一生只做一杯茶”，專注于一個(gè)SKU，很有特色，極高的效率、極高的品質(zhì)、糯米香的極強(qiáng)極易感，帶來(lái)了品質(zhì)和價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得“一杯茶”做為階段性戰(zhàn)略是可行的，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看必須做出改變，“消費(fèi)者就像渣男”，永遠(yuǎn)喜新厭舊，必須考慮持續(xù)創(chuàng)新、推新。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“檸季手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)454家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了678家；第二名的是“LINLEE·手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)314家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了875家；排在第三名的是“Yes Lemon就是檸·手打檸檬茶”，凈增長(zhǎng)78家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了93家。

關(guān)店第一名關(guān)店98家。

價(jià)格帶：頭部品牌（規(guī)模前33名）門(mén)店數(shù)超20家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于13-19元。

檸檬茶的區(qū)域性很強(qiáng)，分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在廣東省，占比達(dá)57.6%，數(shù)量最少、密度最低的是東北三省等天氣寒冷的地區(qū)。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

（13）咖啡類

中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在2022年達(dá)到近3700億。

按產(chǎn)品形態(tài)及工藝可為現(xiàn)磨咖啡、速溶咖啡、即飲咖啡主要品類，其中以線下連鎖門(mén)店業(yè)態(tài)為主的現(xiàn)磨咖啡占比迅速提升，2021年占比約40%。

咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈分為上游的咖啡豆種植，中游的加工以及下游的消費(fèi)場(chǎng)景。

咖啡存在需求分層：

我們把咖啡線下連鎖的商業(yè)模式分為三類：

（1）重空間體驗(yàn)的：這部分咖啡品牌更強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)的打造，通常會(huì)提供更大的門(mén)店面積，對(duì)于門(mén)店裝潢布置重視，投入成本高，產(chǎn)品定價(jià)也相對(duì)高，代表品牌有星巴克、Tims等品牌。

（2）重性價(jià)比的：這部分咖啡品牌通常定價(jià)較低，運(yùn)營(yíng)方面追求高效率，以門(mén)店面積更小、單店員工少、自動(dòng)化程度更高的外帶店模式為主，代表品牌有瑞幸、Manner、幸運(yùn)咖。特別說(shuō)一下，其實(shí)星巴克、瑞幸兩者產(chǎn)品的差異較小，差別僅在于是否提供空間上；瑞幸在國(guó)外一些店價(jià)格其實(shí)已經(jīng)超過(guò)星巴克。

（3）重品質(zhì)的：這類品牌對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)要求更高，通常以重度咖啡愛(ài)好者為主要目標(biāo)客戶群，提供精品咖啡產(chǎn)品，代表品牌有Seesaw、％ARABICA、皮爺咖啡等。

根據(jù)不同競(jìng)爭(zhēng)定位，線下咖啡門(mén)店在商業(yè)模式、價(jià)格帶甚至設(shè)備工藝、原材料上也有差異，下表是線下咖啡門(mén)店業(yè)態(tài)分類（不含速溶咖啡）：

在設(shè)備上主要是咖啡機(jī)的差異：

（1）全自動(dòng)咖啡機(jī)：咖啡機(jī)是追求效率的產(chǎn)物，使用機(jī)器的高溫高壓加速咖啡的萃取，出品快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，操作人員不需要太多專業(yè)培訓(xùn)，出品口味穩(wěn)定，但無(wú)法經(jīng)咖啡師的技藝調(diào)配獨(dú)特風(fēng)味。

（2）半自動(dòng)咖啡機(jī)：可進(jìn)行加溫加壓萃取，但咖啡師需要手工控制萃取時(shí)間和壓力，優(yōu)點(diǎn)是可以控制很多不同的變量，做出不同口味的咖啡，缺點(diǎn)是效率及標(biāo)準(zhǔn)化程度低于全自動(dòng)咖啡機(jī)。一些半自動(dòng)咖啡機(jī)不帶有研磨功能，需要額外配置咖啡豆磨豆機(jī)。

目前大部分的星巴克門(mén)店使用的是星巴克定制研發(fā)的瑞士Mastrena全自動(dòng)咖啡機(jī)或者Verismo全自動(dòng)咖啡機(jī)，但在一些核心門(mén)店和甄選店（有黑裙咖啡師的門(mén)店）也使用意大利的半自動(dòng)咖啡機(jī)La Marzocco。這些為星巴克定制的咖啡機(jī)單臺(tái)價(jià)格高達(dá)10多萬(wàn)元人民幣，且不對(duì)外銷售。

（3）電動(dòng)滴濾咖啡機(jī)：類似大漏斗里面放置咖啡粉，一次性沖入大量熱水進(jìn)行滴濾，機(jī)器價(jià)格低，操作簡(jiǎn)單，咖啡品質(zhì)主要取決于咖啡豆質(zhì)量。滴濾工藝僅依靠沖泡和過(guò)濾進(jìn)行萃取，因此萃取濃度低于使用高溫高壓進(jìn)行萃取的咖啡機(jī)，但不同的沖煮階段、操作可以讓咖啡的風(fēng)味更有層次，更接近手沖咖啡的風(fēng)味。

在原材料上主要是咖啡豆的差異，目前星巴克、瑞幸等頭部品牌都選用優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆，但因使用量大，多數(shù)為商業(yè)咖啡豆（依據(jù)美國(guó)SCAA協(xié)會(huì)制定百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，得分低于80分的咖啡豆為商業(yè)咖啡豆，得分80分以上且被全世界咖啡貿(mào)易國(guó)認(rèn)可則為精品咖啡豆），麥咖啡選用來(lái)自危地馬拉、哥倫比亞、埃塞俄比亞、盧旺達(dá)四地拼配的咖啡豆，而SeeSaw等精品咖啡多使用精品咖啡豆，部分品牌以使用SOE（單一產(chǎn)區(qū)、單一品種）精品咖啡豆為賣(mài)點(diǎn)。

中國(guó)的咖啡市場(chǎng)在過(guò)去5年經(jīng)歷了快速更迭，從星巴克一枝獨(dú)秀走到百花齊放。

咖啡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為136609（約13.7萬(wàn)）家，2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)56417（約5.6萬(wàn)）家，關(guān)店門(mén)店數(shù)41322（約4.1萬(wàn)）家。凈增15096（約1.5萬(wàn)）家，在疫情影響下咖啡依然保持增長(zhǎng)。

現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)現(xiàn)磨咖啡的目的從最初的社交場(chǎng)景逐步演變?yōu)楣δ苄孕枨?，大多?shù)人已經(jīng)從心理或生理上產(chǎn)生了對(duì)咖啡的依賴，在一線城市有近8成的咖啡消費(fèi)者是基于提神醒腦的生理功能需求。

另外，對(duì)比美日韓，中國(guó)咖啡消費(fèi)未來(lái)也仍有上升空間，目前中國(guó)大陸每人每年平均消費(fèi)咖啡杯數(shù)仍為個(gè)位數(shù)水平，而歐美等成熟市場(chǎng)人均消費(fèi)咖啡杯數(shù)達(dá)數(shù)百杯每年。

規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)8521家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為6964家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2529家門(mén)店數(shù)位居第三。

根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，瑞幸咖啡2022年?duì)I收為132.93億元，較2021年的79.65億元增長(zhǎng)66.9%。瑞幸已進(jìn)入百億俱樂(lè)部，預(yù)計(jì)也很快進(jìn)入萬(wàn)店俱樂(lè)部。

相比瑞幸，星巴克或?qū)⒂瓉?lái)一系列的挑戰(zhàn)。

不僅僅面臨眾多新銳品牌的競(jìng)爭(zhēng)壓力，也面臨核心競(jìng)爭(zhēng)力被逐漸削弱。一線城市主流消費(fèi)者消費(fèi)咖啡的理由從社交轉(zhuǎn)向滿足剛需，星巴克的第三空間在未來(lái)的時(shí)間里或?qū)⒊蔀樾前涂说淖畲蟮呢?fù)擔(dān)。

在一線城市，優(yōu)質(zhì)第三空間不再稀缺，原本的好位置、低租金也陸續(xù)到期，續(xù)約成本變高，星巴克是否要持續(xù)維持第三空間，還是像瑞幸等品牌一樣，逐漸去空間化或弱空間化，是即將要面臨的戰(zhàn)略選擇。我們看到星巴克也在嘗試“啡快”等新模式，但沒(méi)有了第三空間的星巴克又是否還是消費(fèi)者心中的那個(gè)星巴克呢？

當(dāng)然，星巴克在下沉市場(chǎng)，依然有較強(qiáng)的品牌議價(jià)能力，租金成本依然很低，而優(yōu)質(zhì)供給相對(duì)較少，依然還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

當(dāng)消費(fèi)者變得簡(jiǎn)單直接，空間就不再是剛需，產(chǎn)品才是本質(zhì)。

用戶口碑排名：“Something For”21家以909.4分排名第一，“一尺花園”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爺咖啡”126家門(mén)店以885.6分排名第三。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長(zhǎng)2968家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“幸運(yùn)咖”，凈增長(zhǎng)1714家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了2049家；排在第三名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長(zhǎng)701家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了2529家。

幸運(yùn)咖成為蜜雪冰城的第二增長(zhǎng)曲線，根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，幸運(yùn)咖開(kāi)店數(shù)量連年激增，2020年開(kāi)店57家（關(guān)店11家）、2021年開(kāi)店291家（關(guān)店18家）、2022年開(kāi)店1558家（關(guān)店55家），未來(lái)潛力非常大。

此外，Manner coffee 開(kāi)出316家達(dá)652家，Tims天好咖啡開(kāi)出250家達(dá)636家，M stand開(kāi)出176家達(dá)294家，Seesaw Coffee 開(kāi)出70家達(dá)到137家門(mén)店，Peet's Coffee皮爺咖啡開(kāi)出53家達(dá)到126家門(mén)店，既有規(guī)模又有良好用戶評(píng)價(jià)。% Arabica開(kāi)出16家達(dá)到73家門(mén)店。

咖啡品類關(guān)店第一名關(guān)店536家，屬于便利店咖啡品類。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前92名）：門(mén)店數(shù)超20家，多數(shù)低于200，價(jià)格帶集中于10-50元。

咖啡分布密度最高、分布數(shù)量最多基本都是在沿海的上海、浙江、廣東，數(shù)量最少的地區(qū)是寧夏、青海，密度最低的地區(qū)是內(nèi)蒙古、黑龍江，基本都在內(nèi)陸地區(qū)。

關(guān)于咖啡供應(yīng)鏈，我們還在研究，明年和大家詳細(xì)分享。這里主要講一講厚乳拿鐵、芝士奶蓋的供應(yīng)商塞尚乳業(yè)，他們的產(chǎn)品還有厚乳、輕乳、清乳、稀奶油、特色奶酪、冰博克等多條產(chǎn)品線，近兩年風(fēng)靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業(yè)利用膜分離技術(shù)在常溫下過(guò)濾提純的產(chǎn)品。

塞尚是眾多一線茶飲、咖啡品牌背后的核心供應(yīng)商。

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大家很難想象，我喝了這么多的咖啡，竟然最后愛(ài)上并常喝的是喜茶的美式；可能咖啡專業(yè)人士會(huì)說(shuō)我沒(méi)有品味，就像我要喝茅臺(tái)紅酒一樣。

但我選的理由：

1、我信任喜茶品牌；

2、價(jià)格真的便宜；

3、真的好喝。

（14）酒館類

酒館業(yè)態(tài)具備社交屬性，行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展空間較大。中國(guó)完備的公共安全體系與配套的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)為夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了保障。

酒館業(yè)態(tài)我們把它大致分為四類：

① 高性價(jià)比小酒館，主要提供平價(jià)酒飲；

② 中高端酒吧，酒飲單價(jià)較高，提供部分餐食；

③ 餐+酒模式，同時(shí)提供餐食和酒飲，且餐食在營(yíng)收中占比較高；

④ 音樂(lè)酒吧，以音樂(lè)、演出等體驗(yàn)性消費(fèi)為主。

特別說(shuō)一下高性價(jià)比小酒館：

低價(jià)小酒館的主要受眾是青年學(xué)生，近6成為男性，年齡多分布于18-25歲的非一類大學(xué)學(xué)生，他們有這樣幾個(gè)人群特點(diǎn)：

口袋沒(méi)什么錢(qián)；

初入社會(huì)沒(méi)人約束，好奇夜生活，而酒是“以前在家不讓碰”的東西；

青春好動(dòng)，需要結(jié)識(shí)新圈子，小酒館適合吐槽聊天偶遇；

愛(ài)潮愛(ài)扎堆，但平時(shí)擠在宿舍里，追求有氛圍感的公共空間；

夜生活多樣性，小酒館附近最好也有擼串逛街打牌的地方。

基于這樣人群的特性，主流小酒館：

（1）在定價(jià)上，要保持在100元以下，讓學(xué)生能夠負(fù)擔(dān)的起；

（2）在空間打造上，首先面積不能太小否則沒(méi)氛圍，也沒(méi)法做出營(yíng)收，其次聲、光、電、設(shè)計(jì)、裝修都要有氛圍感，氛圍本身就是產(chǎn)品；

（3）在選址上，需要在好地段，方便坐車去，但基于大面積帶來(lái)的租金壓力又只能是“好地段的差位置”。

以海倫司為例，根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，客單價(jià)77.69元，選址以商圈、酒吧街的非一類位置為主，門(mén)店多為數(shù)百平大店，單店投入均在百萬(wàn)級(jí)別，可見(jiàn)小酒館并不“小”，產(chǎn)品毛利在65-70%，保持較高毛利水平。

酒吧酒館業(yè)態(tài)都是低翻臺(tái)的生意，中高端酒吧可以靠高客單支撐生意。而小酒館業(yè)態(tài)則是“低翻臺(tái)撞上低客單”，只有通過(guò)“大面積提高產(chǎn)能+好地段的差位置降低成本”才有可能盈利。沒(méi)有自然客流的差位置就必須配套極強(qiáng)的營(yíng)銷能力和持續(xù)較高的營(yíng)銷獲客費(fèi)用。高運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)這也讓小酒館更適合直營(yíng)，加盟商很難持續(xù)做好，且單一城市門(mén)店數(shù)必須控制。

小酒館是一個(gè)客戶消費(fèi)生命周期很短的業(yè)態(tài)，主流消費(fèi)人群都是學(xué)生和剛剛踏入社會(huì)的年輕人，他們的黃金消費(fèi)周期只有1-3年時(shí)間，然后消費(fèi)頻次急劇下降，直至徹底不來(lái)。

酒館創(chuàng)業(yè)者需要不斷的產(chǎn)品（氛圍）創(chuàng)新來(lái)延長(zhǎng)消費(fèi)者消費(fèi)生命周期，也需要不斷更新了解新一代年輕人的消費(fèi)趨勢(shì)，讓自己有能力繼續(xù)匹配新一代年輕消費(fèi)的體驗(yàn)需要，否則就很容易被淘汰。這和剛需餐飲的顧客一生當(dāng)中每天都需要消費(fèi)，兩者之間有巨大差異。

海倫司的報(bào)表顯示2022年收入為15.59億元，虧損為16.01億元，兩年累虧約18億。像海倫司這樣的低價(jià)酒館，是否能經(jīng)受住時(shí)間考驗(yàn)，是否能逃脫過(guò)去小酒館的這種短紅的循環(huán)？需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己尋找答案。

酒館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為52457家（約5.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)28629家（約2.9萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)23156家（約2.3萬(wàn)家），依然凈增了5473家。

規(guī)模排名：“優(yōu)布勞精釀啤酒”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1238家位于酒館品類第一；排在第二的“Helens海倫司”門(mén)店數(shù)為741家；“泰山原漿啤酒”以503家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指數(shù)922.2分位居第一名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年輕化平價(jià)小酒館的代表?！捌频晷【起^”15家以871.6分位居第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長(zhǎng)464家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1238家；第二名的是“泰山原漿啤酒”，凈增長(zhǎng)113家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了503家；排在第三名的是“Helens海倫司”，凈增長(zhǎng)73家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了741家。

酒館品類關(guān)店第一名關(guān)店202家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前59名）門(mén)店數(shù)超10家，多數(shù)低于40，價(jià)格帶集中于40-95元。

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并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

酒館分布密度最高是山東及東北三省，分布數(shù)量最多是山東及廣東，數(shù)量最少、密度最低地區(qū)基本都是西藏、寧夏、青海一帶。

各類酒水的上游供應(yīng)鏈我們還沒(méi)有具體的研究，明年再和大家做深入分享。

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④  休閑餐飲

（15）鹵味小吃類

鹵味類

鹵味我們把它分為佐餐鹵味和休閑鹵味。佐餐鹵味市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)休閑鹵味更大，但增速偏慢。二者市場(chǎng)占比大約為55%比45%，預(yù)計(jì)2023年可突破4000億元。

佐餐鹵味的需求更為傳統(tǒng)，消費(fèi)人群更加年長(zhǎng)且穩(wěn)定，有著明顯的地域差異，在下沉市場(chǎng)中，更多的是有品類無(wú)品牌。要用一個(gè)口味做出一個(gè)全國(guó)化的佐餐鹵味品牌是有很大挑戰(zhàn)的。但是，隨著人口的交互流動(dòng)，各地的口味也在不斷的趨同，單一口味的佐餐鹵味品牌仍然存在機(jī)會(huì)。

伴隨紫燕的上市，鹵味市場(chǎng)形成煌上煌、周黑鴨、絕味、紫燕四巨頭競(jìng)爭(zhēng)的格局，雞入鴨窩。根據(jù)紫燕百味雞2022年三季度報(bào)，紫燕百味雞2022年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入27.42億元，同比增長(zhǎng)15.51%，歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)2.28億元，同比下降22.47%，相比表現(xiàn)還是不錯(cuò)的！

休閑鹵味已經(jīng)有了3家上市公司，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)較少了，但是在佐餐鹵味中，上市的就紫燕一家，且主要在華東一帶，競(jìng)爭(zhēng)壓力較小，由于不同區(qū)域的口味不同，存在著口味壁壘，所以各個(gè)地區(qū)的區(qū)域性佐餐鹵味仍然存在機(jī)會(huì)。

根據(jù)鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨2022年業(yè)績(jī)預(yù)告，2022年三家鹵味巨頭的業(yè)績(jī)均不甚理想。

【周黑鴨總收入23億元，凈利潤(rùn)約2500萬(wàn)元，較上年下滑超90%；絕味2022年?duì)I業(yè)收入66-68億元，凈利潤(rùn)2.20億元-2.60億元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入19.54億元，凈利潤(rùn)3081.62萬(wàn)元，同比下降78.69%】

2022年外部環(huán)境影響導(dǎo)致鴨飼料價(jià)格上漲，使得養(yǎng)殖成本增加，鴨貨的成本升高，是導(dǎo)致鹵味三巨頭利潤(rùn)下滑的直接原因。另外疫情也是一個(gè)較大的原因。

當(dāng)年鴨貨鹵味之所以能夠獲得好的發(fā)展，除了成癮性的口味外，以鴨脖為主的這些食材成本相對(duì)較低，競(jìng)爭(zhēng)較少，獲得了一波發(fā)展的時(shí)機(jī)。如今三巨頭已經(jīng)處于壟斷地位，再做鴨貨鹵味的創(chuàng)業(yè)，會(huì)變得異常艱難。

如果要在休閑鹵味賽道里面去獲得新的機(jī)會(huì)，需要尋找到不同的、成本相對(duì)更低的、未被強(qiáng)勢(shì)品牌代表的食材，并做出有成癮性好的味道。

重慶的麻爪爪找到鹵雞爪的品類，在這些年以重慶為根據(jù)地深扎根，獲得了很好的發(fā)展，雞爪鹵味線下連鎖的機(jī)會(huì)加上創(chuàng)始人強(qiáng)大的愿力、學(xué)習(xí)力，麻爪爪有望成為下一個(gè)萬(wàn)店品牌。

對(duì)于新進(jìn)入創(chuàng)業(yè)者，如果想在鹵味賽道當(dāng)中獲得成功機(jī)會(huì)：

第一，更建議在佐餐鹵味當(dāng)中去尋找可能性；

第二，尋找到新的低成本的、未被代表的、有差異的食材，做出受消費(fèi)者喜歡的好口味，并需要在門(mén)店模型成熟時(shí)，借助資本的力量快速占領(lǐng)渠道，否則也會(huì)面臨頭部品牌的圍剿，總之不容易。

鹵味類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為276714家（約27.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)112855家（約11.3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)122597家（約12.2萬(wàn)家），減少9742家。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)13575家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為6215家；“周黑鴨”以3364 家門(mén)店排名第三，“久久丫”以2572 家門(mén)店排名第四，去年位列前三的“煌上煌”以2125家門(mén)店降至第五位。

用戶口碑排名：“項(xiàng)妃鴨”35家以口碑指數(shù)816.6分位居第一名?！傍喪最I(lǐng)”34家和“季峰一手鴨脖”34家分別以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“周黑鴨”，由于開(kāi)放了加盟，凈增長(zhǎng)1120家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了3364家；第二名的是“紫燕百味雞”，凈增長(zhǎng)952家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了6215家；排在第三名的是“絕味鴨脖”，凈增長(zhǎng)829家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了13575家。

鹵味品類關(guān)店第一名關(guān)店2500家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超100家，多數(shù)低于500家，價(jià)格帶集中于15-40元。

鹵味全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多的地區(qū)是山東、河南、重慶及東北三省，密度最低數(shù)量最少的地區(qū)是廣西。

鹵味連鎖品牌的上游供應(yīng)鏈大多是自己的加工廠進(jìn)行生產(chǎn)，選擇第三方代工的通常是選擇鹵味做為補(bǔ)充的餐廳、便利店或酒吧，現(xiàn)在絕味的絕鹵代工已經(jīng)服務(wù)了國(guó)內(nèi)眾多的餐飲連鎖品牌。上游的鴨類原材料通常是新希望六和、益客食品、湘佳等公司。

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小吃類

特別說(shuō)明，本年度數(shù)據(jù)口徑發(fā)生了調(diào)整，做了更合理的劃分，原本劃歸快餐類的部分小吃屬性更強(qiáng)的品牌已調(diào)整回小吃品類中。

小吃類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為866561家（約86.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)307608家（約30.8萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)459261家（約46.0萬(wàn)家），減少151653（約15.2萬(wàn)）家。這個(gè)賽道經(jīng)常高開(kāi)高關(guān)。

小吃由于非剛需，有很強(qiáng)的流行性風(fēng)險(xiǎn)，門(mén)檻低使得開(kāi)店容易，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。在這個(gè)賽道里，我們一直在研究它的持續(xù)性基礎(chǔ)是什么？一直沒(méi)敢下手投資。喜姐和夸父是小吃賽道里的亮點(diǎn)，增長(zhǎng)很好，兩個(gè)創(chuàng)始人也都非常優(yōu)秀。

規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1817家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1632家；“夸父炸串”以1537家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“蘇曉玥鴨血粉絲”31家以853.2分排第一名?！懊贾菪〕浴?2家以847.6分排第二名，“宮門(mén)口饅頭”62家以845.8分排第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“夸父炸串”，凈增長(zhǎng)956家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，凈增長(zhǎng)704家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1632家；排在第三名的是“BINGJU餅局·香酥雞餅”，凈增長(zhǎng)293家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了337家。

小吃品類關(guān)店第一名關(guān)店663家。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超150家，多數(shù)低于400，價(jià)格帶集中于8-28元。

小吃類分布密度最高的地區(qū)是江浙等東南沿海一帶，數(shù)量最多的是江蘇、廣東。

小吃類分布密度在廣西較低。

小吃的上游供應(yīng)鏈比較分散和多元化。簡(jiǎn)單說(shuō)一下炸串類的上游：一個(gè)是穿串及腌制，一個(gè)是炸油，一個(gè)是辣椒面。前些年穿串工廠一直都不太成熟、作坊為主，隨著炸串、烤串等品類連鎖化加速，出現(xiàn)了一些專業(yè)的穿串工廠，其中鄭州上佳食品、蘇州阿拉提有提供串類產(chǎn)品，一些頭部品牌，也開(kāi)始自建可機(jī)器切配、機(jī)器滾揉腌制的中央廚房。紅滿坡、申唐等復(fù)合調(diào)味品廠家都可以提供復(fù)合調(diào)味品解決方案，嘉吉和益海嘉里等基本都可以為炸串訂制用油。

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（16）面包烘焙類

烘焙食品分為現(xiàn)制烘焙和預(yù)包裝烘焙兩大類。

將現(xiàn)制烘焙食品進(jìn)一步細(xì)分，可分為冷凍烘焙和常溫現(xiàn)制食品。冷凍烘焙是烘焙行業(yè)中快速增長(zhǎng)的子賽道，年均復(fù)合增速約27%，超過(guò)100億規(guī)模。究其原因，主要有以下幾點(diǎn)驅(qū)動(dòng)因素：

（1）企業(yè)降本增效的需求驅(qū)動(dòng)。烘焙店與餐飲店使用冷凍烘焙食品一方面可以減少后廚面積，降低房租成本；另一方面可以一定程度上降低對(duì)烘焙師傅的要求標(biāo)準(zhǔn)，降低人工成本，提高整體盈利水平；

（2）冷凍烘焙一定程度上保證了各連鎖門(mén)店食品對(duì)一致性與標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

傳統(tǒng)的過(guò)多依靠添加劑的烘焙門(mén)店，逐步在被消費(fèi)者淘汰。

更少添加的現(xiàn)制烘焙，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。但現(xiàn)制烘焙最大的挑戰(zhàn)是門(mén)店面積更大、租金成本更高、人力成本也更高。同時(shí)，門(mén)店現(xiàn)制比例過(guò)高會(huì)給產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)都帶來(lái)挑戰(zhàn)。

這些因素會(huì)使現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)更高，連鎖化難度更大，雖然消費(fèi)者會(huì)比較喜歡、體驗(yàn)更好，但如果沒(méi)有高的品牌溢價(jià)和營(yíng)收支撐，容易導(dǎo)致虧損，對(duì)此市場(chǎng)中有三種解決方案：

第一種是純粹定位做高端烘焙，需要有極強(qiáng)的品牌打造能力，賣(mài)出好價(jià)格。高定價(jià)可以保障盈利，但是這類品牌在單一區(qū)域能夠容納的門(mén)店數(shù)量是比較有限。優(yōu)秀的代表品牌有廣東的露絲卡文（餐眼3月底數(shù)據(jù)，19家門(mén)店），打的是世界冠軍面包，去年發(fā)展速度比較快速；還有北京的原麥山丘（餐眼3月底數(shù)據(jù)，21家），被收購(gòu)后目前發(fā)展停滯。

第二種模式就是部分需要現(xiàn)制的產(chǎn)品可以使用冷凍面團(tuán)，同時(shí)門(mén)店現(xiàn)烤保持了產(chǎn)品新鮮和溫度，這也是我們覺(jué)得未來(lái)可能最主流的方式，現(xiàn)制的體驗(yàn)感和儀式感都很強(qiáng)，同時(shí)效率可以很高。但目前我們還沒(méi)有看到非常具有代表性的案例。

第三種是類似在廣東的哆士屋，選擇在社區(qū)開(kāi)非常小的門(mén)店，區(qū)域密集開(kāi)店，在區(qū)域里設(shè)立中央廚房，對(duì)門(mén)店當(dāng)日現(xiàn)制、當(dāng)日配送，會(huì)員提前預(yù)約團(tuán)購(gòu)，以銷定產(chǎn)，賣(mài)多少配多少，屬于保持相對(duì)緊湊預(yù)算的現(xiàn)制模式。同時(shí)門(mén)店也配有較小的烤爐，少量產(chǎn)品選擇在門(mén)店現(xiàn)烤現(xiàn)制，這樣既解決了現(xiàn)制的新鮮制作的用戶體驗(yàn)問(wèn)題，又因?yàn)樯鐓^(qū)小店避免了高租金成本、門(mén)高人力成本高、標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一和食品安全等一系列問(wèn)題。這種模式的挑戰(zhàn)在于配送距離和區(qū)域開(kāi)店密度，不能店太少，也不能超越配送距離分散開(kāi)店。

這種模式的挑戰(zhàn)在于配送距離和區(qū)域開(kāi)店密度，不能店太少，否則無(wú)法支撐標(biāo)準(zhǔn)的央廚，也不能超越配送距離分散開(kāi)店。這種模式有機(jī)會(huì)有區(qū)域性的發(fā)展機(jī)會(huì)。

整個(gè)烘焙行業(yè)的升級(jí)，一方面是更加的短保、現(xiàn)制，另一方面也要解決規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)，聚焦一些還沒(méi)有被代表的大單品做品質(zhì)升級(jí)更能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、更有機(jī)會(huì)出圈。如蛋撻、吐司、可頌、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月餅、綠豆糕、老婆餅等等，只要還沒(méi)有被強(qiáng)勢(shì)代表，就有升級(jí)的機(jī)會(huì)。

例如，紅星前進(jìn)面包與牛奶， 就是聚焦最簡(jiǎn)單的常規(guī)產(chǎn)品的升級(jí)，“牛奶現(xiàn)打，面包現(xiàn)烤”，結(jié)果一躍成為了北京最火的社區(qū)面包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦現(xiàn)烤芝士蛋糕，極少SKU，目前也幾乎是現(xiàn)象級(jí)的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成為烘培凈增長(zhǎng)最大的前幾名。

長(zhǎng)江后浪推前浪，現(xiàn)制奶茶打敗了沖泡奶茶，現(xiàn)烤面包也必將成為趨勢(shì)。

我們具體看看面包烘焙類的數(shù)據(jù)，目前在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為351913家（約35.2萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)90379家（約9.0萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)115792家（約11.6萬(wàn)家）。減少25413（約2.5萬(wàn)）家。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1699家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“85度C”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1013家；“幸福西餅”以932排名第三位，“好利來(lái)”以931家門(mén)店1店之差位居第四。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指數(shù)904.2分位居第一名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家分別以899.2分和899分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“童話王子·生日蛋糕”，凈增長(zhǎng)261家，達(dá)到559家；第二名的是“卡卡米蘇蛋糕私人定制”，凈增長(zhǎng)244家，達(dá)426家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長(zhǎng)235家，達(dá)550家門(mén)店。凈增長(zhǎng)前三名的基本全部是生日蛋糕。

面包烘焙品類關(guān)店數(shù)第一名關(guān)店260家，它曾經(jīng)是我們前幾年榜單的凈增長(zhǎng)和規(guī)模第一，有人曾經(jīng)向我們投訴他們不應(yīng)該登上我們的榜單。

其實(shí)認(rèn)真做事的品牌不用鳴不平，好品牌好產(chǎn)品時(shí)間會(huì)給出答案。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超130家，多數(shù)低于400家，價(jià)格帶集中于15-55元。

面包烘焙的全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多基本都是在廣東及浙江沿海一帶，在青海及西藏等西北地區(qū)的數(shù)量及分布密度相對(duì)較低。

供應(yīng)商：

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生日蛋糕

生日蛋糕品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為19788家（約1.9萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)7681家，關(guān)店門(mén)店數(shù)4213家，增加了3468家。

和其他烘焙食品相比，生日蛋糕具有很強(qiáng)的社交和禮品屬性，剛需屬性更強(qiáng)。另外，配送末端服務(wù)與創(chuàng)新可挖掘的潛力巨大，從這一角度切入，行業(yè)出現(xiàn)了以“熊貓不走”為代表的一些創(chuàng)新品牌，也帶動(dòng)了行業(yè)在疫情影響下的逆勢(shì)增長(zhǎng)。但隨著玩家增多，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸加劇，品牌發(fā)展的波動(dòng)性增加，行業(yè)增長(zhǎng)的同時(shí)品牌發(fā)生的關(guān)店也不少。

生日蛋糕的消費(fèi)需求雖然長(zhǎng)期存在，卻有很強(qiáng)的時(shí)效性，對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)基本是一年一次的消費(fèi)品，這種低頻消費(fèi)的品類想提高復(fù)購(gòu)，最好的方式還是把轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)前置，例如會(huì)員充值等策略，可以有效提高用戶粘性。

（17）甜品類

傳統(tǒng)甜品品類正面臨巨大挑戰(zhàn)，市場(chǎng)正逐步被奶茶/水果茶替代，甜品飲品化是大趨勢(shì)。茶百道、古茗、7分甜將楊枝甘露這一經(jīng)典港式甜品飲品化并由此創(chuàng)新出一系列產(chǎn)品，均取得了巨大的成功。

傳統(tǒng)甜品頭部品牌全線負(fù)增長(zhǎng)，許留山（現(xiàn)48家店）負(fù)增長(zhǎng)、滿記甜品（265家）負(fù)增長(zhǎng)、鮮芋仙（現(xiàn)611家店）負(fù)增長(zhǎng)。

現(xiàn)在各大中餐品類、特別是火鍋店，甜品做為搭配很受歡迎。但做為專門(mén)店，有甜品屬性的新式茶飲的產(chǎn)品更新迭代更快，更迎合年輕人新鮮、潮流的需求，單手拿杯裝比兩只手拿碗更方便，適合多場(chǎng)景消費(fèi)；外帶、外賣(mài)比堂食坐下來(lái)吃效率更高，服務(wù)成本、租金都降低。我們覺(jué)得，傳統(tǒng)的帶堂食、用碗裝的甜品專門(mén)店模式都將被更高效率的飲品模式的甜品店取代。

《物種起源》存活下來(lái)的物種，不是那些最強(qiáng)壯的種群，也不是那些智力最高的種群，而是對(duì)那些變化做出最積極反應(yīng)的物種。

甜品類規(guī)模依然是巨大的，在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為140022家（約14.0萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)57601家（約5.8萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)64414家（約6.4家），減少6813家。

規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1276家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“陜拾叁”11家以口碑指數(shù)915.2分位居第一名。“Godiva”90家和“瓊捌炒冰·清補(bǔ)涼”10家分別以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“烤梨先生”，凈增長(zhǎng)218家，達(dá)314家；第二名的是“孫小鹿的小春日和”，凈增長(zhǎng)167家，達(dá)169家；排在第三名的是“DQ”，凈增長(zhǎng)154家門(mén)店，達(dá)1276家。

甜品類關(guān)店第一名關(guān)店177家。

價(jià)格帶圖：（規(guī)模前100名）門(mén)店數(shù)超40家，多數(shù)低于150家，價(jià)格帶集中于8-32元。

甜品的全國(guó)分布數(shù)量最多是在廣東，分布密度最高是江浙至廣東的東南沿海一帶，在西北地區(qū)的分布密度相對(duì)較低。

⑤ 其他

（18）蘭州拉面

蘭州拉面在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為55418家（約5.5萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)15113家（約1.5萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)17608家（約1.8萬(wàn)家），減少2495家。

已完成融資的品牌有陳香貴、張拉拉、馬記永等品牌。根據(jù)餐眼數(shù)據(jù)，截止2023年3月底，陳香貴現(xiàn)有門(mén)店為200家，2022-2023年3月開(kāi)店68家，關(guān)店46家，凈增22家；張拉拉現(xiàn)有門(mén)店55家，2022-2023年3月開(kāi)店25家，關(guān)店32家，減少7家；馬記永現(xiàn)有門(mén)店225家，2022-2023年3月開(kāi)店117家，關(guān)店14家，增長(zhǎng)103家。目前看馬記永發(fā)展相對(duì)較好。

蘭州拉面的全國(guó)分布密度及數(shù)量最高基本都是在江浙一帶，廣東省的分布數(shù)量也較多，分布密度較低數(shù)量較少基本都是在云南、貴州及廣西等吃粉的地區(qū)。

轉(zhuǎn)發(fā)文章到朋友圈，將轉(zhuǎn)發(fā)截圖發(fā)送到“窄門(mén)學(xué)社”對(duì)話框，

并回復(fù)“餐飲報(bào)告”，即可獲取“價(jià)格帶及區(qū)域分布圖”

（19）沙縣小吃

沙縣小吃在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為46812家（約4.7萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)12354家（約1.3萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)17999家（約1.8萬(wàn)家），減少5645家。沙縣小吃除2018年淳百味曾獲得一輪絕味網(wǎng)聚的投資外，之后一直沒(méi)有再看到有沙縣小吃獲得過(guò)融資。

沙縣小吃的全國(guó)分布密度最高數(shù)量最多基本都是浙江、廣東地區(qū)。在東北三省及內(nèi)蒙古分布數(shù)量及分布密度較低。

（20）生鮮連鎖

生鮮連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為277746家（約27.8萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)22468家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)22339家（約2.2萬(wàn)家）,凈增長(zhǎng)129家，基本與2021年持平。

（21）零食連鎖

中國(guó)休閑零食市場(chǎng)規(guī)模在2022年突破5000億元。疫情下的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩，消費(fèi)低價(jià)零食成為了緩解壓力、快速獲得的幸福感的方式，行業(yè)出現(xiàn)了明顯的“口紅效應(yīng)”。相似的情形也曾出現(xiàn)在歐美日本等市場(chǎng)。德國(guó)奧樂(lè)齊全球超10000家門(mén)店，年?duì)I收達(dá)900億美元。唐吉訶德在日本經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期繁榮發(fā)展，如今已經(jīng)超過(guò)800家門(mén)店，超過(guò)1000億人民幣的年銷售額。

目前中國(guó)休閑零食上市公司有8家，都面臨門(mén)店模型的老化問(wèn)題。

我們將休閑零食品類的門(mén)店業(yè)態(tài)分為包裝零食賽道和新鮮零食賽道。

對(duì)于包裝零食，最有代表性是新一代的零食集合店，主打高周轉(zhuǎn)低毛利的運(yùn)作模式，同樣的商品能夠比其他傳統(tǒng)零售渠道低20-30%，價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯。

零食很忙、零食有鳴都是代表品牌，其核心競(jìng)爭(zhēng)力主要在于：

（1）“省”：去掉傳統(tǒng)商超中繁瑣的中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的費(fèi)用，如陳列費(fèi)、條碼費(fèi)等，并且縮短付款賬期，實(shí)現(xiàn)更低的進(jìn)貨價(jià)。同時(shí)通過(guò)打造“性價(jià)比”在終端實(shí)現(xiàn)高周轉(zhuǎn)，薄利多銷，門(mén)店的毛利通常不高于20%，供應(yīng)鏈毛利不高于10%。

（2）“多”：通過(guò)聚焦休閑零食，單店能夠?qū)崿F(xiàn)1000以上SKU覆蓋，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)商超及上一代零食店，形成差異化供給，滿足多元化需求。

（3）“快”：通過(guò)小店快速覆蓋更多點(diǎn)位，貼近社區(qū)開(kāi)店進(jìn)行“截流”，租金成本低。同時(shí)，對(duì)比同樣價(jià)格相對(duì)低的線上渠道，零食連鎖在物理距離上離消費(fèi)者更近，迎合消費(fèi)者在“逛”的過(guò)程中的沖動(dòng)性消費(fèi)需求。

對(duì)于零食集合店業(yè)態(tài)而言，由于商品同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)的核心就在于供應(yīng)鏈效率和終端門(mén)店數(shù)量。護(hù)城河的建立在于，健康的單店模型下，通過(guò)優(yōu)質(zhì)選址策略快速?gòu)?fù)制，依托渠道量級(jí)向上游供應(yīng)鏈形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

在絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)品牌形成前，市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)經(jīng)歷白熱化競(jìng)爭(zhēng)。

相對(duì)于包裝零食，“新鮮零食”更受到追求健康飲食的消費(fèi)者的追捧?，F(xiàn)在的消費(fèi)者在選擇零食時(shí)越來(lái)越多地關(guān)注健康，新鮮和健康有直接聯(lián)系，“新鮮”的第一個(gè)特征是新鮮制作、當(dāng)天售賣(mài)；第二個(gè)特征是短保、少添加、天然，口感更好、更健康。

以堅(jiān)果炒貨類零食為代表的新鮮零食，可兼具現(xiàn)制、短保的屬性，如現(xiàn)炒栗子、現(xiàn)炒瓜子等國(guó)民爆款商品，還有很多水果類創(chuàng)新零食，有點(diǎn)新鮮零食門(mén)店還有新鮮鹵味、烘焙、現(xiàn)制飲品、現(xiàn)拌辣條等產(chǎn)品，更多選擇深受年輕人喜愛(ài)。薛記炒貨（788家門(mén)店）、熊貓沫沫（61家門(mén)店）等都是新鮮零食的代表品牌。

零食連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為92723家（約9.3萬(wàn)家），2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)41086家（約4.1萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)41302家（約4.1萬(wàn)家）,減少216家。

規(guī)模排名：“來(lái)伊份”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)3793家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪?zhàn)印爆F(xiàn)有門(mén)店數(shù)為3298家；“粒上皇”以1047家門(mén)店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“CATALEYA卡塔利亞高端零食”51家以口碑指數(shù)809分位居第一名?！傲Ｉ匣省?047家和“一栗·鮮活栗公司”32家分別以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“零食有鳴”，凈增長(zhǎng)573家達(dá)到626家；第二名的是“零食很忙”，凈增長(zhǎng)520家達(dá)到791家；排在第三名的是“薛記炒貨”，凈增長(zhǎng)489家門(mén)店達(dá)到783家。官方公布的門(mén)店數(shù)字要遠(yuǎn)高于我們的數(shù)字統(tǒng)計(jì)，但目前還沒(méi)有有說(shuō)服力的資料證明其門(mén)店數(shù)。

零食連鎖品類關(guān)店第一名關(guān)店395家。

關(guān)店最多的基本都是傳統(tǒng)的零食連鎖上市品牌，傳統(tǒng)零食品牌正面臨新一代零食連鎖的巨大沖擊，急需做出變革。

價(jià)格帶圖：頭部品牌（規(guī)模前70名）門(mén)店數(shù)超30家，多數(shù)低于160，價(jià)格帶集中于15-40元。

零食連鎖分布數(shù)量最多是在江蘇，分布密度最高是在江蘇、上海、浙江及湖南，在廣西的分布數(shù)量及密度相對(duì)較低。

上面的品類數(shù)據(jù)，給了我們很多反直覺(jué)的洞察：

很多食客曾經(jīng)習(xí)以為常的火鍋、燒烤、地方菜、面食粥品等等的大品類門(mén)店數(shù)都在下降；而牛蛙、螺螄粉這些奇奇怪怪的小眾口味門(mén)店數(shù)在增長(zhǎng)；現(xiàn)制茶飲總的門(mén)店數(shù)在下降，而檸檬茶和咖啡的門(mén)店數(shù)在增長(zhǎng)；烘焙、甜品的門(mén)店數(shù)在減少，而生日蛋糕的門(mén)店數(shù)反而增長(zhǎng)起來(lái)了……

變化面前，一切既往的經(jīng)驗(yàn)可能都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整個(gè)生態(tài)變得更加適合新物種。今天的新創(chuàng)業(yè)者和頭部品牌，是長(zhǎng)征路上走1米和100米的距離，你是有機(jī)會(huì)趕上的。

疫情之后，是一個(gè)新周期的開(kāi)始。

新時(shí)代·新連鎖

三年門(mén)店倒閉率達(dá)到近5成，凈負(fù)增長(zhǎng)220萬(wàn)家，不僅僅是因?yàn)橐咔椋€有宏觀經(jīng)濟(jì)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化。

改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)、人口的紅利，餐飲業(yè)經(jīng)歷了幾十年的高速發(fā)展，2022年以前是增量時(shí)代，多數(shù)人能賺到錢(qián)。

疫情三年，中國(guó)高速增長(zhǎng)放緩，人口紅利消失，競(jìng)爭(zhēng)依然持續(xù)增加，中國(guó)餐飲開(kāi)始進(jìn)入存量時(shí)代。

存量爭(zhēng)奪時(shí)代，新餐飲連鎖到底將如何進(jìn)化？如何定義新時(shí)代，新連鎖？

接下來(lái)我想和大家來(lái)分享一下，我對(duì)新連鎖的三個(gè)進(jìn)化觀察與思考。

01 新時(shí)代 · 新連鎖：更優(yōu)的直營(yíng)、加盟與合伙

一、連鎖模式的分類與問(wèn)題

讓我們客觀地來(lái)理解一下我們的連鎖擴(kuò)張模式存在的一些問(wèn)題：

1. 直營(yíng)連鎖的問(wèn)題：

很多直營(yíng)品牌開(kāi)創(chuàng)了品類，由于過(guò)于保護(hù)自己的羽毛，擴(kuò)張速度很慢，只在小區(qū)域拓展，結(jié)果被效仿者提前占領(lǐng)了市場(chǎng)，錯(cuò)過(guò)了最佳的發(fā)展時(shí)機(jī)，后來(lái)者進(jìn)化成為品類代表；

純直營(yíng)的天花板相對(duì)受限：中國(guó)4個(gè)萬(wàn)店品牌中，我們統(tǒng)計(jì)了中國(guó)大陸門(mén)店數(shù)在1000家以上的85個(gè)餐飲品牌，發(fā)現(xiàn)只有星巴克、海底撈、奈雪的茶這3個(gè)品牌還堅(jiān)持直營(yíng)，其余70多個(gè)千店品牌全部都開(kāi)放了加盟合作或合伙聯(lián)營(yíng)模式。

2. 加盟連鎖的問(wèn)題：

過(guò)去很多快速加盟的品牌，主要掙加盟費(fèi)而非供應(yīng)鏈利潤(rùn)，而加盟費(fèi)屬于并不持久、且不共贏的收入，只靠賺加盟費(fèi)就是割加盟商的韭菜。

沒(méi)有優(yōu)秀的單店模型吸納加盟商，而是通過(guò)營(yíng)銷手段打爆幾個(gè)店，然后廣鋪招商（如百度搜索、抖音投放、招很多業(yè)務(wù)人員）賣(mài)招牌和地圖（代理權(quán)）賺加盟費(fèi)，管生不管養(yǎng)，管招不管扶。雖然能快速做出規(guī)模，一年開(kāi)出數(shù)百店，但在2-3年后就會(huì)整體品牌開(kāi)始走下坡路，后續(xù)乏力，甚至訴訟不斷。

3. 合伙制的問(wèn)題：

合伙制發(fā)展一直穩(wěn)健，但發(fā)展到一定規(guī)模后暴露出公司治理的挑戰(zhàn)，面臨財(cái)稅合規(guī)及關(guān)聯(lián)交易處理問(wèn)題，最終很難實(shí)現(xiàn)資本化退出。同時(shí)門(mén)店過(guò)度重視合伙制激勵(lì)，忽略管理機(jī)制和文化機(jī)制的建設(shè)，會(huì)造成員工短視，員工更迭難，新鮮血液無(wú)法進(jìn)入、組織容易老化，為了門(mén)店效益而可能損害消費(fèi)者利益。

創(chuàng)業(yè)就是持續(xù)進(jìn)化。

二、加盟模式的進(jìn)化：從快招到品招

1. 正餐不適合做加盟。如地方菜正餐、休閑正餐、燒烤、火鍋等有堂食的餐飲不適合加盟，加盟商很難持續(xù)經(jīng)營(yíng)管理，更適合直營(yíng)及合伙模式。非堂食的輕快餐，快餐、小吃、飲品、烘焙、零食連鎖等更具備加盟屬性。

2. 打磨多店模型，再考慮擴(kuò)張。在開(kāi)放加盟前期，首先必須通過(guò)直營(yíng)模式打磨產(chǎn)品和驗(yàn)證門(mén)店模型，只有當(dāng)多店盈利水平都達(dá)到滿意水平后再開(kāi)放加盟，做區(qū)域門(mén)店加密，只有異地管理服務(wù)能力和供應(yīng)鏈能力建立后再逐步開(kāi)放多區(qū)域加盟。

3. 供應(yīng)鏈要盡可能的做到全配，避免食安風(fēng)險(xiǎn)，賺取更可持續(xù)的、與加盟商共贏的供應(yīng)鏈利潤(rùn)。

4. 開(kāi)店速度重要，留存率更重要。要制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹昂Y選-培訓(xùn)-督導(dǎo)-幫扶”制度，保持加盟門(mén)店存活率。

怎么做“篩選-培訓(xùn)-督導(dǎo)-幫扶”？

① 對(duì)加盟商嚴(yán)格篩選，選擇全職經(jīng)營(yíng)的加盟商，全職經(jīng)營(yíng)往往比有經(jīng)驗(yàn)更重要。全職經(jīng)營(yíng)的加盟商比請(qǐng)員工會(huì)更用心、更努力，生意自然更好。且一個(gè)家庭全職經(jīng)營(yíng)，原本的薪酬成本變成了投資收入，門(mén)店盈利能力立馬提高。

② 鼓勵(lì)優(yōu)秀的老加盟商開(kāi)新店。優(yōu)秀老加盟商有成功的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)新店可以降低加盟商開(kāi)發(fā)成本、培訓(xùn)成本及管理成本，優(yōu)秀的加盟商能夠開(kāi)好1家店，往往更容易開(kāi)好2家，開(kāi)好了2家，也就更有能力開(kāi)好3家、4家，總部應(yīng)為優(yōu)秀的加盟商提供開(kāi)多店的激勵(lì)政策和如何管理多店的培訓(xùn)。

③ 嚴(yán)格把控選址。開(kāi)好店第一訣竅永遠(yuǎn)是選址，選址錯(cuò)了神仙也難救。公司要花足夠多的時(shí)間和人才投入幫助加盟商評(píng)估好位置，不能為了速度去隨便開(kāi)店。

④ 通過(guò)模塊化課程和師徒制等形式分級(jí)培訓(xùn)新老加盟商。

好的連鎖加盟品牌會(huì)建立內(nèi)部的商學(xué)院，重慶的麻爪爪創(chuàng)始人更是一開(kāi)始就引入德魯克管理的學(xué)習(xí)，每周進(jìn)行線上讀書(shū)會(huì)，帶領(lǐng)所有的加盟商學(xué)習(xí)并踐行，有的加盟商整本書(shū)學(xué)習(xí)達(dá)到了6次，這種堅(jiān)持取得了非常好的成效。

⑤ 完善加盟商管控制度，區(qū)域管理人員進(jìn)行定期巡檢及門(mén)店幫扶，組織加盟店之間的PK，組織榜樣店分享學(xué)習(xí)等；

⑥ 成立特別小組，對(duì)新開(kāi)業(yè)門(mén)店和落后門(mén)店開(kāi)展專項(xiàng)幫扶計(jì)劃。

在“魚(yú)你在一起”，有“開(kāi)店老師”和“駐店老師”的角色，就是專門(mén)在開(kāi)業(yè)期間專門(mén)由總部派駐到門(mén)店的資深一線同事，真正做到“傳幫帶”，直到門(mén)店運(yùn)營(yíng)相對(duì)成熟后才撤場(chǎng)；在后續(xù)遇到問(wèn)題時(shí)（如門(mén)店員工大面積撤換，新員工不熟悉），還可以向總部申請(qǐng)“駐店老師”階段性的幫扶。我覺(jué)得這是一個(gè)了不起的開(kāi)創(chuàng)，會(huì)給加盟商帶來(lái)極大的踏實(shí)感。

⑦ 加盟商管理委員會(huì)的意義。毛嗲嗲說(shuō)過(guò)：發(fā)動(dòng)群眾服務(wù)群眾。

絕味的加盟商委員會(huì)做的很好。成立加盟商委員會(huì)能夠發(fā)揮優(yōu)秀加盟商的示范效應(yīng)，讓優(yōu)秀加盟商分享優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，幫助成長(zhǎng)中的加盟商。很多不方便由總部解決的問(wèn)題，加盟商之間反而輕易就解決了。優(yōu)秀加盟商一起參與品牌建設(shè)，更有文化認(rèn)同感、更愛(ài)公司，也增加了加盟商與總部之間凝聚力。

⑧ 供應(yīng)鏈要盡可能的做到全配，避免食安風(fēng)險(xiǎn)，賺取更可持續(xù)的、與加盟商共贏的供應(yīng)鏈利潤(rùn)。

對(duì)于加盟的進(jìn)化，遠(yuǎn)不止這些，最重要的是要建立長(zhǎng)期主義的價(jià)值觀，并不斷向同類的優(yōu)秀加盟連鎖品牌學(xué)習(xí)，愿意持續(xù)投入，持續(xù)進(jìn)化自己的組織和模式。

三、合伙制的進(jìn)化：轉(zhuǎn)加盟、直營(yíng)，或放棄資本需求

第一代合伙制中，總部股東及高管對(duì)門(mén)店出資持股，存在關(guān)聯(lián)交易的風(fēng)險(xiǎn)，基本不符合上市的規(guī)范治理要求。當(dāng)然，合伙制解決了加盟模式管控松散的問(wèn)題，也解決了直營(yíng)管理太重太繁瑣的難題，不失為一種好的生意模式。

如果在律師和會(huì)計(jì)師的專業(yè)指導(dǎo)下做成一種內(nèi)部授權(quán)加盟模式、委托管理模式，或可以基本符合解決公司的稅務(wù)稽查的需求。但隨著金額變大，現(xiàn)有的代持投資模式依然會(huì)有個(gè)人所得稅的追繳風(fēng)險(xiǎn)。如果全額繳納個(gè)人所得稅，又會(huì)面臨收入大幅減少、激勵(lì)效果減弱的問(wèn)題。

1.放棄資本化退出需求，低調(diào)的做一門(mén)好生意；

2.如上市需求的品牌，如果是非正餐屬性，更建議將合伙制轉(zhuǎn)變?yōu)槠焚|(zhì)加盟，總部股東及高管將所持股份賣(mài)給門(mén)店實(shí)際經(jīng)營(yíng)者，解除代持關(guān)系，以解決關(guān)聯(lián)交易問(wèn)題。而公司則通過(guò)供應(yīng)鏈?zhǔn)找?、品牌使用費(fèi)獲得持續(xù)回報(bào)，公司高管通過(guò)總部合伙平臺(tái)的股權(quán)激勵(lì)獲得回報(bào)。

3.如果是正餐屬性，對(duì)服務(wù)和現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)管理要求高，且門(mén)店現(xiàn)金流利潤(rùn)EIBITDA 20%以上（低于沒(méi)有改動(dòng)的基礎(chǔ)，一合規(guī)可能就沒(méi)錢(qián)賺了），可以選擇總部收購(gòu)門(mén)店的松散股權(quán)，改為純直營(yíng)，但同時(shí)對(duì)門(mén)店核心伙伴推行虛擬分紅激勵(lì)，替代過(guò)去合伙制分紅。

組織發(fā)展，激勵(lì)機(jī)制、管理機(jī)制、企業(yè)文化缺一不可！第一代合伙制更多強(qiáng)調(diào)激勵(lì)，員工自治，沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾頇C(jī)制做為依托，沒(méi)有使命愿景價(jià)值觀的導(dǎo)入、當(dāng)門(mén)店利益和客戶利益沖突時(shí)容易出現(xiàn)短視行為。

海底撈的賽馬制是我們目前看到的最適合正餐發(fā)展的直營(yíng)經(jīng)營(yíng)模式，三位一體，建議正餐品牌都可以參考借鑒。

四、直營(yíng)管理的進(jìn)化

1、直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟。

非正餐屬性的品類：快餐、小吃、飲品、烘培及零食等不依賴堂食和服務(wù)的品類，我們認(rèn)為都應(yīng)該放棄直營(yíng)主張，更適合選擇加盟模式。不僅僅是這些產(chǎn)品對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作和管理要求低，更重要這些品類受定價(jià)和客單價(jià)的限制，很難承受高成本，而加盟模式存在天然的財(cái)稅規(guī)范成本低、人工成本低等優(yōu)勢(shì)，加盟模式發(fā)展反而對(duì)門(mén)店和總部更有利、更可持續(xù)。

直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟過(guò)程可以循序漸進(jìn)嘗試。可以先開(kāi)放內(nèi)部員工加盟，將原有的部分直營(yíng)門(mén)店賣(mài)給員工來(lái)試水加盟，獲取加盟經(jīng)驗(yàn)。資深員工有豐富的門(mén)店經(jīng)驗(yàn)，對(duì)公司文化又有深度認(rèn)同，成為加盟商后變成了自己的事業(yè)，他們有能力、有信心、有動(dòng)力經(jīng)營(yíng)好門(mén)店，員工做加盟商往往比公司直營(yíng)更能經(jīng)營(yíng)好門(mén)店。

日本麥當(dāng)勞最早有六成的加盟商都來(lái)自員工加盟。

加盟不是直營(yíng)品牌的救命稻草，也不是第二曲線，直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟應(yīng)該是在品牌勢(shì)能高的時(shí)候轉(zhuǎn)。很多品牌將加盟做為了品牌的第二增長(zhǎng)曲線，在經(jīng)營(yíng)的比較好的時(shí)候選擇了直營(yíng)，等品牌勢(shì)能下降了、門(mén)店沒(méi)有那么賺錢(qián)了，店開(kāi)不動(dòng)了，這個(gè)時(shí)候再想通過(guò)加盟來(lái)實(shí)現(xiàn)再增長(zhǎng)，這個(gè)想法是極其錯(cuò)誤的。高勢(shì)能的時(shí)候才能夠做到四兩撥千斤，乘勢(shì)才能快速占領(lǐng)市場(chǎng)，才有足夠大的量來(lái)篩選加盟商，等到衰落期再做加盟甚至?xí)铀偎劳觥?

直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟要習(xí)慣角色的轉(zhuǎn)變，嚴(yán)選合作后要放低姿態(tài)。原來(lái)總部和門(mén)店是上下屬關(guān)系，核心矛盾是管理與被管理；但加盟模式總部和門(mén)店是合作關(guān)系，從上下級(jí)到平等合作共贏關(guān)系，核心的矛盾是服務(wù)與被服務(wù)。門(mén)店所有權(quán)關(guān)系變化了，與門(mén)店的溝通姿態(tài)也要隨之改變，否則門(mén)店經(jīng)營(yíng)不善時(shí)容易變成對(duì)立面，無(wú)法合作共創(chuàng)價(jià)值。

2、正餐堅(jiān)持直營(yíng)，升級(jí)激勵(lì)機(jī)制。

前面提到正餐應(yīng)堅(jiān)持直營(yíng)，但同時(shí)也應(yīng)增加門(mén)店核心成員的虛擬股分紅激勵(lì)機(jī)制，以緩解人員管理過(guò)重的壓力。企業(yè)應(yīng)該在不同時(shí)期采取不同的分配體系來(lái)留住不同類型的人才，使得員工達(dá)到最佳狀態(tài)、最佳績(jī)效。

在激勵(lì)機(jī)制上，我們學(xué)習(xí)了華萊士、半天妖的門(mén)店眾籌合伙制，喜家德的358機(jī)制，西貝的區(qū)域合伙制，王品牛排的獅王計(jì)劃，美國(guó)福來(lái)雞的分紅機(jī)制，全家便利店的加盟分配機(jī)制，海底撈、巴奴的師徒制、賽馬制。他們各有不同，但他們都取得了不錯(cuò)的發(fā)展。正餐直營(yíng)品牌我們更認(rèn)同海底撈的賽馬制、師徒制，但依然需要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況不斷進(jìn)化迭代。

如果是快餐品牌依然希望堅(jiān)持直營(yíng)管理，我們覺(jué)得福來(lái)雞和全家的分紅模式也可以借鑒的，但他們法律關(guān)系上是加盟，管理本質(zhì)依然是直營(yíng)，是總部更加有主動(dòng)權(quán)、決策權(quán)的加盟。時(shí)間和篇幅限制，我們無(wú)法一一的去和大家分享這些機(jī)制的優(yōu)劣及適合場(chǎng)景，未來(lái)找機(jī)會(huì)詳細(xì)解讀。

選擇什么樣的模式與制度不重要，核心要聚焦需求，商業(yè)模式永遠(yuǎn)是為需求服務(wù)的。

加盟，是擴(kuò)張模式的升級(jí)，

出海，是擴(kuò)張區(qū)域的升級(jí)。

02 新時(shí)代 · 新連鎖：中餐出海

中餐出海正逢時(shí)，中國(guó)餐飲出海的號(hào)角已經(jīng)吹響。

一、中餐承載著文化出海的使命

中餐出海的背后是文化出海，大國(guó)崛起和文化自信推動(dòng)著中國(guó)味道走向全球。根據(jù)《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告2022》，國(guó)際民眾認(rèn)為最能代表中國(guó)文化的依次是武術(shù)、飲食、中醫(yī)，可以看到，中餐是很有代表性的文化符號(hào)。

美國(guó)的強(qiáng)大，讓美國(guó)的快餐也走向了全球?？系禄?987年第一次開(kāi)到中國(guó)時(shí)，排隊(duì)1小時(shí)買(mǎi)炸雞，最高單日銷售額30萬(wàn)元，開(kāi)業(yè)三個(gè)月平均月銷售額120萬(wàn)元，而普通干部的月工資只有100元，一斤大白菜的價(jià)格是3分3厘。如今百勝中國(guó)已經(jīng)成為中國(guó)營(yíng)收最高的餐飲集團(tuán)，麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王、達(dá)美樂(lè)諸多品牌先后進(jìn)入中國(guó)并獲得了數(shù)十年的發(fā)展機(jī)會(huì)。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的崛起，中餐也承載著中國(guó)文化出海的使命。

二、中餐為什么能出海？

第一，國(guó)內(nèi)餐飲已進(jìn)入到存量爭(zhēng)奪的新時(shí)代，除下沉市場(chǎng)依然還有空間外，出海已經(jīng)是品牌拓展市場(chǎng)邊界，獲取新增量的重要機(jī)會(huì)。

從每萬(wàn)人餐廳保有量來(lái)看，中國(guó)大陸已經(jīng)是非常卷的餐飲市場(chǎng)。中國(guó)人口是美國(guó)的4倍，但餐廳數(shù)量是美國(guó)的10多倍；中國(guó)人口是新加坡的200倍，但餐廳數(shù)量是新加坡的1500倍...當(dāng)然也有比中國(guó)還卷的地方，日本的每萬(wàn)人均餐廳保有量幾乎是中國(guó)的2倍。美國(guó)、歐洲、新加坡等國(guó)家都有著巨大的總量供給機(jī)會(huì)。

國(guó)內(nèi)人口增長(zhǎng)紅利已經(jīng)消失，國(guó)內(nèi)餐飲增長(zhǎng)已經(jīng)進(jìn)入到存量爭(zhēng)奪的新時(shí)期，除下沉市場(chǎng)依然還有空間外，出海已經(jīng)是品牌拓展市場(chǎng)邊界，獲取新增量的重要機(jī)會(huì)。

第二，中餐品牌創(chuàng)新力更強(qiáng)。

國(guó)內(nèi)中餐品牌經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展，一直都處于激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，沒(méi)有一個(gè)中餐品牌市場(chǎng)占有率超過(guò)1%，到2022年連鎖化率也只達(dá)到19%，多元化的中餐生態(tài)使中餐一直保持著極強(qiáng)的產(chǎn)品和品牌的創(chuàng)新力，除管理體系外，其他很多方面已經(jīng)全球領(lǐng)先。而反觀海外餐飲連鎖，由于過(guò)度集中，創(chuàng)新力嚴(yán)重缺乏，產(chǎn)品、業(yè)態(tài)單一，已經(jīng)很多年都處于停滯不前的狀態(tài)，很多品類在海外都屬于空白狀態(tài)。中餐出海非常有機(jī)會(huì)殺出一條血路！

第三，中餐食品工業(yè)化的成熟，特別是復(fù)合調(diào)味品的工業(yè)化成熟，使得中餐出海在口味上具備了全球化基礎(chǔ)。

倒推20年，中餐只能以家庭作坊的形式開(kāi)在唐人街，過(guò)度依靠廚師、缺廚師一直是海外中餐難以擴(kuò)張的重要原因。

三、中餐出海的進(jìn)展

目前餐飲出海發(fā)展最快的兩個(gè)品類是火鍋和新中式茶飲。火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)特色美食，吃辣上癮是普世的準(zhǔn)則，辣椒醬老干媽暢銷80多個(gè)國(guó)家；而新茶飲則是近十幾年來(lái)餐飲界最重要的產(chǎn)品創(chuàng)新，在華人圈子有廣泛的影響力；從單店模型的角度，二者的供應(yīng)鏈都相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)后廚的依賴性低，容易復(fù)制，為率先“走出去”奠定了基礎(chǔ)。不過(guò)火鍋和新茶飲在出海地點(diǎn)的選擇上稍有不同，最近這5年，新茶飲扎堆東南亞，那里全年高溫，冷飲沒(méi)有淡季；而火鍋出海則分散在全球。

四、中餐出海的挑戰(zhàn)和應(yīng)對(duì)

出海品牌面臨著不同國(guó)家的政策法規(guī)要求、海外市場(chǎng)發(fā)展階段、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、文化差異、勞工制度、管理模式、食材供應(yīng)鏈等影響，執(zhí)行過(guò)程中可能存在諸多問(wèn)題，我們認(rèn)為以下3點(diǎn)最為關(guān)鍵：

第一，要在當(dāng)?shù)貙ふ疫\(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。我們前面提到了3種餐飲連鎖的模式，在出海的過(guò)程中各個(gè)品牌也都有選擇，但無(wú)論選擇哪種連鎖模式，多數(shù)品牌都會(huì)尋找在當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)以融入當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)商環(huán)境。比如東南亞有11個(gè)國(guó)家，每個(gè)國(guó)家、地區(qū)都有不同的市場(chǎng)特點(diǎn)，營(yíng)運(yùn)難度遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)，文化差異帶來(lái)的隱藏成本需要當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)管控。這些當(dāng)?shù)貭I(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)可以是加盟商、代理商或合伙人的形式，而品牌方則需要有甄別能力，對(duì)方是否有能力做好，是否有彼此充分信任，過(guò)往不乏合作者與品牌方翻臉的案例。

第二，產(chǎn)品研發(fā)需要考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)特點(diǎn)，入鄉(xiāng)隨俗。目前多數(shù)中餐出海的第一波受眾還是華人群體或與華人文化、口味相近的地區(qū)，但是長(zhǎng)期來(lái)看，要規(guī)?；l(fā)展，就必須考慮如何抓住本地消費(fèi)者的胃。美國(guó)的中式快餐連鎖Panda Express能在海外開(kāi)出超過(guò)2500家店，也和他產(chǎn)品的本土化密不可分。

對(duì)于新茶飲，中國(guó)目前主打健康化，越來(lái)越多的品牌推出鮮奶、低糖的產(chǎn)品，一二線市場(chǎng)更流行水果茶，而東南亞嗜糖，喜歡高甜度飲品，而且當(dāng)?shù)厥a(chǎn)水果，果汁飲品方便易得，甜甜的奶茶在茶飲市場(chǎng)占主導(dǎo)地位。品牌在決定走出去之前，需要對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)者有充分的調(diào)研。

對(duì)于火鍋而言，在口味上，主打蒙氏火鍋的小肥羊，海外市場(chǎng)近90%都是白人顧客，那么以麻辣為特色的川渝火鍋出海時(shí)，該如何調(diào)整口味？在食材上，在中國(guó)人喜歡涮內(nèi)臟，而外國(guó)人對(duì)此接受度暫時(shí)有限，那么要如何設(shè)計(jì)菜單和庫(kù)存，既能滿足華人和留學(xué)生們對(duì)原汁原味的渴望，又能抓住老外的味蕾？在食用方式上，外國(guó)人有分食習(xí)慣，是否要推出單人小鍋？同時(shí)，“涮”這種飲食方式在海外也少有應(yīng)用，服務(wù)過(guò)程中是否需要對(duì)顧客有引導(dǎo)？

第三，如何解決供應(yīng)鏈。中國(guó)的餐飲連鎖化在過(guò)去十幾年快速發(fā)展，依托的是產(chǎn)研倉(cāng)配體系的日趨成熟，而在海外，適配中餐的供應(yīng)鏈還處于初級(jí)階段。如果從國(guó)內(nèi)出口多半要通過(guò)冷鏈，海外運(yùn)費(fèi)成為大額支出，還面臨通關(guān)、檢測(cè)等嚴(yán)格流程及手續(xù) ；而在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)工廠、倉(cāng)配供應(yīng)鏈，一方面證照資質(zhì)要求遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)，另一方面也要考慮門(mén)店密度能否支撐大額的固定資產(chǎn)投入。

對(duì)于剛開(kāi)始布局海外的品牌，可以找當(dāng)?shù)刂醒牍S合作，但不能做甩手掌柜，起碼有甄別和綁定的能力。還有像火鍋使用的牛油不能出口，如何找到合適的植物油替代動(dòng)物油脂做出好的味道？如何尋找到最合適的當(dāng)?shù)厥巢膩?lái)替代國(guó)內(nèi)的相應(yīng)食材？如何在滿足當(dāng)?shù)厥称钒踩蟮那疤嵯乱廊槐３之a(chǎn)品好吃？

全球吃貨們等待著中餐品牌的拯救！讓世界愛(ài)上中國(guó)味！

03 新時(shí)代 · 新連鎖：堅(jiān)守本質(zhì)的降本降價(jià)

一、為什么要進(jìn)化單店模型？

如今外部的宏觀利好條件變了，而餐飲本質(zhì)始終未變。為適應(yīng)消費(fèi)者“變與不變”的訴求，單店模型應(yīng)該做出調(diào)整。

第一，宏觀上，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新的階段，居民對(duì)收入預(yù)期降低，錢(qián)包縮緊。這幾年中國(guó)的折扣連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展很快，也體現(xiàn)出消費(fèi)者從升級(jí)到降級(jí)，開(kāi)始追求高性價(jià)比。

第二，不過(guò)，餐飲的本質(zhì)沒(méi)變，消費(fèi)者依然追求好味道好食材，再苦再累嘴巴不受罪。能穿越周期的餐飲品牌一定都是好吃的，脫離了好吃，即便短期獲利也活不久。

降價(jià)有兩個(gè)陷阱，一是不降成本只降價(jià)，找死；另一個(gè)是犧牲好吃降價(jià)，找死。應(yīng)該如何針對(duì)當(dāng)下環(huán)境，合理降價(jià)？

二、如何進(jìn)化單店模型？

控制一切不直接影響食材和菜品品質(zhì)的成本，在保持高品質(zhì)、好吃的前提下降本降價(jià)！

這張圖左邊是我們?cè)谕顿Y時(shí)會(huì)用到的單店模型，右邊是一個(gè)加盟商開(kāi)店時(shí)需要準(zhǔn)備的資金。那么如何優(yōu)化它：

在門(mén)店端除了綠色的不能動(dòng)，其他的都可以進(jìn)行要降本。比如租金，可以去掉堂食或弱化堂食，也可以通過(guò)選擇社區(qū)、下沉等方式降低租金；人工上可以合理排班，多用兼職員工，選擇對(duì)后廚依賴低的產(chǎn)品；也可以通過(guò)加盟模式徹底拿掉人工成本和社保福利成本，降低稅賦成本；營(yíng)銷費(fèi)用上，可以鼓勵(lì)到店，利用私域工具降低平臺(tái)外賣(mài)扣點(diǎn)；在前期投入時(shí)，可以使用二手設(shè)備，疫情期間很多餐飲門(mén)店倒閉，市面上有很多閑置的九成新設(shè)備，可以盡可能簡(jiǎn)單裝修，降低折舊攤銷；在總部層面也是同理，盡可能降低總部費(fèi)用。創(chuàng)業(yè)初期甚至直接在門(mén)店閣樓辦公，減少辦公面積、選擇更普通的辦公場(chǎng)地，減少總部非必要性崗位，如前臺(tái)、司機(jī)、車輛、秘書(shū)類崗位，低頻使用的盡量第三方外包。

就在這個(gè)月，麥當(dāng)勞解散芝加哥的總部，通知所有人居家靈活辦公，大裁員，通過(guò)輕總部的方式降低總部成本；

而肯德基中國(guó)在2023年也開(kāi)始試行新的管理策略，以前1個(gè)管理組5個(gè)人管1家店，現(xiàn)在要管3家店，這個(gè)試行已經(jīng)取得一定成效；

全球的折扣零售之王，德國(guó)ALDI（奧樂(lè)齊）也是輕總部的代表，沒(méi)有市場(chǎng)部、公關(guān)部等，就是通過(guò)門(mén)店間競(jìng)爭(zhēng)排名來(lái)管理公司。

日本薩莉亞也是“極致性價(jià)比”的代表，50元可以吃飽吃好。為了極致成本，門(mén)店僅有1名店長(zhǎng)全職，其他都使用兼職員工；后廚沒(méi)有廚師和菜刀，菜品全部預(yù)制；使用不易碎的杯子、好拿的碗、容易清洗油脂的碟子、改良拖把和清掃路線等，在每一個(gè)細(xì)節(jié)上都優(yōu)化效率、節(jié)約成本；甚至?xí)钊朐搭^農(nóng)場(chǎng)幫助農(nóng)民提升種植效率、產(chǎn)出率。但產(chǎn)品名稱上會(huì)刻意保留意大利文等元素、門(mén)店會(huì)掛歐洲文藝復(fù)興時(shí)期的名畫(huà)來(lái)提升文化價(jià)值感，讓高價(jià)值和低價(jià)格形成反差。

在長(zhǎng)沙有個(gè)湘菜品牌，主打新鮮好吃分量足，菜都是現(xiàn)炒，口味我作為湖南人覺(jué)得非常ok，但是客單價(jià)只要50元，每天都爆滿，1800m2的門(mén)店單日營(yíng)業(yè)額15萬(wàn)，單月利潤(rùn)150萬(wàn)。他是如何做到的？首先產(chǎn)品口味不能差，毛利適當(dāng)讓一些，通過(guò)壓縮其他可變成本來(lái)保持盈利：比如不開(kāi)在寸土寸金的熱門(mén)商鋪，而選擇一類商圈的三類位置，1800m2的門(mén)店每個(gè)月不到7萬(wàn)租金；選擇裸裝，只用最普通的非訂制桌椅，總投入不到200萬(wàn)，單平米投入1000元，簽約超過(guò)10年，折舊攤銷基本可以忽略不計(jì)，租金占比也極低。他最大的成本就是食材成本和人員薪酬成本，所以定價(jià)可以更低，不高的毛利率卻依然可以保持極高的凈利潤(rùn)。在這個(gè)案例里，消費(fèi)者的核心需求：好吃的產(chǎn)品和更低的價(jià)格，都得到了的滿足，對(duì)于消費(fèi)力弱的年輕人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有環(huán)境、沒(méi)有舒適度、沒(méi)有設(shè)計(jì)感、多走幾步、排隊(duì)排久一點(diǎn)，這些非核心訴求沒(méi)做好都可以接受，只要好吃、價(jià)格是低，這也帶來(lái)了爆滿的客流和可觀的利潤(rùn)。

從來(lái)沒(méi)有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略，只有低成本戰(zhàn)略，低成本決定了低價(jià)格。

市場(chǎng)上還有很多降價(jià)策略不成功的例子，我們看到有些餐飲品牌，價(jià)格是很便宜，但沒(méi)有守住好食材和好味道的本質(zhì)，難吃的東西再便宜也不會(huì)有復(fù)購(gòu)，在洗過(guò)一波沖著價(jià)格來(lái)體驗(yàn)的消費(fèi)者后，剩下一地雞毛。

三、中國(guó)餐飲進(jìn)入存量時(shí)代，要關(guān)注長(zhǎng)期利益

最后我想告訴大家，中國(guó)餐飲已經(jīng)進(jìn)入存量時(shí)代，餐飲人要克制短期欲望。性價(jià)比是核心武器。凡是暴利的地方就可以起義，炸掉這個(gè)利潤(rùn)的碉堡。

華萊士的總部毛利率長(zhǎng)期在5%-7%，而門(mén)店毛利率長(zhǎng)期在50%-65%。百勝、麥當(dāng)勞至今門(mén)店毛利率還有70%，很多的餐飲連鎖加盟品牌的總部毛利是30%-40%。

華萊士對(duì)待合伙加盟門(mén)店，不收加盟費(fèi)。很多同類的門(mén)店，加盟費(fèi)數(shù)萬(wàn)甚至數(shù)十萬(wàn)，這里面都是機(jī)會(huì)。

我?guī)б恍┢放葡Ｍ腿A總合作，他首先問(wèn)的不是這個(gè)項(xiàng)目到底有多賺錢(qián)，華總的第一句話就是：你準(zhǔn)備好了1000家店以內(nèi)不賺錢(qián)嗎？如果沒(méi)有這個(gè)決心，那不行。 

當(dāng)你愿意做更苦更難更累的活，愿意做一些巨頭看不上甚至于不屑，看起來(lái)很low的事情的時(shí)候，這就是屬于你的機(jī)會(huì)，屬于你的時(shí)代。

存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，你可以用“堅(jiān)守本質(zhì)的降本降價(jià)”將所有品類重做一遍！

最后：

那些了不起的品牌，過(guò)去是拼出來(lái)的，未來(lái)也一定是拼出來(lái)的，但更是進(jìn)化出來(lái)的、創(chuàng)新出來(lái)的。

周期在調(diào)整，環(huán)境在變化，秩序在重建，整個(gè)餐飲業(yè)都在進(jìn)化，無(wú)論如何，持續(xù)進(jìn)化，是餐飲人的唯一選擇。

創(chuàng)業(yè)者精神，就是在市場(chǎng)的變化中不斷被激發(fā)。經(jīng)歷重重挑戰(zhàn)的餐飲行業(yè)，正在等待和呼喚一批進(jìn)化的新連鎖人，他們重新建立市場(chǎng)格局，他們靠著進(jìn)化精神，不斷突破一個(gè)又一個(gè)挑戰(zhàn)，邁上新臺(tái)階，開(kāi)創(chuàng)屬于他們的新時(shí)代。

商業(yè)并無(wú)終局，市場(chǎng)總有波浪。風(fēng)浪越大，魚(yú)越貴！

參考文獻(xiàn)：

1.文章部分資料引用于沙利文、頭豹研究院、餐飲O2O、歐睿數(shù)據(jù)庫(kù)、宸睿資本、灼識(shí)咨詢、奈雪的茶招股說(shuō)明書(shū)

2.《西式快餐行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，艾媒咨詢

3. 《2022茶飲品類發(fā)展報(bào)告》，美團(tuán)X咖門(mén)